食品中重金属铅污染状况和检测技术

□ 陆轶明 上海市营养食品质量监督检验站；上海源本食品质量检验有限公司

人类的生存离不开食品，食品安全是国计民生当中最重要的大事，而近年来食品安全问题频发，严重影响着人们的生命健康和生存。食品中含有重金属铅，将对食用者人体健康造成重大危害，需要加强对食品中重金属铅的控制和检测。要控制食品中重金属铅，就要明确食品中重金属铅的来源，并分析其主要危害和污染状况，重点通过有效的检测技术加以检测，以此严加管理和控制食品中重金属铅，保障食品安全。

1 食品中重金属铅的主要来源

在弹药制造、油漆颜料、蓄电池、建筑材料以及电缆护套等行业对铅的利用较为广泛，而相关行业将含有铅的废渣、废水及废气等污染物不经严格处理直接排放，这些渠道成为食品受到铅污染的重要来源。相关行业对铅的消耗量非常大，尤其是蓄电池行业，产生的铅废渣以及铅尘量巨大，但这些铅实际回收率却非常低，基本上75%的铅都直接被排放到人类生存的环境当中，铅排放到土壤当中或者水体当中，会直接导致相应土壤和水体受到铅污染。而相关植物通过相应组织进行养分吸收过程中，会将铅直接吸收到植物体内，随着人们对相关植物产品的食用，就直接进入到了人体，对人体造成伤害。

2 食品中重金属铅的危害

铅在六大类重金属污染当中，其毒性居于首位，还是一种重要的致害物质。人们在受到铅急性中毒之后，可表现出头痛、恶心、呕吐、出汗以及阵发性腹部绞痛症状，严重者还会出现循环衰竭、抽搐以及昏迷瘫痪症状；铅慢性中毒主要表现出记忆丧失、肌肉痉挛、意识不清以及视力模糊等临床症状。儿童是铅中毒易发群体，由于儿童由于发育不成熟，且儿童普遍存在吸吮东西习惯，在吸吮到重金属铅之后，消化道非常容易吸收，一旦儿童出现铅中毒，将严重影响儿童成长发育，导致儿童生产和发育迟缓，对智力发育造成严重影响，还会导致阅读能力、计算能力等受损，造成儿童智力低下等严重危害。重金属铅还会对人体神经内分泌系统、泌尿系统以及呼吸系统和生殖系统等造成一定程度损害，铅还跟人体发生肺癌以及胃癌有直接关系，还有可能导致人体出现肾脏病变以及脑部肿瘤。食品中含有铅将严重危害人体健康，需要加强部门加强检测，并要求人们要加强注意。

3 食品中重金属铅污染状况

随着近年来市场经济的快速发展，工业生产以及农业生产活动普遍增加，采矿、制造以及冶炼等相关生产活动直接将重金属铅大量地排放至环境当中，导致相关公路、工业区等附近土壤、水体、空气当中实际铅浓度过高，直接导致农业生态系统以及生存环境当中受到严重的铅污染。人们生存在铅污染环境中，会通过呼吸系统吸入暴露铅，还会在食用受到铅污染的相关膳食中受到铅污染，如果人类长时间摄入含铅食品，将直接造成铅中毒，损害人体肾脏系统、神经系统、造血系统以及消化系统等[1]。

铅污染较为严重的食品主要是皮蛋、动物肝脏以及淡水鱼等，经过相关调查检验，发现猪肾以及猪肝当中存在严重的铅超标问题，畜禽肉当中也存在严重的铅污染，儿童小食品、熟肉制品以及膨化食品当中铅超标率也非常高。针对这种情况，要加强对食品的生产过程进行严格监督和控制，确保安全生产，同时还要对相关食品的摄入进行控制，最大程度降低铅在人体当中的富集度。保健食品当中铅超标率也非常高，尤其是植物类以及丸剂类保健食品当中存在较为严重的铅污染问题，针对此，要严格监管和控制保健食品在原料采用与具体生产当中受到的铅污染。

