百香果深加工技术研究进展

罗文珊，吴佩佩，谭 强，曾文红，谢文佩

（广西中医药大学，广西南宁 530001）

百香果又名西番莲或鸡蛋果，是西番莲科（Passifloraceaee）西番莲属（Passiflora L.）的多年生常绿藤本植物的果实。主要分布在热带及亚热带地区，于1913年引入我国，主产于云南、广东、广西等地[1]。其气味芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味，且其营养丰富，富含大量的蛋白质、总糖、膳食纤维、VC和VE等营养物质，以及人体所需的7种氨基酸和矿物质元素（如Ca，K）[2]。许多研究表明，百香果还具有抗炎、抗焦虑、抗氧化等生理功效[3]。近年来，百香果成为市场的“新星水果”，扩种面积在迅速增加，2016年全国种植面积已约达1.34×104hm2，而全国最大的百香果产区——广西种植面积已达1.05×104hm2[4]，如今还在急速扩增。目前，百香果已被广泛加工制作成果汁、果酱、果脯、果酒等产品。

1 果汁果酒果醋饮料类

1.1 百香果果汁

1.1.1 百香果浓缩果汁

浓缩果汁是水果榨成汁后经过浓缩蒸发出部分水分而成的果汁，浓缩后的果汁在很大程度上可降低包装贮藏、运输、包装的成本，还可提高成分的保存性，延长货架期[5]。随着果汁市场的扩大和产品品质的需求，香气浓郁的百香果浓缩果汁具有很大的发展前景，而传统的热浓缩在加工过程中温度、压力等条件，以及酶解、超滤等工序均会导致一些挥发性风味物质严重丧失，并且在加工过程还会通过化学反应生成新的风味物质，因而影响浓缩果汁原有的风味[6]。为避免热浓缩出现的损失问题，郑必胜等人[7]通过膜技术对百香果果汁进行浓缩，在保证不破坏果汁中的维生素、蛋白质等营养物质和不超过膜压力操作范围的前提下，最终得到分离效果最佳的操作温度和压力分别为28℃，3 MPa；果汁浓缩后，百香果澄清果汁的可溶性固形物由13°Bx提高到30°Bx。而Daniela Borrmann等人[8]采用喷雾干燥对果汁进行脱水浓缩，并密封在以辛基琥珀酸铝淀粉为壁材的胶囊中，得到的浓缩果汁维生素等营养物质的保留时间较长，较大程度地保留了百香果的营养价值。

1.1.2 百香果复合果汁

目前市场上单一口味的果汁已经难以满足消费者的需求，他们更趋向于追求新口味和新鲜感，这也就意味着复合果汁在当前市场上有很大的发展前景。而百香果纯果汁酸度极高（pH值约为2.4～2.6），不宜直接饮用，但市场上以百香果果汁为原料生产复合果汁，不仅有效地利用了百香果果汁的浓郁香味，同时降低了果汁的pH值，从而显著提高饮料的品质。林日高[9]将百香果果汁与沙田柚汁结合研制出pH值为3.8的风味优良的百香果沙田柚复合果汁。杨春城等人[10]为了制备复合果汁饮料，选用百香果果汁、菠萝为主要原料，进行深入研究，得出最佳配方为百香果果汁添加量1%，菠萝添加量30%，总糖添加量11%，总酸添加量0.15%；稳定剂添加量分别为海藻酸钠0.08%，黄原胶0.08%，CMC-Na 0.1%。叶丽珠[11]以百香果果汁和黄瓜为原料制备果蔬复合饮料。而朱惠敏等人[12]采用酸度较小、汁多鲜甜的雪梨和酸度较高、果香浓郁的百香果进行适当调配，得到一款风味独特、集雪梨和百香果的营养于一体的新型复合果汁饮品。不同种类的果汁相互混合，可制成品质优良、风味更佳的混合果汁饮料，在提高了产品营养价值的同时，还可吸引更多的消费者。

