营养调控猪肉品质措施的研究进展

张立泰，敖 翔，李元凤，，何 健

（1.四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006；2.西南科技大学生命科学与工程学院，绵阳 621010）

我国作为第一大猪肉消费国，猪肉在我国居民肉类消费中占比维持在60%以上，占比最高，未来中国猪肉消费量还将保持每年1.6%的增速[1]。随着生活水平的提高，消费者对猪肉的口感、品质、营养健康等也有了更高要求，优质猪肉需求量随之增加。近些年，研究者进行了大量相关调控措施的研究，在猪肉品质改善方面取得很大的成效。

调控猪肉品质的措施主要为品种改良、营养调控和养殖环境优化等[2]。目前，营养调控主要集中在饲粮水平、功能性添加剂及发酵饲料等方面的改进，相较其他改善措施，具有易执行且见效快的优点，研究也相对较多。因此，笔者整理了现阶段主要的营养调控猪肉品质的措施，并加以综述，以期对未来营养调控研究提供参考和思路。

1 饲粮水平

目前饲粮水平方面的调控措施主要包括饲粮的蛋白质、能量及氨基酸水平的调整。

1.1 低蛋白质饲粮

低蛋白质饲粮是指将饲粮的粗蛋白质水平在NRC的标准上降低2~4个百分点，并补充合成氨基酸以满足动物对蛋白质和氨基酸的需要，从而达到维持动物生长性能不发生改变的饲粮[3]。Turs等（2014）研究认为，饲粮中单一地降低赖氨酸和粗蛋白质的含量都会增加肌内脂肪的含量，但赖氨酸的降低可能会影响猪的生长性能，所以在维持赖氨酸需要的情况下，降低粗蛋白质的含量是更好的选择。同时，研究也表明，低蛋白质氨基酸平衡饲粮改变了脂肪酸的组成，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量增加，但多不饱和脂肪酸的含量减少[4]。朱玉萍等（2017）发现，低蛋白质氨基酸平衡饲粮可能通过上调脂质合成相关基因的表达、下调脂质降解相关基因的表达来增加肌内脂肪含量，进而降低肌肉剪切力，改善肌肉嫩度。同时，低蛋白质氨基酸平衡饲粮能够减少氮磷的排放量，进而减少对环境的污染[5]。Cheng等（2017）研究表明，低蛋白质氨基酸平衡饲粮提升了猪肉的嫩度、肌内脂肪含量及单不饱和脂肪酸比例，降低了饱和脂肪酸的比例，但n-3脂肪酸比例下降[6]。因此，低蛋白质氨基酸平衡饲粮对猪肉品质的改善作用主要体现在肌内脂肪含量及单不饱和脂肪酸的比例的提升，但可能对多不饱和脂肪酸含量有降低的作用。

1.2 氨基酸

饲粮中补充氨基酸可以改善猪的生长性能并提高饲料转化率，减少营养物质氮的排出，同时对猪肉品质具有改善作用。胡诚军等（2017）发现饲粮中添加1%谷氨酸和1%亮氨酸可降低肉色黄度值，增加肌内脂肪含量，显著降低了试验1~30 d（初始重为70 kg）的料重比，但试验30~60 d料重比相对于对照组增加，差异不显著[7]。Hu等（2017）发现饲粮中添加1%精氨酸和1%谷氨酸，饲喂给60头肥育猪（平均体重77 kg）共60 d，结果表明可显著降低猪肉中饱和脂肪酸的含量，增加不饱和脂肪酸含量，降低了猪肉的黄度值[8]。另外，限制饲粮中赖氨酸水平同样有助于猪肉品质的改善。史唤等（2014）限制了饲粮中0.1%的赖氨酸水平，并饲喂给60头肥育猪，结果表明，限制赖氨酸水平显著提高了猪肉的大理石纹评分和肌内脂肪含量[9]。因此，饲粮中氨基酸水平的改变可能主要通过影响猪肉肌内脂肪含量和脂肪酸的组成比例来达到改善猪肉品质的目的。

