香菇超微粉馒头的制作及营养成分分析

2018-01-17张剑崔文甲弓志青王延圣贾凤娟赵玲玲王文亮

山东农业科学 2018年11期

张剑　崔文甲　弓志青　王延圣　贾凤娟　赵玲玲　王文亮

摘要：将香菇超微粉添加到小麦面粉中蒸制成香菇超微粉饅头，以感官评价和质构分析为检测指标，通过正交试验，探讨香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间对馒头品质的影响，同时还研究了馒头成型后发酵时间对馒头品质的影响，以期优化香菇超微粉馒头的制作工艺，并对成品馒头进行了营养成分分析。结果表明：香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为：添加3%香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%湿度条件下发酵45 min，成型后醒发30 min。与小麦粉馒头相比，该条件下制作的香菇超微粉馒头中的钙、锌、赖氨酸、脯氨酸、氨基酸总和均有提高，分别增加5.90%、21.32%、66.88%、45.95%、19.95%。

关键词：香菇超微粉；馒头；正交试验；感官评价；质构

中图分类号：TS213.2 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2018）11-0138-05

Abstract The Letinous edodes superfine powder was added into wheat flour to prepare steamed bread. Taking sensory evaluation and texture analysis as indexes， the effects of amount of Letinous edodes superfine powder， yeast， water and fermentation time on the quality of steamed bread were studied by orthogonal test. At the same time， the effect of fermentation time after molding on the quality of steamed bread was also studied in order to optimize the processing technology， and the nutritional components of the steamed bread were analyzed. The results showed that the best processing technology of steamed bread with Letinous edodes superfine powder was 3% of Letinous edodes superfine powder， 1.2% of yeast， 50% of water， 45-minute fermentation at 37℃ and 75% humidity，and wake up for 30 min after molding. The steamed bread with Letinous edodes superfine flour had better quality compared with that only with wheat flour，and its total contents of calcium， zinc， lysine， proline and amino acids increased by 5.90%， 21.32%， 66.88%， 45.95% and 19.95%， respectively.

Keywords Letinous edodes superfine powder； Steamed bread； Orthogonal test； Sensory evaluation； Texture analysis

香菇（Lentinus edodes）为世界第二大食用菌，又名香菌、花菇、香薰，属真菌门、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。香菇素有“山珍之王”的美誉，不仅味道鲜美，而且富含蛋白质、多糖、维生素、矿物元素等，具有极高的营养和药用价值，是一种重要的食药兼用真菌[1-3]。

超微粉碎是一种物料加工的技术，可以将固体原料制成直径小于10 μm的粉体颗粒。该颗粒具有很多优良特性，如表面积增大、溶解性提高、吸附性增强、质量均匀等[4，5]。香菇经超微粉碎后，更有利于其胞内活性物质的释放，有利于人体的吸收利用，将香菇超微粉添加到面粉中制成馒头，不仅丰富和提高馒头的口味以及营养价值，还可以改善面团的特性，进而对馒头品质产生影响[6]。

本研究将香菇超微粉添加到小麦粉中进行蒸制，并对成品馒头进行感官评价，利用质构仪对其进行质地分析，并以小麦粉馒头为空白对照，检测其主要营养成分，以期获得一款具有营养保健功能的馒头，同时增加香菇产品的附加值，为香菇的进一步综合开发利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦面粉：益海嘉里（德州）粮油工业有限公司；安琪高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；香菇：购于济南市华联超市，产地济南。