1.1.3 百香果发酵饮料

随着生活水平的提高，人们对身体健康愈发重视，对饮料的内在要求也越来越高，既要求天然有营养，又要求色香味俱全[13]。但因采摘同一时间，果实成熟度不尽相同等问题，会出现成熟度不足的百香果，其果汁香气不足、略带涩味、颜色偏淡。为充分利用原料，彭坚等人[14]利用酵母发酵果汁，可形成酯类等增香物质，提高产品口感与风味，并因引入酵母发酵而提高了产品的营养价值，在30℃，31 h或32℃，28 h条件下发酵为产品的最佳生产条件。黄国清等人[15]则采用酵母菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌，以1∶1比例，总接菌量为3%（V/V），在30℃条件下，发酵30 h得到口感、风味和香味俱佳的百香果发酵果汁。周杨等人[16]以百香果为主要研究对象，针对其酸度高糖度低、不易澄清的特性加入甘蔗汁（百香果酒∶甘蔗汁=4∶1） 按比例调配，再以碳酸钙进行降酸处理，添加质量分数25%的皂土，调整糖度，在20℃条件下发酵6 d，即可得到甜度适合、富含果香的混合果酒；石小琼等人[17]采用正交试验的方法得到了糯米百香果果酒。Wang Z等人[18]则以百香果果汁与山药汁的最佳配比1∶2，在初始糖度28%，酵母接种量0.03%，温度25℃条件下，发酵时间8 d可得到具百香果和山药风味的果酒。这种方法操作方便、工艺简单，但所酿出百香果果酒风味欠佳，且百香果本身的营养价值并没有得到充分利用。李朝能等人[19]在现有的试验基础上，优化了果酒工艺，开发了一种新型酿造百香果酒的工艺，其工艺为以百香果、白茯苓等11种中药为原料，分开打碎，百香果制果浆，中药切块、炒制，浸泡15 min左右，加热煮沸后把混合中药液在室温下浓缩到相对密度为1.08～1.15，最后将百香果果浆和浓缩的中药液倒入洗净的密封罐中，加入纯米酒、麦芽糖搅拌均匀，再加入冰糖，盖上盖子，泡制6～8 d，即可得到醇香浓厚、风味独特且具有润容养颜功效的百香果酒成品。程谦伟等人[20]利用正交试验对百香果醋生产过程的酒精发酵、醋酸发酵过程进行研究，确定了酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃，发酵时间48 h，接种量10%，而醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃，接种量10%，发酵醪酒精含量6%，在此条件下酿制的百香果醋不仅可以减少生产成本，同时使色、香、味等风味物质形成效果显著。Deng Ligao等人[21]用甘蔗汁进行酒精发酵和醋酸发酵后，再加入百香果汁、蜂蜜等，研制出一种独具百香果味的甘蔗果醋。而Hu Wei等人[22]公开了一种铁皮石斛的百香果醋制备方法，即在陈酿阶段加入铁皮石斛茎、花，从而得到具有增强免疫力、延缓衰老功效的百香果果醋，由于添加了铁皮石斛，使得果醋风味独特、口感更佳、酸甜适中，并改善了现有百香果醋口味单一的现状。

1.2 百香果茶饮料

茶是中华民族的传统饮料。有研究表明，将茶与百香果结合可得到一种特色的饮料，具有广阔的市场前景。蒲海燕等人[23]通过试验获得了一种色香味俱佳的百香果茶饮料，其最佳配方为百香果汁10 mL，红茶汁30 mL，白砂糖16%，柠檬酸0.10%，0.3%β-CD和0.1%CMC-Na组成的复合稳定剂对茶饮料有较好的稳定作用，也保证了商品的货架期。李梁等人[24]以槟榔花和百香果为原料制备百香果槟榔花茶饮料，该饮品具有槟榔花及百香果特有的香味，且茶香清新、果香怡人，颜色呈淡茶色，澄清透明。周翠英等人[25]通过在绿茶中添加超过0.2%的百香果浓缩汁得到风味突出、口感柔和的百香果绿茶；朱士君[26]采用百香果汁、荷叶茶、菊花、金银花等原料研究了一种清热解渴、营养价值高的茶饮料。