1.3 能量水平

饲粮中提高能量水平可以显著提高饲料利用率，缩短肥育时间，增加胴体脂肪含量[10]。然而，近年来提高能量水平对猪肉品质的改善作用存在差异。刘作华（2008）发现将饲粮中能量水平提高1.3 MJ/kg对猪肉肌内脂肪含量有增高的趋势，但差异不显著，对滴水损失、pH及嫩度无显著影响[11]。熊火等（2016）通过饲粮中添加高油脂将能量水平提高1.8 MJ/kg，结果表明，肌内脂肪含量、pH、肉色、滴水损失及剪切力均不受脂肪添加的影响[12]。Belloch等（2013）发现，饲粮中能量水平提高0.7 MJ/kg对猪肉的肌内脂肪含量、肉色、嫩度及滴水损失无显著影响[13]。Zeng等（2012）将饲粮中的能量水平提高2.5 MJ/kg饲喂断奶仔猪，结果表明高能饲粮显著降低了猪肉的剪切力，但对肉色、pH、肌内脂肪含量及滴水损失无显著的改善作用[14]。因此，提高饲粮中能量水平可能对猪肉品质无显著的改善作用。

2 发酵饲料及乳酸菌制剂

饲喂发酵饲料可以改变胃肠道微生物的组成从而改善猪肉品质，最为常见的就是肠道中乳酸菌的增加。Mourão等（2006）发现饲喂发酵饲料可显著提高猪下消化道乳酸菌和酵母的比例[15]。肠道内乳酸菌及酵母含量的增加，可以竞争抑制肠病原微生物和其他微生物的生长，如沙门氏菌和大肠杆菌等[16]。酵母可以将大肠杆菌或其他致病菌吸附在其表面，防止微生物入侵肠上皮细胞[17]。另外，饲喂发酵饲料可以显著降低胃肠道pH，而胃肠道是抑制病原微生物的重要屏障，较低的pH可以强化抑制作用[16]。肠道内大肠杆菌及其他致病微生物含量减少，可降低其降解所产生的粪臭素，最终使猪肉的膻味降低。高印（2016）发现仔猪饲粮中添加6%的发酵苹果渣能够显著降低肠道内大肠杆菌等有害菌的数量，明显提高芽孢杆菌和乳酸杆菌等有益菌的含量，从而改善肠道微生态平衡，同时显著提高小肠绒毛高度（VH），降低十二指肠和空肠的隐窝深度（CD），提高十二指肠和空肠的VH/CD值[18]。

乳酸菌发酵代谢可产生大量的风味物质，包括丁二酮以及各种风味氨基酸[19]。饲喂发酵饲料增加肠道内乳酸菌及各种风味氨基酸的含量，这些风味物质经肠道吸收进入门脉循环在肌肉内被沉积和利用，提升了肌肉的品质和风味。张健（2012）发现直接饲喂植物源乳酸菌显著提高了猪肉中风味前体氨基酸的含量，如苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸及半胱氨酸，同时猪肉中大肠杆菌的数量远低于农业部标准[20]。乔艳明等（2016）发现添加多菌种复合发酵饲料的猪肉中氨基酸的比例相对于对照组提高了12.6%，不饱和脂肪酸的含量提高了6.2%，且饱和脂肪酸含量最低[21]。

此外，饲喂发酵饲料可显著改善猪肉的理化性质，如肉色、嫩度等。刘春雪等（2017）发现添加2%发酵麸皮可显著降低猪肉的滴水损失，提高肌内脂肪含量[22]。Lee等（2009）发现饲粮中添加2%的发酵苹果渣可以显著提高料重比，显著提升了猪肉的pH24h、系水力、红度值及大理石纹，降低了猪肉的黄度，改善了猪肉的风味[23]。胡新旭等（2015）发现添加20%发酵全价饲料可显著提高猪肉的pH、红度值和肌内脂肪含量，降低了滴水损失及剪切力[24]。

