食在赣州

杨玉慧

贛州，由章江和贡江两江合流相围而成，是江西的第二大城市。南方多雨，赣州的空气总是潮湿的。但大雨小雨一直下，赣州却从未被淹过。老人们说，这是因为赣州是一个骑在“龟背”上的城市——赣州有着强大的地下排水系统，共有两条主干道，而支道则流经千家万户。这两大排水干道看上去特别像篆体的“福”字和“寿”字，因此有了一个高大上的名字——福寿沟。福寿沟建于北宋，历经近千年的风雨，至今依然完好通畅。

福寿沟在地下默默地做着贡献，而地上的城墙，则给予了这座城市历史厚重感。赣州城墙始建于汉，后经多次修缮和加固，如今雄伟、高大。沿墙设有台阶，市民可以拾阶而上。墙外，是两座大江形成的天然护城河，江面宽阔，江水缓缓而流。城墙的高低逶迤之势与秀丽的江水形成美妙的反差。墙内，是鳞次栉比的现代建筑。城墙的古朴巍峨与赣州人忙碌、快节奏的生活构成了颇具视觉冲击力的图景。每到夕阳西下，放眼望去，墙外的江水被映衬得艳红一片，而墙内的市井生活则充满了无限的烟火气息。

看罢美景，从城墙上下来，沿街大大小小的饭店，让人目不暇接。作为外地游客，自然要上网搜索一番，“赣州美食”一栏下被推荐最多的就是小炒鱼。这小炒鱼，可是一条有历史的鱼。据说，明代著名思想家、文学家王阳明任赣州巡抚的时候，酷爱吃鱼。厨子自然是投其所好，每天变着法地为大人做鱼吃。有一天，王大人对其中一道鱼菜大加赞赏，问其名，厨子一激动，把“小酒炒鱼”说成了“小炒鱼”。于是，美味可口的小炒鱼便流传至今，成为赣州人的骄傲。

小炒鱼的主料是草鱼。将鱼去头、去尾、去内脏，剥掉鱼皮，收拾干净后切块。用盐、生抽、料酒腌制鱼块。将鱼头与鱼尾拍上干淀粉，过油炸至金黄，捞出装盘，以保证最后成品的美观。炸鱼块时，将锅里的油烧至六成热，倒入腌制好的鱼块，转小火炸1分钟，然后捞出，控油。锅里留一点底油，放入姜片、葱段、青红柿子椒等，煸出香味，倒入鱼块、料酒，炒出香味以后，再倒入米醋，烹出醋香，就可以放入湿淀粉勾芡收汁了。鱼块盛出后放在鱼头和鱼尾中间，在上面撒点香菜或者小葱，最后再淋点烧热的明油。这样做出来的小炒鱼鲜香嫩滑，除了鱼本身的香味，还融入了柿子椒的清香，以及似有似无的醋香，吃起来真是让人欲罢不能。鱼本来就是营养佳品，而赣州的鱼则是佳品中的上品。赣州素称“稀土王国”，红色的土地含有丰富的矿物质。水土相依，所以赣江里长出的鱼也含有较多的矿物质。

被大江围绕的赣州人，已经把鱼做到了登峰造极的程度。另一道本地人家家户户都爱的保留菜是：鱼饼。春节前的个把月，当地人会到浮桥上，直接找渔家买最新鲜的鱼。只要说是做鱼饼用的，渔家就会拿出五六斤甚至更大的草鱼。将草鱼买回洗净，顺着脊背把鱼肉片下，用两把菜刀来回反复地剁，直至鱼肉成为肉泥。然后鱼肉泥里按照一定比例加入鸡蛋、水淀粉，放少许盐，顺着一个方向快速搅动，直到“上劲儿”——鱼和鸡蛋液体完美地融合到一起。将搅拌过的鱼肉泥挤出一点到装有凉开水的碗中，如果鱼球能稳定地浮到水面上，这鱼泥就算达标了——最后做成的鱼饼才能成形，不至于炸散。

炸鱼饼一般是用花生油。油锅旁边放好盛鱼肉泥的盆，一小碗水和一把调羹。等油升温后，大师傅左手抓一把鱼肉泥，从虎口挤出一团，用调羹快速舀入油锅，炸至金黄，捞起来沥完油，就成为鱼饼了。这时候，嘴馋的人已经可以开吃了。但这还不是正宗的赣州鱼饼。

炸好的鱼饼要放入高汤内煮一刻钟左右，起锅前再撒几片翠绿的菠菜叶。这样，鱼饼不仅没有那么油腻，而且吸收了汤汁的精华，味道会更加鲜美。雪白的汤汁配上金黄饱满的鱼饼，看上去令人食欲大增。不过，您吃的时候可要小心点，轻轻地咬一小口就好。因为鱼饼饱含汤汁，类似于灌汤包，内部会特别烫。

有了鱼不能无菜。“紫背天葵”这种赣州本地常见的蔬菜虽然平价，但营养价值极高，富含黄酮类化合物及铁、锰、锌等对人体有益的微量元素，在1999年昆明世界园艺博览会获世界名优蔬菜铜奖。您可能不太熟悉“紫背天葵”这个听起来略显高端的蔬菜品种。当地人对它有个更加接地气儿的称呼：粉皮菜。粉皮菜的叶子正面是绿的，背面是紫的，很容易成活，房前屋后随处可长，是赣州人打小就吃的蔬菜。据说，粉皮菜可以清热解毒、润肺止咳、散瘀消肿；另外，因为能补血，也是当地产妇月子餐的必备食物。现代医学也证明：粉皮菜可以提高人体免疫力、抗病毒能力，还有一定的预防肿瘤的能力。

赣州的夏季很长，本地人喜欢吃凉拌粉皮菜：把粉皮菜放入沸水中，默念1、2、3，3秒即可捞起，沥去水分，拌上盐、生抽、香油、辣椒油，讲究的人家再撒点花生碎。虽然做法简单，但营养丰富，吃起来格外清爽开胃；是帮人度过漫长湿热夏季的佳品。粉皮菜也可以清炒：蒜末炝锅，待蒜香飘出，倒入洗净的菜，略炒几下，出锅即可，最是下饭。

我寻了一处多是本地人就餐、门面不大的小饭馆，点上一份小炒鱼、一份鱼饼、一盘粉皮菜，看着街景，慢慢品尝。这一刻，我体味到了地道的赣州味道和平凡、美好的赣州生活。endprint