1.3 百香果颗粒悬浮饮品

如今市场上悬浮型颗粒饮料逐渐增多，因悬浮型果粒饮料具有较强的真实感、外观包装吸引消费者、营养丰富等特点，深受大众喜爱。吴德智等人[27]通过多个单因素试验和响应面优化试验分析得出百香果颗粒悬浮饮料的最佳配方为百香果汁添加量9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖添加量10.4%，稳定剂（琼脂0.1%，魔芋胶0.2%），百香果果粒添加量为7%。该方法既保留了百香果的营养，又与乳制品有机融合，改善了传统乳制品的口感和风味，使整个乳制品的营养和保健价值得以提高，也增加了产品品种，提高了相关附加值，扩大了消费者购买及选择范围。

2 百香果乳制品

2.1 百香果果奶

百香果果皮中的果胶是一种优质胶，其凝胶性良好，是食品加工中优良的稳定剂和增稠剂，而且果皮中还含有丰富的总糖、粗纤维、粗脂肪和维生素。当前，在百香果深加工过程中，果皮往往被当作副产物而被遗弃，而谭强[28]以百香果果皮、果汁、牛奶为原料，通过原料处理→制备果肉汁→制备果皮浆→混合均质→调节→牛奶混合→调配→加热溶胶与灭菌等一系列操作步骤研制出百香果牛奶。该新型工艺主要利用百香果果皮为主要原料，通过调节果汁、果皮、水之间比例关系，以达到合适的酸度，再优化果浆与牛奶的比例，添加适量甜味剂，制备出酸甜可口、营养丰富的百香果牛奶。钟华峰等人[29]选用菠萝汁、百香果汁与牛奶配合，再采取低温调酸、缓慢喷洒的工艺，该操作提高了产品的稳定性，实现了百香果、菠萝与牛奶的有机结合，使其具有菠萝和百香果浓郁风味、口感细腻、营养价值等特点。

2.2 百香果酸奶

酸奶作为一种营养价值极高的发酵乳制品，被认为是益生菌的载体，富含有效蛋白质、钙、乳脂、钾、镁以及VB2，VB6和VB12[30]。酸奶可以促进人体肠道内乳酸菌的生长，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，具有清洁肠道等保健作用[31]，市场上的酸奶大多数是以奶粉为主要原料，然后通过乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌混合发酵而成。将发酵酸奶与百香果果汁结合，可以研制出一款奶香和果汁香气有效融合、口感酸甜爽滑、健康营养的新一代时尚饮料。因此，黄翠姬等人[32]通过试验确定其最佳工艺的配方为全脂奶粉添加量12%，百香果汁添加量5%，蔗糖添加量7%，菌种配比为L.b.∶S.t.为1∶1，接种量5%，发酵温度43℃，发酵3.5 h左右，得到的产品略带浅黄色、凝固性良好、质地细腻、酸甜适口，并具有浓郁百香果香味。

3 百香果果酱果脯类制品

3.1 百香果果酱

果酱含有丰富的膳食纤维，以及钙、钾等矿物元素，营养丰富的同时可以阻止和减少铅和汞在肠道的吸收。在百香果的工业化中，人们通常注重对百香果果汁的加工利用，因而会产生大量废弃果皮[33]。可经研究发现，百香果皮具有抗焦虑、抗炎和抗氧化等多种生物活性[34]。百香果皮不仅营养丰富，而且口感细腻、风味独特，是制作果酱的最佳选择。但是传统生产是把果皮层全部除去，因为在果酱生产中不去除外皮，会对产品造成颜色混乱、口感不细腻且略带苦涩的不良影响，然而在工业生产中去皮是一道相对繁琐的工序。谭强[35]采用“冰冻→烫皮→冷浸”的物理方法，使得外皮在“一缩一胀一缩”的物理变化中高效地剥去外皮，并保持百香果其他组织结构和营养成分不被破坏。其主要工艺流程为挑选清洗→冰冻→烫皮→冷浸去皮→浸泡保鲜→分离收集→循环打浆→调味→装罐→成品。该工艺中，果皮中的果胶酶被破坏，保护了果皮中的果胶不被分解，同时因果皮中含有大量果胶，所以在该果酱的生产中无需添加任何凝胶剂，不仅满足了果酱凝固性质的生产需要，而且节约了生产成本。

随着消费者对营养成分的需求，复合果酱逐渐走入群众的视野。复合果酱可以把多种水果的营养成分结合在一起，从而满足消费者的需求。唐春艳、唐玲[36-38]将百香果果肉分别与蓝莓、菠萝、香蕉、猕猴桃等为原料进行加工，得到色泽亮丽、酸甜适中、口感柔和、有独特的百香果香味、营养价值高、食用方便的复合果酱。这种制备方法简单、成本低。