3 功能性添加剂

3.1 肌肽

肌肽作为动物机体的一种内源性二肽，由于其能清除羟基自由基、单线态氧、过氧化氢等活性氧自由基，已作为一种新型、高效的天然抗氧化剂越来越受到人们的关注。由于肌肽的抗氧化作用，可以使猪肉中肌红蛋白中的原血红素铁作为氢的受体而处于亚铁状态，抑制肌肉中高铁肌红蛋白的形成，从而对肉色起到保护作用[25]。马现永等（2006）发现饲粮中添加50或100 mg/kg肌肽可显著提升猪肉的pH及红度值，对大理石纹评分及嫩度没有显著影响[26]。Ma等（2010）在肥育猪饲粮中添加 0、25、50 mg/kg和100 mg/kg肌肽，结果显示，50 mg/kg和100 mg/kg肌肽能显著提高猪肉的红度值（P<0.05）。另外，肌肽具有细胞内缓冲剂的作用，提升了猪肉的pH[27]。田莹等（2014）研究表明，饲粮中添加50或100 mg/kg肌肽可显著提高猪肉的pH、肉色评分，降低滴水损失，但对大理石纹评分及剪切力无显著影响[28]。综上，肌肽对猪肉的品质影响可能主要集中在肉色及pH的改善，对肌内脂肪及嫩度影响不显著。

3.2 植物精油

精油是一种易挥发的芳香族化合物，其抗菌抑菌及促生长作用早已被行业广泛认知，其功效与抗生素药品的效果有很高的匹配度，且具有绿色无残留的特性。研究表明，饲粮中添加精油对猪肉品质具有一定的改善作用。Yan等（2010）发现饲粮中添加0.01%精油增加了肥育猪背最长肌的面积，降低了黄度值[29]。Ranucci等（2015）发现饲粮中添加0.2%牛至油与栗子树提取物的混合物可显著降低亮度值与黄度值，增加红度值，改善了肉质风味[30]。Zou等（2016）研究表明，饲粮中添加25 mg/kg牛至油提高了运输应激猪肉pH45min和屠宰后24 h的肉色，减少了24 h后滴水损失[31]。而Simitzis等（2010）发现饲粮中添加1 mL/kg牛至油对猪肉的品质无明显改善作用，这可能是由于添加量过少的原因[32]。

3.3 低聚木糖

低聚木糖是由27个木糖组成的功能性多糖，具有耐酸、耐热、不易被硝化的特点。研究认为，低聚木糖可选择性刺激肠道内益生菌的增殖，抑制有害细菌的生长，促进消化和动物生长，改善动物产品品质[33]。庄洪廷等（2007）在饲粮中分别添加50、90、130 g/t低聚木糖，可显著提高pH24h，降低滴水损失。然而，宋晓春（2006）发现饲粮中添加100~300 g/t低聚木糖对猪肉的pH、嫩度及肌内脂肪含量无显著影响[34]。潘杰等（2017）发现添加 100、250、500 g/t低聚糖对猪肉的pH45min、pH24h、肉色、滴水损失和肌内脂肪影响差异不显著，增加了肌肉粗蛋白质的含量[35]。因此，饲粮中添加低聚木糖可能对猪肉品质的改善作用存在差异，有待进一步研究。

3.4 铬

近年来研究表明，饲粮中添加铬对猪肉品质的改善效果存在差异。Xu等（2017）发现饲粮中添加铬可以显著提高猪肉的pH[1]。Bu ko等（2015）发现饲粮中添加0.75 mg/kg烟酸铬可显著提高猪肉中单不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸的含量，但对猪肉的理化性质无明显改善作用[36]。Tian等（2015）发现饲粮中添加800 μg/kg蛋氨酸铬可降低猪肉中饱和脂肪酸的含量，增加不饱和脂肪酸的含量，降低猪肉的滴水损失，但嫩度降低[37]。然而，Sales等（2011）对31个研究中的试验数据进行Meta分析，发现饲粮中添加铬对猪肉理化性质（肉色、滴水损失、蒸煮损失、剪切力）无明显的改善作用[38]。Peres等（2014）发现肥育猪饲粮中添加200 mg/t的蛋氨酸铬或硫酸铬对猪肉品质无明显的改善作用。因此，饲粮中添加铬主要作用可能是改善猪肉的脂肪酸组成，对理化性质无明显作用。

