补钙佳品——芝麻酱

■ 文 /徐 平

补钙佳品
——芝麻酱

■ 文 /徐 平

天冷了，相信很多人都爱吃一些鲜辣、热乎的食物，比如说火锅和麻辣烫，吃这些，有一样调味料是必不可少的，就是芝麻酱。常有人说：“烹调，烹调，五分火候，五分调料。”可见，吃火锅，调料占有很重要的地位，可以把原本平凡的味道，变得更加丰富，让口感变得更好。

小时候最喜欢的事儿就是被大人派去买芝麻酱了。那时候物资匮乏，副食品都是定量供应，芝麻酱是每人每月一两，拿购货本买。每次都是拿着一个玻璃碗去副食店打芝麻酱，看着售货员用一个长把勺子舀出一勺上下掂两下，勺子底部不再滴芝麻酱时就快速倒入我拿的碗里，我家人口少，3两也就小半碗。在回家路上，闻着那浓浓的芝麻香总也忍不住用手从碗边上㧟一点吃，回家一路上都咂摸那点儿香味。

那时候，许多孩子向往的美食之一，就是早餐吃芝麻酱抹馒头片，能吃这样的美食，简直是一种奢侈。如今芝麻酱供应极大丰富了，人们却把这种营养丰富的食品渐渐淡忘了。如今是想什么时候吃芝麻酱就什么时候吃了，但每次能买到的芝麻酱却无论如何也找不到儿时的味道了，要么是掺了花生的，要么生产出来好久了上面有一层浮油，总让自己怀念小时候吃过的芝麻酱。现在生活好了，很多时候吃着各式的甜品与美食，虽然味道也不错，却远没有那种儿时的满足感。或许，这就是回忆的味道吧！

北方人尤其是咱北京人对芝麻酱有一种莫名的好感，家里常做的几种主食，您最喜欢哪种？

馒头片芝麻酱蘸白糖：特别“老北京”的一种吃法。最普通的白馒头切片，然后涂上厚厚的一层芝麻酱，再撒上点白糖，咬一口，芝麻酱的香气在口中弥漫开来，白糖更是点睛之笔，这味道绝对颠覆你的想象。

芝麻酱糖饼：烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是：麻酱多放，红糖多搁。烙好的饼焦而不皮，甜而不腻，有香油味、芝麻酱味、甜味，薄薄的香酥饼皮，吃一张饼都不叫事儿。

芝麻酱糖花卷：老北京人大概没几个不喜欢吃“芝麻酱糖花卷”的。芝麻酱香气四溢，红糖甜腻入口即化，想想都觉得幸福。尤其是刚出锅的芝麻酱糖花卷，包裹着红糖和芝麻酱，酱料足特别香，又热又喧乎，让人回味无穷。

实际上，北京居民对芝麻酱的热爱，是一种极其有利于健康的好习惯。“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”说的就是芝麻酱，各种调味品中，只有麻酱具有遇盐变咸，遇糖变甜，单吃很香的本事。芝麻酱与食物搭配，不仅丰富了膳食的风味，也提高了膳食的营养价值。最常见的吃法可能就是拌面条了，各色新鲜蔬菜切成丝铺在面上，再淋上香气四溢的麻酱，可口诱人。

但也有不少人觉得芝麻酱热量、油脂高，轻易不敢吃，还扣以增肥、易上火、不消化等坏名。其实这是一种误区，芝麻酱具有其独特的营养价值，称得上是一种好食物，关键是看我们如何扬长避短，充分发挥它的长处。

芝麻酱是钙的“宝库”，高于豆类和蔬菜。你很难想到，普通平凡的芝麻酱竟跟鱼的营养成分相当，在食疗保健上，芝麻酱还有很好的健脑功效，含有丰富的不饱和脂肪酸，能增加血管弹性，降低胆固醇。

一勺芝麻酱（大约20克），其中的脂肪酸含量超过半斤的草鱼和鲤鱼；芝麻酱中的钙含量也比较高，每100克芝麻酱中含有612毫克钙，远高于牛奶、豆腐等常见的补钙食品，甚至比有些奶酪中的钙含量还要高。芝麻酱还含有比较丰富的铁，我国有近1/4的人群患缺铁性贫血，补充富含铁的食物非常必要。芝麻酱中还含有维生素E和叶酸。值得注意的是，芝麻酱热量较高，在食用芝麻酱时，应有意识地少吃一些植物油或其他油类食物，而多吃一些蔬菜、粗粮，以一天食用10克左右（两小勺）为宜。

北京小吃为什么离不开芝麻酱。在北京，不喜欢喝豆汁的北京人大有人在，但是这芝麻酱，但凡是北京人，那可真是人人都喜欢，以下这些老北京芝麻酱吃食，您都吃过吗？

面茶：黍子面或小米面煮成的糊状，表面淋上芝麻酱，芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上，上面再撒上椒盐。老北京人喝面茶，讲究不用勺儿不用筷子，而是贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝，每一口都是既有麻酱香又是面茶香，这种感觉，这种味道，太棒了。

芝麻酱威化：老北京人爱吃麻酱已经深入骨子里了，连威化里都要加上麻酱。百年义利的麻酱威化不是很甜但是麻酱超香，外层没有巧克力涂层，咬上一口松松脆脆。再细品，还有麻酱的回甘，威化入口不会干嗓子，吃上一块儿根本停不下来，适合各个年龄段食用。

芝麻酱拌面：把煮好的面条浇上调好的芝麻酱，黄瓜切成丝拌进面里，剥上几瓣蒜，不怕费事再炸点儿花椒油，一碗爽滑利口的麻酱凉面调好了，一大碗下肚，真是再爽不过。

爆肚儿：爆肚儿好吃的关键有两个，一是爆肚儿的火候要掌握好，另一个至关重要的就是麻酱小料儿了。爆肚儿关键是在“爆”上，鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中，来那么三上三下就可以了，也就是几秒钟的时间。北京爆肚儿最好吃的还是蘸料：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可，再用盐、糖、生抽、辣油调味，最后点缀香菜提香，沾着小料吃爆肚儿，简直没谁了。

涮羊肉：小时候，每次吃涮羊肉老人都会说一句话：涮羊肉，吃得就是那碗料。的确不假，涮羊肉好不好吃，那碗调料是关键。调芝麻酱时，要将温水一点点地加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停地搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。羊肉片、豆腐、白菜、粉丝等，再配上这碗调料，美翻了。

芝麻酱烧饼：上面提到了涮羊肉，咱们又怎么能不说说这芝麻酱烧饼，涮羊肉和芝麻酱烧饼是绝配，每次吃涮羊肉，芝麻酱烧饼至少吃仨。北京人不仅吃涮羊肉的时候要就着芝麻酱烧饼，“烧饼夹肉”也是老北京人的挚爱。

除了以上那些，北京人做凉菜也爱搁点芝麻酱，尤其是再搁点儿醋，那种口感别提多好了。

为了补钙，为了补充多种微量元素，为了补充维生素E，为了美味，我们应该更多地享用芝麻酱，珍惜我们的传统饮食，用传统食物来促进自己和家人的健康，其实更是一种永不褪色的时尚。