3.2 百香果果冻

目前，市场上的果冻多数是使用香精、色素等进行调配，导致产品既没有营养价值，又对身体机能产生负面影响[39]。为生产零添加香精、色素的天然百香果果冻，潘建江等人[40]通过对百香果进行选择、清洗、切分、取果汁、酶解、离心、澄清果汁、混合加热、过滤、灌装、封杯、杀菌、冷却、成品的工艺，探究了百香果果冻配方，最佳配方如下：百香果汁添加量20%，白砂糖添加量14%，卡拉胶和魔芋胶（配比为1∶1） 添加量为1.1%，此时得到的百香果果冻色泽淡黄、酸甜适中、柔软有弹性，且产品中含有丰富的有机酸及VC。黎钧陶[41]取用百香果，然后以罗汉果和蜂蜜替代白砂糖研究出甜味纯正且自然、适合各类消费者，尤其能满足肥胖人群、糖尿病患者等对甜品的需求。韩珍等人[42]则研制出除糖外，所有制作原料均取自于百香果果实本身，无其他食品添加剂的百香果果冻，该制作工艺充分保留了百香果原有的风味及营养物质，口感细腻。

3.3 百香果果脯

百香果的果皮占果实总质量的53%～71%[43]，富含凝固性很好的果胶，是制作果脯的最佳选择。梁文珍等人[44]以百香果果皮为原料，研制出色泽自然、酸甜适中、饱满透明、低糖的百香果果脯。喻忠刚[45]制作百香果果脯采用的最佳工艺流程为：原料的选择→预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→晾干→烘制→包装。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。糖煮后的百香果放入糖液中，搅拌均匀后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12 h以上，然后将百香果的糖渍液滤去，并自然晾干，最后进行烘制，温度为60～65℃。陈琳皓等人[46]在原有的试验基础上采用了超声波辅助渗糖的方法制备百香果果脯，有效保留了百香果的营养成分，且这一方法相比于传统工艺，优化产品的生产工艺，缩短了糖渍时间，提高渗糖效率和生产的经济效益。

4 百香果果粉及其相关制品

4.1 百香果粉

果粉是把新鲜水果加工成营养丰富、风味独持、易于保存运输的粉状成品[47]。余家友[48]公开了一种口感香酥脆、保质期长的油酥百香果粉制备方法，其工艺流程为：鲜百香果洗净、沥水、粉碎成粒、急冻、真空油炸干、冷却、打粉、筛粉、包装。徐伟东等人[49]取用百香果汁通过气流粉碎机粉碎，制成营养成分保存完好的百香果果汁粉。韦保耀等人[50]通过对百香果整个果实脱籽后打浆，再真空冷冻干燥、粉碎得到果香味浓郁的百香果粉。袁源等人[51]通过采用喷雾干燥技术制备百香果果粉，该法制备的果粉复溶后的果汁风味产生些许变化，但与果汁风味相似，而且可以使果粉保持百香果原有的碳水化合物、蛋白质、脂质、维生素及矿物质等营养成分，在较大程度上能满足无百香果季节和无百香果地区消费者的需求。

4.2 百香果粉相关制品

百香果粉还能应用到食品加工的其他领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的风味。卢雨萍[52]运用百香果粉、白砂糖、高麦芽糖、维生素、木糖醇为原料，通过配料、烘干、杀菌、造粒（制成颗粒状）、压片、包装制作成食用方便、风味鲜美的百香果咀嚼片。张平平等人[53]用适量比例的百香果粉和凤梨粉，再添加柠檬酸、碳酸氢钠和白砂糖等辅料混合调配、粉碎、过筛、干燥、压片制成口味独特的百香果泡腾片。江小元等人[54]用一定比例的菊粉、百香果粉、魔芋粉等制备出一款可以促进人体脂肪消耗的一种膳食纤维营养代餐粉。韩珍等人[55]选用百香果粉以及果汁调制面团制成具有浓郁百香果芳香的面条，该工艺不仅丰富了面条的口感与风味，同时又提高了自身的营养价值。