4 食品中重金属铅的检测技术

由于铅是人类生存环境当中一种常见污染物，不仅对植物、动物有危害，还会严重伤害人类健康。为了有效控制食品中铅污染，降低对人体伤害，需要加强对食品中重金属铅的检测，目前使用的传统铅检测技术包括双硫腙比色法、原子吸收光谱法、毛细管电泳分析法以及高效液相色谱法等。将相关方法进行分类主要分为生物学检测、光谱检测以及化学检测等方法，同时还有现代快速检测技术。

4.1 光谱检测法

通过光谱检测法对食品中重金属铅进行检测，主要包括原子吸收光谱法、原子发射光谱法、电感耦合等离子体质普法以及原子荧光光谱法等。当前我国较为常用的对微量铅实现检测分析的方法就是原子吸收光谱法，该方法也属于较为传统的检测方法，属于国家规定的前标准检测方法。该方法可适用范围非常广，并且在检测当中受到的干扰较少，即便存在干扰也能够轻易的消除，同时通过该方法进行检测具有良好的选择性，灵敏度和准确度都非常高，优点众多，应用较为广泛和普遍[2]。原子吸收光谱法可以分为火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收法两种方法。

4.2 化学检测法

通过化学检测法进行食品中重金属铅的检测，常用的是溶出伏安法和双硫腙比色法。溶出伏安法包括两种检验方法，即阴极和阳极两种溶出伏安法，方波阳极溶出伏安法可以对蔬菜当中的铜含量和铅含量实现同步测定，具有较高回收率。双硫腙比色法属于国家规定的对食品中铅含量检测的标准方法，该方法沿用时间非常长，属于重要经典检测方法，至今依然具有广泛应用。除了这两种化学检测法，还有离子色谱法、CE、HPLC等都是重要的用于食品中铅含量检测的重要化学检测法。

4.3 生物学检测法

在食品中重金属铅检测方法中，生物学检测也是普遍应用的重要检测方法，通过生物学检测法进行铅含量检测的具体方法有分子信标核酸检测技术、免疫检测技术以及超分子Pb2+生物化学传感器法等。在Pb·CHXDTPA复合体和实现Pb2+加入之后的相应2CI2，其亲和力显著提高，在和多克隆抗体当中所含的独特特异性相结合位点具体反应，实现对待测对象Pb2+相应浓度的获取[3]。免疫检测技术应用的基础是抗原和抗体两者之间存在的相应特异反应，将该反应作为生物化学具体的分析方法，该方法在应用当中特异性以及灵敏性都非常好。

4.4 快速检测技术

在检测食品中重金属铅当中使用的技术也在不断地创新，很多快速检测技术越来越广泛地应用到食品中铅含量具体检测中。通过将丝网印刷电极和微型DPSA-1进行结合利用，并通过微分电位溶出方法能够对茶叶当中存在的微量铅元素实现快速检测。通过ICP-MS这种方法，能够快速便捷方便地检测出高盐食品当中具体痕量铅，并且在检测期间不会被高盐基体所影响。还有创新研发出来的前检测笔可以对多种类型物体通过表面检测，快速检定其含铅性和含铅量，检测笔在检测中没有任何毒性和副作用，也不会伤害人体和污染环境。

5 结语

食品中重金属铅污染的来源非常广泛，当前食品当中重金属铅污染状况也非常严重，人们若是长期食用含铅食品，将严重危害身体健康。为了有效加强食品安全，相关部门需要加强食品中铅检测，并深入分析食品当中重金属铅污染具体来源、污染状态以及相关危害，同时着重研究创新铅检测技术，针对不同食品特性采取相适应的技术措施加以全面检测。

[1]黄安香,姬宁,杨霞,等.食品中重金属的检测技术应用进展[J].应用化工,2016(9):1777-1780.

[2]付勇浩,麻玉娥,王岩,等.粮油产品中重金属检测技术探究[J].食品安全导刊, 2016(6X):56-56.

[3]隋佳辰,于寒松,代佳宇,等.核酸适配体生物传感技术在食品中重金属铅检测中的应用[J].中国食品学报,2017(8):203-209.