3.5 硒

大量研究表明，饲粮中添加硒在提高猪的生产性能、改善肉品质、增强抗氧化能力上具有显著效果[39]。郑庆等（2012）对大量试验数据分析发现，相对于无机硒，添加有机硒更能降低猪肉的滴水损失，提高宰杀后猪肉的pH及瘦肉率，但对眼肌面积及背膘厚无显著影响[40]。研究认为，饲粮中添加有机硒可以提高肌肉pH，从而增加肌肉蛋白质与水的结合能力，降低滴水损失；硒可以提高肌肉GSH-Px（谷胱甘肽过氧化物酶）的活性，增加肌肉细胞的抗氧化稳定性从而减缓肌肉细胞氧化受损，减少细胞滴水损失[41]。戴晋军等（2011）报道，在饲粮中添加0.30 mg/kg酵母硒和25 IU/kg的维生素E，肌肉的滴水损失可降低41.2%[42]。同时，有机硒可以延缓氧合肌红蛋白（Fe2+）的氧化，促进肌红蛋白的合成，起到改善肉质的效果。罗文有等（2013）在肥育猪基础饲粮中添加0.3 mg/kg硒水平的酵母硒可显著改善肉色[43]。另外，有机硒（酵母硒、硒代蛋氨酸等）具有更高的吸收利用率，可以提高肥育猪肌肉组织中硒的沉积量。林长光（2013）研究发现饲粮中添加0.3 mg/kg有机硒（酵母硒）可显著提高腿肌、背最长肌、肝脏和肾脏中硒含量[44]。

3.6 茶多酚（茶叶）

茶叶中含有多种天然活性物质，包括茶多酚、茶多糖、咖啡因、维生素C、维生素E等。徐瑞等（2017）在饲粮中添加2%的茶叶渣，可显著提高肥育猪猪肉的大理石纹评分，降低滴水损失[45]。超微茶粉是利用超微粉碎技术对茶叶进行粉碎，可以在保持茶叶成分基本不变的前提下，将茶叶有效成分最大的释放。冯尚连等（2013）在饲粮中添加1.0 g/kg和2.0 g/kg的超微茶粉显著降低猪肉的黄度值及压榨损失[46]。

研究认为，茶多酚可能是茶叶能够改善猪肉品质最主要的因素。茶多酚可以对猪肉中不饱和脂肪酸起到保护作用，提高肌浆蛋白和肌内脂肪含量；茶多酚可降低血浆中去甲肾上腺素的浓度，提高动物抗应激能力。在屠宰过程中，肌肉中三磷酸腺苷（ATP）消耗及乳酸含量可能会因此减少，pH提高，猪肉表现为多汁、鲜嫩；茶多酚使猪肉中肌苷酸含量增加，提高猪肉鲜味，大幅度降低猪肉腥臭味[47-48]。郭利等（2013）研究也证实饲粮中添加60 mg/kg茶多酚及200 mg/kg的维生素E，可显著增加猪肉肌内脂肪的含量，提升猪肉品质[49]。黄霞（2014）发现饲粮中添加400 g/t茶多酚或400 g/t茶叶粗提物可降低了猪肉的滴水损失、水分，显著提高了猪肉的肉色、嫩度、肌内脂肪含量及风味物质肌苷酸的含量[50]。然而，也有研究出现相反的结果。Sarker等（2010）在肥育猪饲粮中添加0.5%、1.0%和2%的绿茶粉，结果表明，0.5%和2%的添加量会小幅度降低料重比，2%添加量会降低猪的生长性能和猪肉品质，这可能与绿茶粉添加过量有关[51]。而晁娅梅等（2016）在饲粮中添加667 mg/kg茶多酚（纯度为60%），饲喂给60头肥育猪（体重为74 kg）共42 d，结果表明，添加茶多酚对猪肉品质并无明显改善作用。

