食用菌功能型复合调味品的工艺开发研究

2018-01-17赵玉根欧阳虎湖南省商业技师学院

食品安全导刊 2018年30期

□ 赵玉根欧阳虎张拓湖南省商业技师学院

食用菌当中包含有大量的人体所需元素，其中氨基酸以及蛋白质的占比较高，人类通过服用食用菌，能够更好地完成对于重要元素的吸收。试验表明，食用菌内部的活性物质能够有效控制人体血脂的升高，从而提升人体免疫力。此外，食用菌味道鲜美、实用价值极高。由于其在采摘之后极易腐烂，因此需要选用一定的加工工艺对其进行处理，使其成为功能型复合调味品，更有利于保存。

1 菌丝发酵加工工艺

菌丝发酵加工工艺主要是借助其他发酵品帮助食用菌菌丝得以发酵，从而完成调味品加工值作，完成发酵加工的调味品将获得多于原始存储时间数倍的贮藏时间。目前主要采用的菌丝发酵工艺方法主要有以下几种。

1.1 马铃薯液加工方法

马铃薯液作为一种自然发酵方式，在食用菌菌丝发酵加工当中应用十分广泛，通常情况下，香菇产品的复合调味品加工需要依靠马铃薯液发酵加工来完成。加工过程当中，需要借助恒温搅拌器，对马铃薯液在恒温27 ℃的环境当中进行快速搅拌，搅拌速度设定为每分钟140圈。完成搅拌的马铃薯液需要在搅拌器当中进行约五天的发酵。五天之内，工作人员需要对马铃薯液的发酵状态进行密切观察。观察过程中，马铃薯液还需要加入5∶1的蔗糖溶液，蔗糖溶液在加入之前需要经过高温处理完成杀菌，加入溶液定容为100 mL。随后加入干酵母，并保证马铃薯液能够在常温环境下持续发酵。发酵完成后，马铃薯液可以在常温环境当中开展接种。接种所处的环境应当为无菌环境，培养时间则应当维持在25天至一个月。完成接种的马铃薯液在醋中进行反复发酵可以生成醋酸。醋酸与香菇进行混合制作，可以支撑香菇醋。香菇醋产品不仅能够保留香菇原有的营养成分，同时还能够大幅度延长香菇的保存时间。在食用价值方面，香菇醋口感清新爽口，同时味道鲜美，具有极佳的养生保健效果[1]。

1.2 菌种培养发酵

利用菌种提取材料对食用菌菌株当中的菌种进行提取，并将已经完成提取的菌种放置到培养室当中进行培养。培养过程中运用发酵方式，可以获得具有调味料特征的菌丝发酵液，这部分发酵液通过浓缩，可以得到十分丰富的菌丝。在整个浓缩过程中可以明显发现，浓缩液当中的固体菌丝呈现出逐渐增多的趋势。对浓缩过程进行数据统计，浓缩开展前期，浓缩液当中的固体含量约为5%，而随着精炼的持续进行，在浓缩的中后期，其内部固体物的总含量已经超过了20%。经检测发现，固体物当中含有大量的氨基酸元素，浓缩过程氨基酸增长到55%，因此在加工工艺当中，通常采用浓缩精炼的方式，利用二次发酵，提取香菇菌丝并将其与其他辅料进行加工，加工后的复合调味品广受好评[2]。

2 浸提液加工方法

食用菌加工工艺当中的浸提液加工策略主要针对食用菌产品自身存在的剩余部分或者不新鲜部分进行加工和处理。其主要的处理加工方法主要有以下几种。

2.1 溶解浸泡处理

溶解浸泡处理需要在38 ℃的环境下进行，食用菌产品的根部或者茎秆部分，是最容易发生腐烂的位置，因此在浸提液处理当中，主要针对这部分内容进行处理。高温环境当中，选用淡盐水作为溶液，设定酸碱度为中性，并将选取的食用菌产品浸泡到淡盐水之中。食用菌在淡盐水内部会发生一定程度的溶解，此时，工作人员需要对淡盐水进行不断的搅拌，搅拌采用振捣破碎的形式，工作人员在进行搅拌时还应当不断对淡盐水浓度进行监测。当其浓度达到60%以后，停止搅拌。对其进行干燥处理，并提取干燥物粉末。所获得的食用菌粉末与食盐、味精、白砂糖进行混合，混合比例为4∶3∶2∶1。

2.2 干燥粉碎处理

溶解后的食用菌经过干燥和粉碎处理，形成纤维细腻的粉末状物。在处理当中通过筛子筛选，并加入一定的调料产品，可以实现不同类型复合调味品的生产，例如，在经过筛选之后，在粉末当中加入蛋白酶，并通过加热处理，将完成处理的食用菌粉末与食用盐、植物油等调料进行混合，混合时控制食用菌粉末温度为65 ℃，保证多种材料的充分融合，从而完成食用菌调料的制作。