鲜美的深海鱼类（二）

詹皓

鲷鱼

鲷鱼又叫“加吉鱼”、“班加吉”、“加真鲷”、“铜盆鱼”，在日本、欧洲以及我国北方沿海均有出产。鲷鱼有好几种，有些是海鱼，有些是淡水鱼，不能一概而论。

在日本，自古以来鲷鱼地位就很高，穷人家里吃不起鲷鱼，偶尔吃到一次是要欢呼的。

古代京都宫中推崇吃鲤鱼，是因为地处内陆，吃不到鲷鱼;而德川家族的江户（现东京）在海边，自然把鲷鱼视为鱼王。尤其鲷鱼大头大脑的样子有点威武，颇像浮世绘里的武士。

以前日本人根本不吃金枪鱼，都视鲷鱼为上等鱼。

鲷鱼为什么又叫“加吉鱼”？一种传说是唐太宗李世民赐名，还有一种传说是东方朔拍汉武帝马屁时灵机一动取的名字。

鲷鱼家族是“一夫多妻制”，一般为一二十条组成一个大家庭，其中一条雄鱼为“一家之主”，其余都是它的“妻子”。如果雄鱼死了，便会有一条最强壮的雌鱼变成雄鱼，充当新“丈夫”，带领众“妻子”开始新生活。

鲷鱼的确存在由雌变雄的现象。雄鲷鱼身上有鲜艳的色彩，这种色彩在水下发出特殊信号，雌鱼对这种色彩十分敏感，一旦雄鱼的色彩消失，身体最强壮的雌鱼神经系统首先受到影响，随即在它体内分泌出大量雄性激素，使卵巢消失，精巢长成，鳍也跟着变大，就变成了一条雄鱼。真是一种奇特的鱼啊！

鲷鱼肉质细嫩、味道鲜美，有红烧、干烧、炖、清蒸、酱汁等多种烹饪方式。鲷鱼头部胶质丰富，含有大量脂肪，煨汤味道最佳。比较著名的鲷鱼料理有鲷鱼豆腐、红烧鲷鱼头、鲷鱼粥、鲷鱼寿司、鲷鱼烧等。有手艺的厨师将活鲷鱼做成鱼片，放在昆布汤里涮着吃，十分美味！

在日本，鲷鱼因为色泽喜庆而被认为是一种象征吉祥的鱼。日本的鲷鱼烧其实是红豆饼，外表是鱼形，吃口富于变化，深受喜爱。

笋壳鱼

笋壳鱼也叫“尖塘鳢”，是一种淡水鱼，因其形似笋壳而得名。

笋壳鱼分泰国笋壳鱼、澳洲笋壳鱼和杂交笋壳鱼三种。泰国笋壳鱼体色漂亮、卖相好，但不如澳洲笋壳鱼高产、好养，杂交笋壳鱼则介于两者之间。市场价格也是泰国笋壳鱼最高、杂交笋壳鱼次之。野生笋壳鱼比较难捕捞，如今人工养殖较多。

清代文人袁枚曾赞美笋壳鱼：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”笋壳鱼含有丰富的蛋白质，具有非常高的营养和食用价值。

笋壳鱼的做法一般有油浸、清蒸、葱烧等。

金吉鱼

金吉鱼是高档鱼，为什么高档？一是稀少，二是与它烹饪后的模样很有范儿有关。

金吉鱼又叫“喜知次”“、吉次”、“黄血鱼”，是日本料理最高档的海鲜之一，长年生活在800 ～ 1 500 米以下冰冷、无污染的海域，产量极少，难以捕捞，十分矜贵。

金吉鱼外表有着润泽的鲜红色，头部似龙，大眼炯炯有神，背鳍有黑斑，体态美丽、贵气十足，长度为20 ～ 30 厘米。

金吉鱼富含脂肪，肉质细嫩无比，营养丰富，有助于预防缺血性心脏病和脑血管障碍、增强机体免疫力、保护视网膜，因而有着“海中红宝”的美誉。

新鲜的金吉鱼适合做刺身，但其脂肪含量高，如配以浓郁的酱油、味霖煮、盐烧等方式烹调，更能表现其爽滑可口的独特品味。

金吉鱼肉太嫩，要用微火煮，不能用大火，有经驗的厨师会在汤面上放一层锡纸，以防汤汁沸腾。

烤金吉鱼也很有范儿，用900℃高温炙烤，鱼肉的表面烤至金黄，鱼身可站立，威风凛凛，如活化石般彪悍。

竹荚鱼

在日料店里，烤竹荚鱼十分常见。竹荚鱼也称“马鲭鱼”，因其形如豆荚状而得名。

竹荚鱼在全球分布广泛，它的个头较小，通常为15 ～ 20 厘米，现已成为世界主要捕捞鱼种之一，产品形态为冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。

竹荚鱼虽然个头不大、售价不高，但它却与金枪鱼一样含有DHA 和EPA 这两种对人体有益的不饱和脂肪酸，有助于预防高血压、脑中风、老年痴呆症等。

竹荚鱼的脂肪含量中等，大概占整体的3% ～7%，最高可达10% 以上，作为生鱼片“入口即化”的感觉非常强烈。

竹荚鱼的吃法有生鱼片、油炸、甜煮、鱼干、烤制等。