秋味栗子

颜维安

每到秋天，我都会患上“栗子综合征”。营养又美味的板栗，变着花样的吃一季 ， 才算是不负秋味，过好了这个秋天。

糖炒栗子，贯穿一生味蕾记忆

梁实秋曾写道：“在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，幾个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。”

秋天的风，如果有气味，一定是栗子香吧？刚开始很遥远，但总是丝丝缕缕、牵连不断，越走越近、越来越浓。配合着铁锅不断翻炒沙子的稀里哗啦声，连空气都软糯了几分。天一冷，经过糖炒栗子摊时总控制不住想吃的欲望。

不同于烈日下对水分的渴求，秋天的吃食都是温润的。鼓溜溜的栗子肉从炒得略焦的栗子壳中探出头来，像贪吃的小胖墩一不小心从衣襟底下露出来的小肚皮，怎么看都是可爱的。扦去壳角轻轻一掰，嘴巴就可以凑上去了。手里留有炒栗子的余温，连指尖都沾染上了好看的焦糖色。忍不住左右开弓，两手轮换，一颗接一颗的“嗑”着。

为第一个剥开栗子的人点赞

不禁思考，第一个剥开栗子的人，脑袋里在想些什么呢？长满尖刺的栗蓬，外形绿呼呼、毛扎扎的，怎么看也不讨喜。作为一朵“带刺的绿玫瑰”，它的摘取方式也采用“以暴制暴”的方法，俗称“打栗子”——准备一根长长的竹竿，站在安全范围内，摆好姿势，将栗蓬打到地上，之后再用火钳夹起来，脱壳的时候也需要戴好手套，以免扎伤。

刚下树的栗子口感清脆，甜度较弱，水分充足却又明显区别于水果，说起来倒是和生食的番薯有些相似。栗子看起来厚重，实际却非常娇气，需要经过一两个月的贮存才会变得更甜而适合炒制。存放的时候怕干、怕水、怕热、怕冻，稍有不慎就会影响口感甚至发霉。

朴实的味道铸就百搭的灵魂

板栗的吃法有很多，自古以来人们就不断探索，找寻其与饭食之间的美妙契合。板栗鸡、板栗鸭、板栗羊肉、板栗粽子、板栗粥、板栗汤等，真是蔚为大观，丰富异常。因为栗子有个非常重要的特性，就是不与它食味道混同，怎么搭、换着法儿做都不会遮盖栗子的本味。最简便的吃法当然就是烤栗子了。将烤箱预热至 200℃，用刀将每个栗子表皮划一道口；将处理好的栗子放入烤盘中，烤至表皮开裂，果肉变软即可食用。

“板栗肉粽”也是我很馋的一道板栗名物。亮晶晶的糯米与嫩黄诱人的板栗粉蓉，和着几块肥嫩剔透的五花肉，相互渗透，只管大快朵颐。栗子鸡是栗子与大荤之物混搭的代表，由栗子与鸡煨炖而成。一盘“完美”的栗子鸡，色泽晶莹透亮，滋味香浓，鸡肉鲜嫩软韧，被浸透汤汁的板栗酥软不烂、甜咸俱有，甚至比鸡肉还要好吃。一口栗子一口鸡，那种满足感，是其他山珍海味所不能填补的。

糖渍栗子，时间孕育的美味

《小森林》里那道风靡全村的糖渍栗子，与糖炒栗子有着异曲同工的治愈味道，而且还能在保存两三个月后，拥有糯米果子的口感。

糖渍板栗

原料：鲜板栗 500 克，白砂糖 300 克，生抽 1/2 勺，小苏打 1 勺，水适量。

做法：

? 鲜板栗去壳，保留绒毛内皮；

? 锅中放入板栗，倒入冷水没过板栗，放入小苏打，静置一夜；

? 第二天先开火煮约半小时，换水再煮半小时，重复多次，直至汁水变为红酒色；

? 捞出板栗，在冷水中冷却，并用牙签剔除筋络和杂物，轻轻搓掉表面绒毛；

? 板栗放入锅中，加水，以刚好没过板栗为宜，加入白砂糖、生抽，中小火煮约 30 分钟即成。

小贴士

糖的用量一般为板栗重量的60%，如果不喜甜，可以根据自己的口味酌量减少糖的用量。※ 若适量加一些红酒、米酒、白兰地等酒类，能够提香，增加风味。

如果一次吃不完，可以连汤汁装入密封罐内，放入冰箱，随取随吃。

随着时间的推移，板栗会有不同的风味，也算是一种惊喜。

南北板栗，地道风物

板栗产区遍布中国大江南北，且产量均丰。在北方，栗子和枣一样，都算日常食物，我们常吃且比较著名的当属怀柔板栗和良乡板栗。怀柔板栗被誉为东方“珍珠”，一边扁平一边圆，色褐红棕，肉质细腻甜糯，皮脆易剥，明清时期曾是朝廷的贡品和祭品。良乡一带也多板栗树，出产的板栗个小壳薄、细甜松软、芳香气浓。

