“食品质量管理与控制”课程教学改革初探

孙 琦，李建美

（1.重庆师范大学生命科学学院，重庆 401331；2.重庆轻工职业学院，重庆 400065）

“食品质量管理与控制”课程为食品质量与安全专业及其他相关专业的主干核心必修课程，旨在培养学生食品质量与安全管理职业核心能力，是质量管理学与食品科学形成的交叉学科在食品行业中的具体应用。然而，由于实际教学中该课程“重理论、轻实践”等特点，学生通过死记硬背所获得的知识经常是“知其然而不知其所以然”，故常常导致学生学习主动性不高、学习效果不理想。因此，如何对该课程进行教学改革，以使学生真正了解和掌握食品质量管理学的相关知识，增进对该课程的学习兴趣，并适应新形势下社会对食品类工科专业高素质应用型人才的需要，对授课教师来说都是一个值得思考和探讨的课题。结合课程的教学实践，就如何开展教学改革分别从课程内容设置、教学方法、考核评价等3个方面进行探讨。

1 更新教学内容优化教学质量

近年来，国际、国内在食品质量管理领域的理论、技术、法规、标准变化之快、之深刻，可以说令人目不暇接；而随着《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，并自2015年10月1日起施行，诸多食品安全标准、操作规范被修订或制定等，原先教学中使用的于2013年出版的普通高等教育“十三五”规划教材《食品质量管理学》已然不能适应新形势下的课程教学，因此授课教师必须及时更新和变革“食品质量管理与控制”课程教学内容，将最新、最全面、最权威的专业知识及时传递给学生。该课程实际教学中现选用中国农业大学出版社出版，刘金福、陈宗道和陈绍军等主编的《食品质量与安全管理》作为学生教材，授课内容同时整合邹翔主编的《食品企业现代质量管理体系的建立》等3本教材内容，最终确定该课程的4个教学板块内容：①食品质量管理与控制的基本理论与方法；②食品质量法规与标准；③食品质量与安全管理体系；④食品质量检验与安全性评价。通过对课堂教学内容的精炼优化，以使授课重点和难点突出，力求知识结构合理。此外，通过查阅相关资料和浏览专业网站，实际授课中将大数据、工业4.0和人工智能等最新的技术手段在食品质量管理中的应用及时与学生进行分享，从而提升学生专业素养，鼓励他们了解与课程相关内容的最新发展动态，实现对专业知识的更新与深化，促使教学质量的进一步优化。

2 改革教学手段加强实践教学

为了适应新工科人才培养模式改革的要求，教学方式的革新与突破势在必行[1]。作为一门实践性和应用性很强的课程，“食品质量管理与控制”课程显然不适宜采用传统的课堂填鸭式或单一的教学方法，只有采用多种教学方法和手段，才能在提高教学效率、保证教学效果的同时增进学生学习兴趣与热情，使其真正地能够学有所用、学以致用。

2.1 案例分析式教学

基本概念和理论的学习对于学生掌握该课程至关重要，然而若单纯讲解理论势必会大大削弱学生的学习兴趣，因此实际教学过程中通过采用案例分析的方法来对知识点进行讲解，以此加深学生对基本概念和知识点的理解与掌握。不仅如此，案例教学也能够充分调动学生的参与度和学习动力，并帮助其活学活用[2]。比如，在讲授良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）内容时，首先以2017年发生的麦当劳食品卫生丑闻为切入点，通过播放视频和数字图表等方式，直观地传递给学生良好操作规范和卫生标准操作对于食品企业和消费者的重要性，然后通过课程内容的学习，引导学生如何在食品企业中建立GMP和SSOP，并讨论麦当劳食品卫生丑闻中哪些地方与GMP和SSOP理论相违背，应该如何改进。通过实际案例的教学与分析，并辅以图片、视频、图表等多媒体手段，充分调动学生的积极性和主观能动性，从而加深对食品质量管理与控制理论与方法的掌握。

