新疆羊肉串大西北的基因图腾

郭艳文

“烤羊肉好吃得很。儿娃子吃了长得快，老太婆吃了跑得快，小伙子吃了长得帅，姑娘吃了惹人爱……”

这是好多年前去新疆尉犁县时，在当地的小镇上听到过最有意思的叫卖词，至今依然清晰记得。吆喝者是土生土长的新疆哥们儿，他留着维吾尔族男人最普遍的大胡子，身穿一袭长袍子、头戴一顶方帽子，如此一来，实际年龄便很难让人猜透。只见这哥们儿面前的烧烤架上铺着满满一排品相粗犷的羊肉串，这和我以往在其他城市的街头巷尾见过的那些用细竹签子或细钢丝串起的小肉串完全不是一码事儿，与这相比，那种实在是太小家子气了。此时，烤架上的肉已七八分熟，当地土著羊特有的肉香弥漫在空气中，混合着大西北的尘土，如一剂迷魂散，锁住了来往游客的双足。

不过，大快朵颐前的“等待”是最煎熬的。我们一双双如狼似虎的眼睛死死盯着烤架上不断翻滚的羊肉，它们正随着新疆哥们儿口中喊出的吆喝词，颇有韵律地在“噗哧、噗哧”蹿着明火的烧烤架上来回翻转，肥肉烤出的油星透过烤架的缝隙滴入底下通红的炭火堆里，发出“吱吱”的爆响声，更是让人欲罢不能！

终于大功告成，我们迫不及待地从他手中接过那一根根沉甸甸的羊肉串，肥瘦相间的肉在余温的作用下仍不断渗出滚烫的热油，此时谁也顾不得说话，都前倾着身子，凑上脖子，无畏形象地把香喷喷的羊肉往嘴里送。新疆当地的罗布羊肉质够好够新鲜，瘦肉紧实弹牙，肥肉外脆里嫩、细软多汁，一口咬下去，滚烫的肥肉夹杂瘦肉在舌尖翻滚打转，如一对跳舞的精灵。那一瞬间，味蕾的满足感不亚于品到第一口来自罗曼尼康蒂酒庄的顶级红酒。好比 18 岁的少女不施粉黛就已美得令人惊叹，这种新疆罗布羊的精品肉质在烧烤的过程中也无需用过多的调味料制造假象的美味，只要一把粗盐，甚至孜然和辣椒粉都可省略，羊肉最原始的味道就能被彻底地激发出来。此外，串起羊肉块的红柳枝自带植物的芳香，经炭火加热后，与羊肉的油腻中和得恰到好处，真可谓浑然天成的美食，不在当地是决非能享用得到的。

说来也是不可思议，那次我在尉犁县的小镇上撸串儿，脑子里竟在思考一个颇为深奥的东西——地域的文化基因。撸串儿向来都是吃相粗鄙又极富狼性的行为，难以让人像在环境优雅的餐廳里品尝山珍海味或是红酒佳酿时那般静下心来细细感受味道的层次和背后的文化。从古至今，撸串儿的追随者中从来没有美食家，只有如狼似虎的饕餮之徒。但那一回，我却从新疆的烤串中深刻体会到大西北独有的气质——原始、粗犷和豪迈。在大口咀嚼羊肉的同时闭上眼睛，还真有一种穿越到刀耕火种时代的感觉。

事实上，烧烤文化历史悠久，从人们开始用火种加工生食起，烧烤作为最原始的烹饪方式就已经存在于世间。后来经过历朝历代的更迭交替、人类文明的进步，将食物变熟的方式越来越多样化，但烧烤却始终大而不倒地在烹饪形式中占有一席之位。中国近代因为历史原因，烧烤曾落寞了好长一段时间，直到改革开放后，新疆才又一次点燃全国人民对烧烤的挚爱。1980 年代，社会人口流动加速，新疆维吾尔族兄弟们离开家乡来到中原地区的各大城镇寻找新生活，他们自食其力，烤串成为了最普遍的谋生方式。也是从那时起，中国很多城市的街头巷尾出现了一个个长方型的烧烤铁架，在黄昏以后，新疆的小哥挥舞着蒲扇，嘴唇摩擦发出“嘶嘶”的叫卖声，这样的画面出现得过于频繁，以至于我在很长一段童年时期都差点把新疆烤串等同于中国烧烤。

不过，天底下的饮食文化都讲究“因地制宜”和“就地取材”。新疆的烧烤来到城市里，原本粗犷豪放的气质变得很有秩序感，没了罗布羊和红柳枝，也没了大西北的荒漠和尘土，它就如同丢失了灵魂的躯壳。地域的文化基因一旦脱离它的根基，也便不复存在了。