5 其他制品

5.1 百香果饼干

饼干是一种随处可见的点心，作为一种零食，便于携带又食用方便，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。而据调查表明，近年来，消费者对于食品更注重其健康营养等方面的功能特性[56]。李昌宝等人[57]取用百香果汁与中筋面粉、大麦粉等进行和面，再以百香果脯、冬瓜蓉等为馅，经制备、成型、分段烘烤等步骤制成绵软带酥、具有浓郁果香味的百香果月饼。汪登松等人[58]公开了一种以百香果、菠萝汁、石榴汁、糯米粉、荞麦粉、发芽糙米粉、土豆淀粉为原料的糙米粉饼干，该研究不仅改善了饼干的营养构架，增加饼干的风味，而且能健脾益胃、助消化、降低血糖。韩珍等人[59]开发了一种果香浓郁、口感酸甜的新型饼干，是百香果去皮后与大米粉、小麦粉等混合均匀后得到百香果饼干粉，然后按现有的饼干工艺制备百香果饼干，其工艺流程为：黄油→白糖→鸡蛋液→盐、小苏打、泡打粉→面粉、百香果饼干粉、全脂奶粉→和面→面团静置→擀面→成型→烘干→冷却→饼干。按该工艺制作饼干可使其呈现出天然的橙黄色，颜色均匀漂亮，膳食纤维得以补充，同时赋予饼干清爽不腻的口感，具有很大的发展前景。

5.2 百香果籽油

近年来，国内外研究人员对占鲜果质量8%～14%的百香果籽进行了较为深入的研究。Nyanzi S A等人[60]的研究表明百香果籽中含有丰富的不饱和脂肪酸，Agizzio A P等人[61]对其籽的蛋白质作了研究，百香果籽中还含有大量的纤维素、维生素、生育酚、类胡萝卜素、金属元素等，而百香果籽含油率达22%～27%，其油中富含大量不饱和脂肪酸[62]。如今，市场上多数以物理压榨和化学浸出的方法提取食用油，但这些工艺步骤繁琐、出油率低，且易存在溶剂残留的问题。吴燕平[63]在已有成果的基础上利用水酶法提取百香果籽油提取率达20%以上。Zahedi G等人[64]利用中心组合试验设计优化所得百香果籽油提取率为26.55%。何冬梅等人[65]利用索氏提取法提取百香果籽油的得率为26.9%。而丁利君等人[66]利用酶制剂对百香果籽的细胞壁和油脂组织蛋白质进行酶解破坏，使油脂被释放出来，该工艺的提取率63.5%，具有工艺简单安全、制油周期短、成本低等优点。

5.3 百香果冷冻饮品

冷冻饮品是以饮用水、甜味料、果品等为原料，加入适量的食品添加剂，经过配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮料。在炎炎夏日中起到低温消暑、解渴充饥的作用，因而在日常生活中占据一定的重要地位[67]。然而，百香果因其怡人的香味和爽口的酸味而被用在许多产品中，如冰激凌、甜点等。李凤英等人以百香果汁为原料，根据冰激凌、雪糕、棒冰的制作方法研制出了清甜可口、风味独特的百香果冰激凌、百香果雪糕、百香果棒冰。而相比于李凤英使用百香果果汁、奶粉、壳聚糖以及卡拉胶、瓜尔胶等稳定剂制作的冰激凌，高深也公开了一种原料相对简单的百香果冰激凌制备方法，即以百香果汁、白砂糖、脱脂奶粉、乳清粉、植物油脂、乳化剂、增稠剂、水为原料，经过百香果汁的制备→冰激凌混合物料的配制→杀菌→均质→老化→凝冻→灌装→硬化制成具有降温解暑、助消化等功效的冰激凌。石小琼等人取百香果果皮和果汁为主要原料，选用木瓜、西瓜等水果和白砂糖为辅料，制成口感酸甜、香且砂的多风味的砂冰系列产品。

6 结语

目前，市场上百香果相关的加工产品不少，但具有高附加值的百香果食品或保健食品不多，随着消费者对百香果及其产品营养价值和保健功能认识逐渐增加，百香果深加工产品的种类逐渐增多，因此百香果资源的开发利用前景将更为广阔。

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