乌龙茶生化成分与感官品质的相关及通径分析

郑作芸

摘要 对29份茶树品种加工的乌龙茶主要生化成分与感官品质进行相关和通径分析。结果表明，各生化成分与感官品质的相关系数由大到小依次为氨基酸>咖啡碱>水浸出物>茶多酚。在选择高品质乌龙茶的茶树品种时，可以同时兼顾选择高氨基酸、高咖啡碱、茶多酚和水浸出物相对适中的材料，从而选择优质的乌龙茶茶树新品种。

关键词 乌龙茶；生化成分；感官品质；相关分析；通径分析

中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）21-0249-01

生化成分含量是决定茶叶品质的物质基础[1]。水浸出物是茶叶中水溶性物质的总和，其含量高低标志着茶汤的厚薄、滋味的浓郁程度[2]。茶多酚滋味苦涩，具有较强的收敛性，是评价茶叶品质的重要指标，是茶汤组分中含量最高的风味成分，其含量和茶汤的浓度密切相关[3]；咖啡碱是决定茶叶品质的三大主要成分之一，对于清香型乌龙茶品质的形成具有积极的作用[4]；氨基酸是一种重要的滋味物质，在茶汤中起着鲜甜滋味的主体和协调作用，因而对茶叶良好滋味的形成具有重要的作用[5]。本研究通过对29份茶树品种加工的乌龙茶主要生化成分与感官品质的相关、通径分析，探讨通过间接选择改良品质的可行途径，为育种过程中的有效选择提供依据，从而选择高产优质的茶树新品种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为29份乌龙茶茶树品种，由福建省茶科所提供，种植于龙岩市农业科学研究所茶树资源圃。2017年春季采摘鲜叶制成乌龙茶。

1.2 茶叶感官审评和主要化学成分测定方法

1.2.1 茶叶感官审评方法。采用成品乌龙茶常规审评方法，参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009），对其香气（30%）、汤色（10%）、滋味（30%）进行感官审评，以加权评分法计算感官评定总分，总分为70分，外形和叶底不评分。

1.2.2 主要生化成分测定。氨基酸的测定采用《茶 游离氨基酸总量测定》（GB 8314—1987），茶多酚的测定采用《茶 多酚测定》（GB 8313—1987），咖啡碱的测定采用《茶 咖啡碱测定》（GB 8312—1987），水浸出物含量的测定采用《茶 水浸出物测定》（GB 8305—1987）。

1.3 数据分析

用DPS数据统计处理系统进行相关系数和通径系数的计算。

2 结果与分析

2.1 方差分析

从表1可以看出，回归方差达极显著水平，说明试验数据可靠，可以用于相关及通径分析。

2.2 相关分析

從表2可以看出，各生化成分与感官品质的相关系数由大到小依次为氨基酸>咖啡碱>水浸出物>茶多酚，氨基酸和咖啡碱对感官品质成极显著的正相关。茶多酚和水浸出物分别与感官品质成不显著正相关和负相关。茶多酚与氨基酸成不显著的负相关，与水浸出物、咖啡碱成不显著正相关；氨基酸与咖啡碱、水浸出物均成不显著的负相关；水浸出物与咖啡碱成不显著的负相关。

2.3 通径分析

通径分析剖析了相关系数，将相关系数分解为间接作用系数和直接作用系数2个部分，以揭示各个生化成分对感官品质的相对重要性[6]。从表3可以看出，各生化成分对感官品质直接影响的大小依次为氨基酸>咖啡碱>茶多酚>水浸出物。

氨基酸对感官品质的直接通径系数最大（P=0.594 6），氨基酸通过茶多酚（P=-0.011 9）、咖啡碱（P=-0.007 0）对感官品质的负相间接效应大，而只有通过水浸出物（P=0.006 4）对感官品质有较小的正相间接的效应，同时氨基酸与感官品质有极显著的正相关。由此可见，氨基酸含量高茶叶感官品质较好。

咖啡碱对感官品质的直接通径系数次之（P=0.455 0），咖啡碱通过茶多酚（P=0.025 6）、水浸出物（P=0.000 8）对感官品质的正相间接效应较大，而只有通过氨基酸（P=-0.009 1）对感官品质有较小的负相间接的效应，同时咖啡碱对感官品质有极显著的正相关，可见对于乌龙茶咖啡碱含量高茶叶感官品质也较好。

茶多酚与感官品质成不显著的正相关，直接通径系数（P=0.089 8）亦较小，通过氨基酸和水浸出物起到负相间接作用，通过咖啡碱起到正相间接作用；水浸出物与感官品质的相关系数是不显著的负相关，直接通径系数（P=-0.019 6）亦较小，通过氨基酸和咖啡碱起到负相间接作用，通过茶多酚起到正相间接作用。

3 结论与讨论

茶叶氨基酸、咖啡碱与感官品质的相关系数均达极显著的正相关，通过生化成分间的相互作用后的通径系数显著程度不减弱；茶叶茶多酚与感官品质成不显著的正相关，水浸出物与感官品质成不显著的负相关。各生化成分对感官品质直接影响的大小依次为氨基酸>咖啡碱>茶多酚>水浸出物。

生化成分的含量是决定茶叶品质的物质基础[1]。在选择高品质乌龙茶的茶树品种时，可以同时兼顾选择高氨基酸、高咖啡碱、茶多酚和水浸出物相对适中的材料[7]，从而选择优质的乌龙茶茶树新品种。

4 参考文献

[1] 宛晓春.茶叶生物化学[M].北京：中国农业出版社，2003：39-40.

[2] 金心怡，孙云，孙威江，等.清香型乌龙茶品质特征与发展现状[J].中国茶叶，2007，29（1）：12-13.

[3] 蒲晓亚，袁毅君，王延璞，等.茶叶的主要呈味物质综述[J].福建茶叶，2004（3）：6-9.

[4] 杨志博，松井阳吉，庄丽莲，等.乌龙茶的生物活性成份咖啡因[J].福建茶叶，2001（1）：12-13.

[5] 顾谦，陆锦时，叶宝存，等.茶叶化学[M].北京：中国农业科学技术出版社，2002：78-79.

[6] 陈泉宾，张应根，陈林，等.不同类型乌龙茶香气差异分析[J].茶叶科学技术，2013（4）：25-30.

[7] 姜绍丰.中国乌龙茶产业发展现状[J].中国茶叶，2008（9）：6-9.