“甘”香滋养

文/陈霞飞

“甘”香滋养

文/陈霞飞[1]

有一种美食，不贵且其貌不扬，土色外皮之下露出的却是金黄色的糖心，伴随着扑面而来的浓郁甜香，让人顿时口舌生津，生出风卷残云般的吞噬之欲，这就是著名的百吃不厌的平民小吃——烤红薯，又称烘山芋。我国行业标准LS/T 3104—1985《甘薯》中又称甘薯为地瓜、红苕、番薯，俗称有山芋等15种以上。甘薯属旋花科植物、薯类，原产于热带美洲。据有关记载，为疗饥，明代福建巡抚派人从菲律宾引进该植物藤苗，并在泉州等地推广种植，解决了严重的饥荒问题。在以大米、小麦为主食的今日，甘薯已成为我国主要粮食作物之一。其实，人们对甘薯的依恋不仅仅是它的甜香，更重要的是蕴藏在其中的营养宝藏。

甘薯之“贵”

李时珍《本草纲目》中记载：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”。甘薯属旋花科植物，其皮有淡红、红、红紫、淡黄、黄褐和白色等，薯肉颜色有白、黄、杏黄、紫、橘红等。甘薯含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，其中β-胡萝卜素、维生素A和维生素C含量都“贵”于大米和小麦，拥有“长寿食品”之美誉。目前，红薯和紫薯是人们喜爱的甘薯“明星”。

甘薯之宝——红薯

红薯是耐旱作物，喜温喜光、怕冷，吸肥能力强，耐瘠薄，以土层深厚、含有机质丰富、疏松、通气、排水性能良好的沙壤土与沙性土为好。

相关研究数据显示，红薯主要含碳水化合物部分的为块根。除了所含淀粉外，它所含的膳食纤维，质地细腻，不伤肠胃，对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常好的膳食纤维来源。

含优质蛋白质。红薯蛋白含量虽不高，但其中氨基酸比例组成优于小麦，赖氨酸含量尤高。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，它能促进人体发育，增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能等作用。

富含胡萝卜素和维生素A。在粮食作物中它含量最高，此营养素与视觉功能密切相关，它还维持皮肤黏膜完整性，维持和促进免疫功能，促进生长发育和维持生殖功能，影响骨的代谢，对铁营养状况具有调控等作用。

富含维生素C。作为脯氨酸羟化酶与赖氨酸羟化酶的辅助因子，维生素C通过羟化作用参与胶原蛋白合成，促进甲肾上腺素的合成等。它具有抗氧化作用，预防动脉粥样硬化，提高机体免疫力；它还对一些重金属离子有解毒作用等等。

抗氧化卫士——紫薯

紫薯，其块根部分呈紫色至深紫色。有相关研究显示：紫薯的碳水化合物含量较黄心的低，但蛋白质相对较高；在甘薯中，它的硒元素和绿源素含量最高。硒是人体内许多酶的重要组分之一，具有抗氧化、增加免疫、调节甲状腺激素和排毒解毒等功能；绿源素有调节糖脂代谢、改善血管舒张、抗氧化、自由基清除等生理功能。

紫薯糯米丸子

红薯饭

红薯粥

拉丝红薯

紫薯酸奶

弃废为宝——甘薯叶

有研究发现，曾一度被废弃或作为饲料的甘薯叶，其蛋白质、维生素、矿物质元素含量都很丰富。无论蛋白质含量、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、铁、钙含量均高于甘薯块根部分。它具有增强免疫力、促进新陈代谢，延缓衰老，调节血糖、通便利尿、预防动脉硬化、保护视力，预防夜盲症等生理功能。

“甘”香四溢

甘薯浑身都可食用，把甘薯嫩叶摘下来清炒、凉拌或是煮汤都好吃，也可晒成干菜，别具风味。甘薯块根部分作为主食，可烘烤、掺入面粉做成馒头、切成块做糖醋红薯。

甘薯美食有紫薯丸子、红薯粥、红薯饭、拉丝红薯、紫薯酸奶等等，另还可以作为原材料制糖和酿酒等。

忌食人群

食用甘薯时应注意：紫薯吃了容易产气，吃多了会腹胀、腹部翻滚、呃逆和排气。紫薯含糖量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到烧心。因此湿阻脾胃、气滞食积者应慎食。平时，人们食用时如能与优质蛋白食物一起吃，营养更全面，食用甘薯类一般忌生吃，其中的淀粉粒不经高温破坏难以消化。

注：[1] 复旦大学附属华东医院主任营养师、上海市临床营养质控中心主任、上海食疗研究会理事。曾任华东医院副院长、营养科主任，中国营养学会理事，临床营养分会副主任等职务，享受国务院特殊津贴。