3.7 杜仲提取物（杜仲）

杜仲富含多种活性成分，如木脂素类、黄酮类、多糖类及环烯醚萜类化合物，具有消炎、抗菌、增强免疫力的功能[52]。大量研究表明，饲粮中添加杜仲或杜仲提取物能显著改善猪肉品质。王建辉等（2007）研究认为饲料中添加杜仲提取物能显著提高猪肉总氨基酸和风味前氨基酸的含量，并提高肌内脂肪的含量[53]。周艳（2015）发现饲粮中添加0.08%的杜仲叶多酚提取物显著改善肌肉的pH、亮度、黄度、肌内脂肪含量。同时提高了日采食量和日增重，降低了料重比[54]。绿原酸被认为是杜仲主要的活性物质，其生物活性广泛，具有抗氧化、免疫调节、抗菌等作用[54]。龙次民（2015）在饲粮中添加800 g/t绿原酸，可显著提高了猪肉的红度、24 h后的pH及肌内脂肪含量[55]。

4 桑叶

桑叶营养价值高，含有大量的蛋白质，不仅可作为青绿饲料，亦可作为蛋白质饲料。桑叶的粗蛋白质含量为15%~30%，氨基酸种类有18种之多，组成比例合理，其中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例在50%以上[56]。桑叶中还含有丰富的多酚、多糖、生物碱等多种活性物质及矿物元素。

研究认为，桑叶中丰富的活性物质可以起到保护脂质、改善猪肉品质的作用[57]。宋琼莉等（2016）发现饲粮中添加桑叶粉能够显著提高猪屠宰后肌肉pH。原因可能在于桑叶中活性物质抑制了部分无氧酵解，减少乳酸的积累，进而提高了pH[58]。目前报道表明，饲粮中添加适量的桑叶可提高猪肉肌内脂肪的含量，但关于桑叶添加量与脂肪积累之间的关联性研究存在差异，宋琼莉等（2016）及李有贵等（2012）均发现两者之间存在正相关关系[58-59]，而杨静（2014）发现肌内脂肪的含量并未随桑叶添加量的增加而提高，这可能由于桑叶的处理工艺及品种差异造成[56]。另外，饲粮中添加桑叶可增加猪肉风味前体氨基酸含量，提升猪肉的香味[56，60]。同时，桑叶中的多不饱和脂肪酸含量较高，猪采食后不经氢化可直接在体内沉积，改变了肌肉的脂肪酸组成，提高不饱和脂肪酸比例，提升猪肉的营养价值[61]。

5 牧草和其他中草药

牧草中含有的粗蛋白质、粗纤维、矿物质、维生素及促生长因子均能被猪消化吸收，可以促进猪的生长发育。目前研究表明，利用优质牧草如紫花苜蓿、紫云英、光叶紫花苕、黑麦草及狼尾草替代部分精饲料，均可提高猪的抗病能力，对猪肉品质有一定的改善作用[62]。

中草药添加剂具有天然性、多功能性和无抗药性特点，且含有较多的风味物质和抗菌成分。中草药添加剂可以提高机体的免疫功能和抗应激能力，改善机体的脂肪代谢，提高肌肉中风味氨基酸及肌苷酸的含量，从而起到改善猪肉品质的效果[63]。刘铁刚等（2012）在饲粮中添加水飞蓟残渣显著降低了猪肉中饱和脂肪酸的含量，提高了不饱和脂肪酸的含量，同时，增加了猪肉中风味前体氨基酸和必需氨基酸的含量[64]。

6 总结

综上所述，通过营养调控可以对猪肉品质和风味起到改善作用。根据改善效果、重复性及可操作性，饲粮中添加发酵饲料、乳酸菌、茶多酚、桑叶或杜仲提取物可能是较好的改善肉品质的措施，对猪肉的理化性质及营养价值均有提高。然而目前大多数的调控措施局限于科研层面，但在实际生产中，还需进一步考虑调控措施的成本及使用规范，以便能够更好地改善猪肉品质。

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