1.2 试验设备

电热鼓风干燥箱GZX-9240MBE：上海博讯实业有限公司；ZN-20L小型粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司；NLD-6DI型振动式超微粉碎机：济南纳力德超微粉碎技术有限公司； CP3102型电子天平：奥豪斯（上海）仪器有限公司；质构仪（TA.XT.plus）：超技仪器有限公司；多用蒸锅：广东东佳实业有限公司；德尔玛商用醒发箱DXF12B：佛山市顺德区德尔玛电器有限公司；Midea多功能电磁锅C21-SK2109：广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 馒头制作参照行业标准馒头用小麦粉（LS/T 3204—1993）中的制作方法并稍作修改。将香菇超微粉、小麦粉按一定的比例混合均匀，同时酵母37℃左右的温水溶解活化，将酵母水倒入混和粉中进行和面，面团和好后揉至表面光滑，将其放置于37℃、75%湿度的醒发箱内进行发酵，完毕后将面团分成质量相同的生胚，手工成型，再次放入37℃、75%湿度的醒发箱内醒发，完毕后放入已煮沸并垫有笼布的蒸锅中蒸制20 min（冒气时计时），静置5 min后取出，盖上干纱布室温冷却待测。

1.3.2 馒头比容测定将香菇超微粉馒头蒸熟并冷却1 h后，用电子天平称取馒头的质量（g）；用菜籽置换测量法测量馒头体积（mL），馒头的体积与质量之比即为馒头比容（mL/g），每组样品重复3次。

1.3.3 馒头质构测定取熟制并冷却1 h的香菇超微粉馒头，按样品标准切片法在其中心纵切成厚度为25 mm的片状测试样品，測试条件参考周灿等[7]的方法并稍作改动：SMSP/36R压盘式探头；压缩率55%；两次压缩时间间隔5.0 s；测试前速度2.0 mm/s；测试中速度1.0 mm/s；测试后速度1.0 mm/s；感应力5 g。测定指标：硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性及回复性。

1.3.4 感官评价将香菇超微粉馒头蒸熟并冷却30 min后，由10名接受过感官评价训练的评价人员，从外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性、风味等几个方面对馒头进行评价，评价标准见表1。

1.4 正交试验

在前期单因素试验的基础上，以香菇超微粉成品馒头的感官品质为评价指标，选择香菇超微粉添加量、发酵时间、酵母添加量、加水量为香菇超微粉馒头配方的主要影响因素，进行四因素三水平正交试验（表2）。

1.5 醒发时间对香菇超微粉馒头品质的影响

在正交试验的基础上，进行馒头成型后不同的醒发时间（10、20、30、40、50 min）对馒头品质的影响试验，其中以感官和质构分析作为评价指标。

1.6 营养成分分析

参照国标，比较香菇超微粉馒头与小麦粉馒头原料及成品营养成分，其中馒头中水分含量检测参照GB 5009.3—2016；蛋白质含量参照GB 5009.5—2016；脂肪含量参照GB 5009.6—2016；钙、铁、锌含量检测参照GB 5009.268—2016；氨基酸（色氨酸除外）含量检测及总和计算参照GB 5009.124—2016；色氨酸含量检测参照GB/T 18246—2000；对二者的营养价值进行初步评价。

1.7 数据统计与分析

采用Excel软件对数据进行统计，正交设计助手进行正交试验设计，SPSS 17.0软件对试验数据进行显著性分析。其中，P>0.05表示无显著性差异，P<0.05表示差异显著，试验结果以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 正交试验

2.1.1 正交试验极差及方差分析由表3中极差R可知，各因素对馒头成品品质的影响程度的主次为A>C>D>B，即香菇超微粉的添加量对香菇超微粉馒头的品质影响最大，酵母添加量次之，发酵时间影响最小。最佳工艺条件为A1B1C3D2，即香菇超微粉馒头的最佳制作配方工艺为：香菇超微粉添加量为3%，发酵45 min，酵母添加量为1.2%，水的添加量为50%。由方差分析结果（表4）可知，香菇超微粉和酵母的添加量对馒头成品的感官评价有显著影响。

2.1.2 质构参数分析由表5可知，不同条件下制得的馒头除了粘聚性外，其硬度、弹性、胶着度、咀嚼度及回复性均存在显著性差异。馒头的质地与馒头的品质呈负相关，可由硬度、胶着度和咀嚼度的乘积表示；馒头的压缩张驰性与馒头的品质呈正相关，可由弹性、粘聚性和回复性的乘积表示[8，9]。由上表计算可知，压缩张弛性大小依次为3>2>5>1>4>7、8>6>9；质地性状大小依次为9>6>8>7>4>5>1>2>3。感官评价较高的3、2、1均有较高的压缩张驰性和较低的质地性状。由此可知，感官评价的结果和质构测定的结果基本一致，可用于成品馒头的评价。