过去，北京、河北一带出产的栗子均由天津口岸出口到国外（主要销往日本、新加坡、澳大利亚等），相当于一个巨大的集散地，因此被统称为“天津甘栗”。如果有看过《银魂》《蜡笔小新》《白熊咖啡厅》等日本动画，就会了解天津甘栗在日本的名气与人气。

南方的栗子产区也不少。湖北的罗田板栗早在春秋、战国以前就开始人工种植了，这里的板栗品种多，色味独具一格且极耐贮藏。罗田板栗个头大、淀粉多，不宜做糖炒栗子，很适合做板栗烧鸡、板栗红烧肉等菜肴。江苏的邵店板栗也有数百年的栽培史，邵店镇还被中国林科院专家誉为“中国板栗第一镇”，这里出产的板栗色泽光亮、肉质松软、甘香甜糯。安徽舒城也有“板栗之乡”的美称，有 2 000 ～3 000 年的发展史，尤其是出产的“大红袍”板栗，个头大、色泽深红、营养价值高，生食、炒食均可。

8 颗栗子 = 一碗米饭吗

江湖流传“8颗栗子等于一碗米饭”的说法，让很多人望而却步，但是，这个说法并不准确！

8 颗栗子等于一碗米饭，比的其实是热量。市场上的栗子品种不一，大小也不一，如果是一块钱硬币大小的栗子，七八颗约为 100 克。

按照《中国膳食指南》中一个标准碗来算，100 克生米应该能做出一碗米饭 （ 约 200 克 ） 的量。《中国食物营养成分表》表明，100 克米饭的热量是 486 千焦，100 克熟栗子的热量是 896千焦。因而，摄入 896 千焦热量，需要吃約 184克米饭，这大约是 65 ～70 克生米做出来的，其实还不到一碗。

不过，如果是个头比较大的 8 颗板栗，热量完全有可能与一碗米饭的热量相当。

与米饭相比，板栗中除了淀粉外，蛋白质、B族维生素、维生素 C 含量丰富，钙、磷、钾等矿物质含量也不低，膳食纤维含量也很高，而且板栗的升糖指数更低，很适合替代米饭、白面等精细主食。

板栗营养丰富

板栗是壳斗科栗属的植物，从植物学上来说，它属于坚果。不过，跟瓜子、核桃这些坚果兄弟不一样，板栗脂肪含量低，淀粉含量高，把它当“粮食”更合适。

新鲜板栗的蛋白质含量为 4% ～ 5%，虽不如花生、核桃高，但略高于煮熟后的米饭。矿物质与膳食纤维含量也较丰富，对一些素食人群来说，板栗可以补充蛋白质和矿物质，替代一部分主食其实是不错的。

另外，板栗中维生素 B 1 、维生素 B 2 含量丰富，其中维生素 B 2 的含量是大米的 4 倍。每100克板栗含有 24 毫克维生素 C，新鲜板栗中维生素 C 的含量比西红柿还要高。

生吃补肾 熟吃健脾

中医认为，栗子性味甘平，可以健脾补肾。生吃，细嚼慢咽，每天嚼 1～2 颗，可补肾；熟吃，可以健脾，脾虚的人可以适当吃点。

不过，与薯类一样，栗子吃多了容易胀气，严重的可能还会引起便秘，所以脾胃虚寒，经常腹泻、腹胀、消化功能不好的人，最好不要多吃。

此外，有代谢疾病的人也要少吃栗子。栗子淀粉含量高，肥胖、痛风、高脂血症、糖尿病等慢性病患者还是要少吃，特别不要当作饭后零食。

很多人怕胖，吃了栗子就不敢再吃其他东西了，这样的吃法只是单纯地摄入碳水化合物，反而更容易发胖，还是与其他食物搭配起来吃更合理，比如栗子烧肉、栗子烧鸡，或者栗子饭，相当于杂粮饭，增加了食物的丰富程度，粗细搭配，对减肥也有帮助。

挑选糖炒栗子技巧

尝味道

买糖炒栗子前，可以先尝尝味。用糖精炒的栗子开始很甜，却没有什么回味，仔细尝还能尝到苦味。

纸巾擦一擦

买糖炒栗子时带上几张纸巾，先擦一擦栗子外壳，如果发现上面有油渍，说明栗子可能加了石蜡油，最好不要买。

看果肉颜色

不要一味追求栗子肉的色泽洁白或金黄，颜色太过金黄的果肉，有可能是经过化学处理的。

留意旁边的生栗子

如果糖炒栗子旁边的生栗子颜色浅、绒毛多，外表不怎么发亮，说明是新鲜板栗。