超甜玉米新品种石甜玉1号速冻加工技术规程

冯兵伟 侯顶恩 王飞龙 冯健英

（1石家庄市农林科学研究院 河北 石家庄 050041；2张家口万佳种业有限公司 河北 张家口 076250）

石甜玉1号是石家庄市农林科学研究院最新选育的超甜型玉米，于2016年通过国家审定。采收后除了可以直接鲜食外，还可以进行甜玉米籽粒速冻。速冻加工技术推广应用便于加快甜玉米深加工产业链延伸，为农业提质增效提供科技支撑。

1 原料采收

1.1 基地要求。要选择地力肥沃、排灌方便、交通便利的地块，空间隔离100 m以上，时间隔离15 d以上。基地要有技术管理人员，进行整个生育期的水肥管理及病虫害防治，确定播种的批次及面积。

1.2 采收时间。石甜玉1号采收时间为春播吐丝后25 d，夏播吐丝后22 d。

1.3 原料验收。根据NY/T524-2002《甜玉米》中有关感官指标的要求，对甜玉米穗进行验收，抽检率应不低于10%，剥皮查看籽粒的饱满程度、成熟程度及污染、霉变、虫咬状况。根据外观、长度、有无虫蛀、杂粒、缺粒、畸形及成熟度等情况确定等级。

2 原料预处理

2.1 鲜穗剥皮。对合格鲜玉米穗及时剥皮，要严格执行人工操作，工序包括去皮、去毛、去杂、去次等，完成后放入周转筐及时清洗，避免风干变质。

2.2 果穗清洗。操作员工进入清洗车间前，需要在更衣间更换工作服、雨鞋，然后用洗手液消毒清洗双手，在鞋靴消毒池进行雨鞋消毒。剥皮后的原料用清洗设备清洗3 min，进一步去除玉米穗残留的玉米须等杂质，清洗用水要求符合GB/T5749-2006标准。

2.3 果穗修整。按照产品标准Q/WQZT0002S-2016《速冻玉米》的感官要求，按照形态大小、色泽、成熟度等标准进行分检，去除虫害、干瘪、过嫩、杂粒超标、籽粒极度不均匀、长度不足的，然后进行修整切头去尾。剩下表面无脱水褶皱、颜色一致、排列整齐、无秃尖、无秃尾、无虫蛀的合格原料。

3 机器脱粒

脱粒在专用的甜玉米脱粒机上进行，脱粒机刀深距离按等级来调整，避免甜玉米粒切得过深或过浅。若切得过深，容易切下玉米轴，影响外观和口感；切得过浅，切下的籽粒少，利用率低，浪费原料。

4 籽粒蒸烫

生产工人进入蒸烫车间之前必须更衣和洗手消毒。检查蒸烫罐各蒸汽压力表、温度表是否正常，如有异常应停机检修更换，确保安全生产。玉米籽粒经清洗后放入不锈钢料筐，不得损伤籽粒。将料筐缓缓推入蒸烫罐，罐门锁闭牢固紧密。开启进气阀，输入蒸汽，排除罐内冷空气，密封蒸烫。蒸烫前，开启安全装置，锅内温度为115℃～120℃，罐内气压0.1～0.125 Mpa，用时8～10 min，以破坏玉米组织中酶的活性，并杀死部分微生物，排除玉米组织中的部分气体，使组织收缩，以保证对固形物的要求，减少脆性，以利包装，减少破碎粒。玉米蒸熟后开启泄气阀，排除蒸汽。

5 冷却和速冻

5.1 将蒸烫后的甜玉米在蒸烫罐内进行喷淋式预冷却，使产品温度降至30℃以下，然后在0℃～5℃的冷水中浸泡，使玉米粒中心温度降到5℃以下，同时漂出杂质及污物。

5.2 沥干。沥干可以除去玉米粒表面的水分，防止冻结时表面水分过多而形成冰块以及玉米粒之间粘连，影响外观和净重。沥干可以在震动筛上进行，用冷风吹干，一是沥干彻底，二是可以迅速冷却。

5.3 速冻。速冻是提升产品质量的重要因素。冻结越快质量越好，反之质量越差。目前多使用流化床式速冻隧道。将玉米粒平铺在传送网带上，传送带下的冷风机以6～8 m/s的速度将冷风由下向上吹，使玉米粒刚好悬浮，玉米粒中心温度降到-18℃即可。速冻完的玉米粒保证不相粘连，表面无霜。

6 包装及保存

6.1 包装。对于冻结好的玉米粒进行包装应在-6℃的环境下完成。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据商品要求制成100～1 000 g/袋不等的包装。封口上打上生产日期，装箱后立即送往冷藏库冷藏。

6.2 保存。贮藏库的温度应在-18℃左右，相对湿度90%～95%。贮藏库内的温度范围不能超过±5℃，否则会出现再结晶和冰升华，造成玉米粒内部的细胞组织破损，影响质量。产品堆放要有安全的高度和通道，利于空气流通。