温度对自发气调包装贮藏“美早”樱桃品质的影响

张雪丹　杨娟侠　木志杰　辛力　王丹　刘涛

摘要：以“美早”樱桃为试材，采用自发气调包装（MAP），研究20℃、10℃和0℃贮藏对樱桃品质的影响。结果表明：20℃ MAP贮藏2.5 d，气调袋内CO2含量为20.20%，已不适合继续贮藏保鲜樱桃；10℃ MAP贮藏14 d，气调袋内O2含量5.15%，CO2含量17.90%，腐烂率9.70%，硬度2.96 N，果实色泽较差；0℃ MAP贮藏28 d，气调袋内O2含量12.95%，CO2含量9.50%，樱桃果实腐烂率为7.28%，色泽良好，硬度3.14 N，可溶性固形物含量16.85%，可滴定酸含量0.64%。因此，0℃ MAP贮藏樱桃可保持袋内O2和CO2含量稳定，降低樱桃果实腐烂率，保持果实色泽和硬度，降低可溶性固形物和可滴定酸含量，贮藏效果较好。

关键词：温度；自发气调包装；樱桃；品质

中图分类号：S662.5 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2018）11-0143-05

Abstract In this paper， the effects of temperature combined with modified atmosphere packaging on the quality of Meizao cherry fruit during storage were investigated at different temperature （20℃， 10℃ and 0℃）. The results showed that the content of CO2 was 20.20% in MAP bags when stored at 20℃ for 2.5 days， which was no longer suitable for keeping fresh of cherries； the content of O2 was 5.15% and CO2 was 17.90%， the decay rate was 9.70% and the firmness was 2.96 N in MAP bags stored at 10℃ for 14 days， but the color of the fruits was poor；

the content of O2 was 12.95% and that of CO2 was 9.50% in MAP bags stored at 0℃ for 28 days. The decay rate of cherry fruit was 7.28%， the color was better， the firmness was 3.14 N， the content of soluble solids was 16.85%， and the titratable acid content was 0.64%. Therefore， the storage of cherries at 0℃ with MAP could obviously keep the content of O2 and CO2 stable， reduce the rot rate of cherry fruit， keep the color and firmness， and reduce the content of soluble solids and titratable acid.

Keywords Temperature； Modified atmosphere packaging； Cherry； Quality

樱桃（Prunus avium L.）因口感甘甜、香气浓郁、色泽鲜艳、营养丰富而深受消费者欢迎[1]。但由于其柔软多汁，真菌侵染快，易产生机械伤等，造成樱桃果实不耐贮藏[2]。伴随全球鲜食樱桃市场需求的增加，延长贮藏和銷售期的同时保持果实质量成为樱桃全球销售的最大难题，解决这一问题主要采用以下四种办法：气调或自发气调包装、可食性涂膜、辐射和防腐处理[3]。但无论采用哪种处理，均需结合适宜的温度进行。目前，贮藏保鲜樱桃最为有效的措施是冷链与气调或自发气调包装结合，国际上智利和美国海运出口的樱桃均采用此处理。

自发气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）是在一定的温度下，通过选用适宜的保鲜袋，依靠贮藏产品自身的呼吸作用和薄膜袋的透气性能，使袋内形成低O2高CO2的环境，从而达到贮藏保鲜的目的。与其它果实相比，樱桃对高浓度CO2具有较强的忍耐度，该特性使采用低O2高CO2气调贮藏来延缓樱桃果实的衰老进程、延长贮藏保鲜时间成为可能[4]。研究发现，低O2高CO2环境不仅抑制樱桃呼吸速率，还影响果实色素、多酚和挥发性物质等的代谢[5]。MAP具有延迟呼吸峰、降低乙烯生成量、保持果实硬度和重量等作用，并可抑制微生物生长[6，7]。MAP贮藏保鲜的关键在于气体成分的调节，而温度是直接影响气体组分最重要的因素之一。恒控低温虽然能起到很好的保鲜作用，但未必适用于樱桃流通销售的各个环节，特别是鲜果运输与销售期，因此研究不同温度下的气调包装保鲜效果可为樱桃的贮藏、流通、销售等提供理论依据。

本试验以“美早”樱桃为试材，选用透氧量2 000 OTR CO2/h、厚度0.35 mm、孔径0.10 mm的低密度聚乙烯（LDPE）带孔膜为气调保鲜袋，设置20℃、10℃和0℃三个贮藏温度，研究温度对MAP包装樱桃气体成分、腐烂率、色泽、硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的影响，以期为MAP应用于樱桃贮藏保鲜提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

樱桃品种“美早”，2017年6月2日采于山东省泰安市新泰区宫里樱桃园，樱桃树为标准化栽培10年生树，果实八九成熟，平均单果重8.8 g，上午7∶00—10∶00采摘，运回实验室后立即挑选去除病虫害、畸形果等后在10℃下预冷处理4 h。