2.2 醒发时间对香菇超微粉馒头品质的影响

由感官评价结果（图1）可以看出，添加3%香菇超微粉的馒头醒发20、30 min时，馒头的感官得分较高。馒头的比容随着醒发时间的增加先增大后减小，在40 min时候最高，但此时馒头内部气孔较大，50 min时候，馒头表面出现烫斑，内部大小不一，粘性较大，香菇气味偏淡，影响感官评价。由质构分析（表6）可知，随着醒发时间的增加，质构分析指标均发生变化。硬度、胶着度、咀嚼度均降低，弹性、粘聚性、回复性均升高。这说明，馒头的品质随着发酵时间的延长而有所提高。结合感官和质构分析结果，馒头成型醒发30 min后进行蒸制，成品馒头的品质较好。

2.3 验证试验

按照以上优化条件蒸制香菇超微粉馒头，即香菇超微粉添加量为3%，酵母添加量为1.2%，水的添加量为50%，发酵45 min，醒发时间30 min，进行验证，平行重复3次，最终感官评价得分为88.01。该条件下制作的馒头表面光滑，呈亮黄色，内部气孔小而均匀，具有香菇特有的风味。

2.4 营养成分分析结果

表7显示，香菇超微粉的各种营养成分含量均高于小麦粉，尤其是蛋白质、钙、铁、锌的含量，这一点也充分说明了香菇高蛋白、低脂肪、高钙的营养特点。与小麦馒头相比，香菇超微粉馒头的钙以及锌含量分别提高了5.90%和21.32%。

表8显示，小麦粉和香菇超微粉中均检测到18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，5种半必需氨基酸。香菇超微粉的氨基酸总和远远高于小麦粉的氨基酸总和，高出84.8%；小麦馒头和香菇超微粉馒头中均检测到17种氨基酸，未检测到色氨酸，与小麦馒头相比，香菇超微粉馒头中13种氨基酸含量得到提高，其中赖氨酸升高幅度最大，达66.88%，其次是脯氨酸45.95%，氨基酸总量高出19.95%。

3 讨论与结论

香菇超微粉的添加对面团特性以及馒头的品质造成一定的影响，主要表现为面团发酵性能降低，馒头的硬度增大，比容减小，内部结构粗糙，色泽加深等，原因可能是香菇超微粉中粗纤维含量较多，影响了面团的持气能力。与此同时，香菇超微粉的吸水性较强，对面筋的产生也会造成一定的影响[6，10]。本研究将香菇超微粉添加量、酵母添加量、水添加量、发酵时间作为影响成品馒头品质的主要因素，经试验得出香菇超微粉馒头的最佳制作工艺为：添加3%的香菇超微粉，1.2%酵母，50%水，37℃、75%湿度条件下发酵45 min，成型后醒发30 min，该条件制得的馒头品质较佳。

赖氨酸是人体必需氨基酸之一，具有促进生长发育、参与能量代谢、增强免疫等重要的生理功能。赖氨酸主要存在于肉类及豆类中，谷物食物中则较少[11]，而我國居民多以谷物食物为主食，容易造成赖氨酸摄入不足。与小麦馒头相比，香菇超微粉馒头中的赖氨酸含量提高了66.88%，弥补了小麦粉中赖氨酸含量低的缺点。此外，香菇超微粉馒头中的钙、锌、脯氨酸、氨基酸总和均有提高，分别增加5.90%、21.32%、45.95%、19.95%。

香菇超微粉添加到馒头中不仅丰富了馒头的种类和口味，还提高了馒头的营养价值。后期将对香菇超微粉馒头的生物活性作进一步研究，探讨其是否具有保健功能，为未来香菇类功能产品的开发提供理论支持。

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