2.2 任务驱动式教学

实际教学过程中，为加强每位听课学生的参与度和积极性，授课教师根据讲课内容可以采用任务驱动法来对某一知识点进行讲解，通过紧紧围绕一个共同的任务活动中心，在具体问题动机的驱动下，使得每一位参与学生都需要积极主动应用各种学习资源来进行自主探索和互动协作的学习[3]。例如，为培养学生对食品企业运作流程的认识、食品公司架构及各部门职能，通过实际训练加深学生对食品质量管理知识点的理解和实际应用能力，课程期中测试采取角色扮演与团队协作的方式，将学生分为若干小组，每组由4～5位学生自由组合而成，分别扮演生产经理、研发工程师、品控专员、法规专员等不同岗位角色，以任一食品为例共同完成5项任务，分别包括：①调研食品企业中不同部门负责人的岗位职责；②生产经理完成对应具体食品的生产工艺流程；③品控专员指出上述食品实际生产中可能存在的质量问题及应对措施；④研发工程师调研同类产品市场分布情况及产品特点；⑤法规专员为企业查询所需要的法律法规和食品标准。通过团队协作出具工作报告一份，并以PPT形式在限定时间内进行小组汇报，并由授课教师从团队协作、语言表达、报告内容、PPT制作和汇报时间等多方面进行综合点评和打分。通过这样的教学方式，可以让每一位学生参与到互动式的教学活动中，有助于提高学生综合应用专业知识的能力、团队协作能力、信息查询能力和口头表达与书面写作能力等。实践证明，任务驱动式教学方法在实际教学中颇受学生欢迎，也大大提高了课堂师生之间、学生之间的互动，课堂气氛活跃。

2.3 亲身实践式教学

常言道，纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。为加深学生对食品质量管理相关知识和方法的掌握，实际教学中以课后作业的方式要求学生完成相关调研或实际操作，进而培养学生的积极性和主动性。例如，在学习食品质量管理的数学方法与工具这部分内容时，除了课堂上对基本理论和相关方法介绍外，对于一些应用性非常强的数学工具（如直方图），通过提供产品质量特性的相关检测数据，要求学生课后自己进行计算和分析，根据计算结果利用Excel等软件绘制直方图，对于做出的不正确的直方图，应引导学生去分析不正常直方图的类型及其产生原因。而在食品标准课程内容的讲解过程中，以食品标签为例，要求学生去超市调研不同产品的食品标签，并记录标签信息，以此引入食品标签标准课程的学习。

3 丰富考核方式注重平时成绩

在教学改革中，考核内容与方法的改革是影响改革成功与否的关键，考核的内容与方法不仅可以考查学生对理论知识和技能的掌握，还对教师的自我评价以及今后如何开展教学活动起导向作用[4]。传统的试卷考核中，由于多数知识点为理论知识，实践、操作知识较少，往往造成学生临考前突击记忆和实际工作中高分低能的现象，为此实际课程考核中以考试内容和成绩评判两方面着手改革，通过建立综合考核体系来对学生的日常出勤、实践操作、理论学习和综合运用能力等多方面进行考核与评价，调整考试总成绩组成和分值分配，提高平时成绩在考试总成绩中的比重[5-6]。课程考试总成绩=60%期末考试卷面成绩+30%课外测试成绩+10%课堂表现，其中课外测试成绩中课程论文或研究报告的成绩占70%，课后作业成绩占30%。期末闭卷考试主要考查学生对“食品质量管理学”课程中涉及的一些需记忆的基础知识、基本理论和方法的掌握情况外，还包括一些课堂上讨论分析和学生独立思考的问题，并给学生足够空间发挥其水平。课后作业主要涉及“食品质量管理学”中所学习的相关质量标准、法规及规范文献的检索、相关应用实例及质量和安全检验计划的编制等内容，教师根据学生所提交的材料给予合理评价，将成绩计入课后作业成绩中。

4 结语

“食品质量管理与控制”课程是一门实践性很强的食品质量与安全专业核心课程，实际教学过程中应根据食品产业的最新发展情况及时更新教学素材，保持教学内容的先进性，注重基础理论学习的同时要逐步深化实践教学内容，保证理论与实践有机统一，通过在教学方法上的不断推陈出新，提高课程考试的科学性和适应性，培养学生的综合素养，提升食品专业人才的工程实践及创新能力。

参考文献：

[1]陈莎，李利.关于食品质量与安全专业本科培养方案的思考 [J].食品工业，2017（6）：235-237.

[2]刘红梅.任务驱动式案例教学法的构建与应用 [J].江苏高教，2016（4）：71-73.

[3]翟立公，郭元新，王俊颖，等.Seminar教学法在“食品质量管理与控制学”的应用研究 [J].农产品加工，2017 （8）：86-88.

[4]魏元.“食品安全质量管理”课程教学改革的思考 [J].科技资讯，2016，14（28）：90-92.

[5]刘梅.食品科学专业仪器分析课程教学改革的研究 [J].农产品加工，2015（9）：65-66.

[6]张文香，段春华.对高校考试改革的一点思考 [J].中国市场，2015（14）：140-141.◇