MAP保鲜袋由湖南固鲜科技有限公司提供，该低密度聚乙烯（LDPE）带孔膜保鲜袋的透氧量为2 000 OTR CO2/h，厚度0.35 mm，孔径0.10 mm，纵向和横向拉伸强度分别为50.5、49.3 N 每15 mm。

1.2 试验仪器

ML-204电子天平，梅特勒—托利多国际贸易（上海）有限公司；Checkpoint O2/CO2测定仪，丹麦PBI Dansensor公司；FT02果实硬度计，意大利PR公司Facchi系列；WY032T手持测糖仪，西安精大检测设备有限公司；3nh色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 果实处理方法 0℃处理：称取预冷后的樱桃5.0 kg置于MAP保鲜袋内，封口后置于温度（0±1）℃、湿度90%～95%的冷库内贮藏28 d，重复做6袋，每天测试MAP包装袋内的O2和CO2组成，测试结果取平均值；另外称取预冷后的樱桃5.0 kg置于相同条件的冷库内贮藏28 d作为对照（CK）。

10℃处理：称取预冷后的樱桃5.0 kg直接置于MAP保鲜袋内，封口后置于温度（10±1）℃的冷藏箱（500 L）内贮藏14 d，重复做6袋，每12 h测一次袋内的O2和CO2组成，测试结果取平均值；另外称取预冷后的樱桃5.0 kg置于相同条件的冷藏箱内贮藏14 d作为对照（CK）。

20℃处理：称取预冷后的樱桃5.0 kg置于MAP保鲜袋内，封口后置于温度 （20±1）℃的恒温室内贮藏2.5 d（60 h），重复做6袋，每2 h测一次袋内的O2和CO2组成，测试结果取平均值；另外称取预冷后的樱桃5.0 kg置于相同条件的恒温室内贮藏2.5 d作为对照（CK）。

1.3.2 保鲜袋内气体成分测定 采用Checkpoint O2/CO2测定仪测定MAP袋内的O2和CO2相对含量。测试时针头避开保鲜膜孔，测定完成后用Dansensor密封垫Septum密封测试孔以避免漏气。

1.3.3 色泽测定 采用国际照明组织CIE制定的均匀色空间L*、a*、b*、C*、h°表色系统评价樱桃果实色泽。色差仪紧贴樱桃果实两颊部果皮，直接读取果实色泽L*（亮度）、a*（由绿到红）、b*（由蓝到黄）、C*（饱和度）和h°（色度角）值，每个果实读取对称两面，每袋至少选取60个果实测定色泽。

1.3.4 硬度测定 在果实对称两颊部各削去直径0.5 cm、厚度0.1 cm果皮，用探头直径为0.3 cm的FT02果实硬度计测定果实硬度，单位为N。

1.3.5 可滴定酸测定 采用中和滴定法。果实冷冻破碎后迅速量取上清液1.0 mL至50.0 mL的三角瓶内，加入9.0 mL水稀释，加入酚酞三滴，用0.1 mol/L NaOH滴至溶液微红转白色，30 s不褪色，取5次平均值。可滴定酸（TTA）的计算公式如下：

TTA（%）=A×0.1×K×C/（W×D）×100 。

其中，K：苹果酸换算系数0.067；A：消耗NaOH量（mL）；C：稀释总量9.0 mL；W：样品重量1.0 g；D：测定取样量 1.0 mL。

1.3.6 可溶性固形物测定 果实冷冻破碎后迅速吸取上清液2～3滴涂在手持测糖仪上测定，可溶性固形物含量单位为%。

1.4 数据统计分析

采用Microsoft Excel 2003统计数据并制图，所有数据均为6次重复的平均值。

2 结果与分析

2.1 温度对MAP包装袋内气体成分的影响

由图1可见，0℃贮藏MAP袋内O2含量在1 h内由21.00%下降至20.37%，28 d后下降至12.95%；10℃贮藏MAP袋内O2含量在1 h内由21.00%下降至19.43%，14 d后下降至5.15%；20℃贮藏MAP袋内O2含量在1 h内由21.00%下降至18.20%，2.5 d后下降至2.35%。与O2含量变化趋势相反，CO2含量随贮藏时间的延长逐渐升高（图2）。0℃下MAP袋内CO2含量在1 h内由零上升至0.54%，28 d后上升至9.50%；10℃下MAP袋内CO2含量在1 h內由零上升至0.95%，14 d后上升至17.90%；20℃下MAP袋内CO2含量在1 h内由零上升至1.77%，2.5 d后上升至20.20%。

由此可知，温度越高，MAP袋内O2含量降低越快，CO2含量升高越快，这是因为温度与呼吸强度正相关，贮藏温度越高，果实呼吸强度越大[8]，O2的消耗量和CO2的生成量也越高。20℃下贮藏2.5 d的MAP袋内O2含量为2.35%，CO2含量为20.20%，而果实一般在O2含量3%～10%、CO2含量10%～20%的气调环境下保持良好的贮藏品质[9]，因此此时的气体环境体系已不适合继续贮藏保鲜樱桃。

