祁红茶小作坊制作创新工艺拾零

张启利 凌 冰 张 萍 李翠红 杨朝军 杨昭胜 李东红

（安徽池州市农业技术推广中心）(天方茶业股份有限公司)(池州市安池茶叶有限公司)(石台县农业技术推广中心）

祁红茶小作坊制作创新工艺拾零

张启利 凌 冰 张 萍 李翠红 杨朝军 杨昭胜 李东红

（安徽池州市农业技术推广中心）(天方茶业股份有限公司)(池州市安池茶叶有限公司)(石台县农业技术推广中心）

一、纱网摊放茶树鲜叶萎凋技术

茶叶初制厂制作工夫红茶，在气温低，特别是阴雨天气时，一般采取萎凋槽萎凋茶树鲜叶，但过去的方法是直接将茶树鲜叶摊放在萎凋槽的篾筛上，收叶时需要用扫把将萎凋好的茶树鲜叶从篾筛上扫起，鲜叶与篾筛间摩擦容易造成破损，影响茶叶品质。

1.新工艺方案

第一步：将纱网平铺在萎凋槽的篾筛上。第二步：将茶树鲜叶摊放在纱网上萎凋。第三步：待茶树鲜叶萎凋好后，拉网收叶。

2.创新内容及效果

本创新工艺是在原摊叶的篾筛上铺一层纱网，解决了过去红茶萎凋时，将茶树鲜叶直接从篾筛上扫起，易造成鲜叶破损，降低茶叶品质的技术难题。具有收叶方便快速、且有利于茶叶品质的效果（见图1）。

图1 纱网摊放茶树鲜叶萎凋技术示意图

二、日光下红茶篾篮发酵技术

工夫红茶制作，发酵是关键工序，有多种设施发酵形式，包括发酵室发酵、发酵机发酵、发酵塔发酵等，这些形式的设施发酵都需要另外添加能源。在气温适宜时（气温在20℃以上），为了节省开支，一般采取日光下篾篮发酵技术，设备简单，操作方便，但要掌握好摊叶厚度，根据气温确定发酵时间，防止发酵不足或发酵过度，以达到红茶的品质要求。

1.新工艺方案

第一步：准备篾篮，用普通的篾制篮筐（天气干燥时可以用水喷湿），要求篾篮缝隙较小，茶条不会从篾篮缝隙间漏出，篾篮直径在40～50cm之间，篾篮高度30～40cm，篾篮要清洁卫生，无异味。第二步：用篾篮装红茶揉捻叶，篾篮内红茶揉捻叶厚度20～30cm，在红茶揉捻叶上再盖上塑料薄膜（或湿布）。第三步：装好红茶揉捻叶盖上塑料薄膜（或湿布）的篾篮放在清洁卫生的水泥晒床上，水泥晒床要通风良好，有日光照射，茶叶在篾篮内发酵。

2.创新内容及效果

本创新工艺是利用日光的温度让茶叶发酵，解决设施发酵需要另外添加能源增加成本的问题，本工艺使用时设备简单，只要普通的篾篮和塑料薄膜（或湿布）就行，能充分利用日光的升温效果，不需要另外添加能源，节省成本，且操作方便（见图2）。

图2 红茶日光篾篮发酵技术示意图

三、茶树修剪细枝老叶制作红茶片梗末技术

春茶采摘结束后，要将茶树蓬面修剪平整，以利于机采，一般农户将修剪下的细枝老叶废弃在茶园，造成浪费。为了提高茶园生产经济效益，可以将修剪下的细枝老叶制成红茶片梗末。目前，干燥后的红茶片梗末出售价格在6元/kg，同时，修剪下细枝老叶，可以带走部分寄生在茶树上的病虫害，有利于下一轮茶芽生长。

1.创新工艺方案

第一步：春茶采摘结束后，为了便于机采，将茶树蓬面修剪平整，修剪下茶树细枝老叶。第二步：细枝老叶不需要萎凋，直接揉捻成片梗末。第三步：将片梗末堆放发酵，堆放厚度20～35cm，然后将发酵好的片梗末晒干，交售到精制厂精制。

2.创新内容及效果

本创新工艺是利用修剪下的茶树细枝老叶制作红茶片梗末，能充分利用废弃的茶叶原料，提高经济效益，且操作方便（见图3）。

图3 茶树修剪细枝老叶制作红茶片梗末技术