2.2 温度对MAP包装樱桃腐烂率的影响

樱桃因皮薄汁多、采摘贮运易产生机械伤等易受病原菌侵染引起大量腐烂，因此樱桃贮运保鲜时降低果实腐烂率极其重要。由图3可知， MAP处理可显著降低0℃贮藏28 d、10℃贮藏14 d“美早”樱桃的腐烂率，与对照相比，分别降低69.8%和54.2%；在20℃贮藏2.5 d时，MAP包装的腐烂率略低于对照，但差异不显著。综合来看，温度越低，MAP包装对降低樱桃腐烂率的效果越好。

2.3 温度对MAP包装樱桃色泽的影响

色泽是樱桃重要的外观品质之一，主要由花青素的种类和含量决定[11]。由表1可知，0℃ MAP包装贮藏28 d的“美早”果实的L*、a*、b*、C*和h°值均与鲜果果实色泽值相差不大，即0℃ MAP包装贮藏可以保持果实良好的色泽。10℃ MAP包装贮藏14 d的“美早”果实色泽值变化较大，亮度L*降低，a*升高即果实变红，b*下降即黄色程度减轻，彩度C*下降即果皮颜色种类较多，颜色杂合，色彩较黯淡，色度角h°下降即果实色泽向红色偏移，由此可知，10℃ MAP包装贮藏14 d的“美早”果实由鲜红色变为暗红色，即此条件贮藏的果实色泽保持较差。

2.4 温度对MAP包装樱桃硬度的影响

软化是果实从成熟到衰老的必然生理过程，其直观表现就是果肉硬度下降[12]。由图4可知，无论温度高低，MAP包装贮藏的樱桃果实硬度均高于对照处理，即MAP包装可较好地保持果实硬度。综合来看，0℃ MAP包装贮藏28 d处理的果实硬度最高，为3.14 N；10℃贮藏14 d的对照处理果实硬度最低，为2.63 N。

2.5 温度对MAP包装樱桃可溶性固形物含量的影响

图5为“美早”樱桃0℃贮藏28 d、10℃贮藏14 d、20℃贮藏2.5 d的可溶性固形物含量。与对照相比，MAP包装贮藏保鲜可降低樱桃的可溶性固形物含量，如0℃贮藏28 d对照处理果的可溶性固形物含量为18.12%，MAP包装处理果的可溶性固形物含量为16.85%。但随着贮藏温度的升高，MAP包装降低樱桃可溶性固形物含量的作用逐渐减弱，0、10、20℃ MAP包装处理果的可溶性固形物比对照处理的分别低1.27、0.49、0.02个百分点。

2.6 温度对MAP包装樱桃可滴定酸含量的影响

采后贮藏期，樱桃的可滴定酸含量缓慢降低，这造成了果实风味的降低[10]。本试验发现，20℃对照处理果贮藏2.5 d的可滴定酸含量（1.24%）高于鲜果的可滴定酸含量（1.17%），而0℃贮藏28 d和10℃贮藏14 d的对照处理果的可滴定酸含量均低于鲜果的可滴定酸含量，即长期贮藏保鲜才能降低果实的可滴定酸含量。在相同贮藏条件下，MAP包装可显著降低樱桃可滴定酸含量（图6），如0℃对照果贮藏28 d的可滴定酸含量为0.84% ，而MAP包装果的可滴定酸含量为0.64%；但0℃和10℃ MAP包装贮藏的樱桃可滴定酸含量无显著性差异，均低于20℃ MAP包装贮藏的樱桃可滴定酸含量。由此可知，温度是影响樱桃可滴定酸含量的主要因素，0℃和10℃贮藏樱桃时，MAP对果实可滴定酸含量影响较小。

3 结论

本研究结果表明，温度对MAP包装“美早”樱桃的品质有很大影响。MAP包装“美早”樱桃0℃下贮藏28 d其袋内O2含量为12.95%，CO2含量为9.50%，此时果实腐烂率为7.28%，色泽（L*为29.57，a*为17.75，b*为5.96，C*为18.89，h°17.77）与鲜果相当，果实硬度为3.14 N，可溶性固形物含量为16.85%，可滴定酸含量为0.64%；而相同条件下对照处理的果实腐烂率为24.10%，果实硬度为2.86 N，可溶性固形物含量为18.12%，可滴定酸含量为0.84%。可知，MAP包装可显著降低果实腐烂率、保持果实硬度、降低可溶性固形物和可滴定酸含量。与0℃ MAP包装贮藏28 d的果实相比，10℃ MAP包装贮藏14 d和20℃ MAP包装贮藏2.5 d的果实袋内O2含量减少和CO2含量升高较快，腐烂率较高，色泽变化大，硬度降低，可溶性固形物含量和可滴定酸含量降低速度较慢，因此，0℃ MAP贮藏可较好地保持樱桃的風味和品质。只有在恒控低温条件下自发气调包装（MAP）贮藏樱桃才能起到良好的保鲜作用，因此MAP应用于樱桃采后处理时必须保证其全程冷链贮藏、流通和销售。

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