中国式早餐——云南篇

中国式早餐
——云南篇

早餐是每个人一天之中最不可或缺的一顿，早餐吃得饱饱的，才能元气满满一整天。但是每个地方饮食习惯有着很大的差异，你知道在中国，全国各地的人们，每天早上都吃些什么吗？这里将带你去品味最地道的中国早餐，领略各地不同早餐所代表的城市性格和情怀，用最直接的方式展现中国人对美好生活的憧憬。

清晨，第一缕阳光开启云南人美好的一天。在这个被阳光眷顾的省份，人们从不会错过每一个日出，更不会错过日出时早餐带给他们的满足与幸福。

如果说云南人对于早餐的选择有100种，那么米线就是不需要选择的那一款。云南人说的米线可不仅仅是过桥米线，还有炒的、凉拌的、煮的，数不清的吃法，可以让你一个月不重样。

但在昆明，最地道的米线就是一份专属的“私人订制”。李淳凤在昆明开的小锅米线店，只有15 平方米，4张桌子，一上午就能卖出800多碗，客流不断。昆明的特色就是小锅米线，所谓的小锅米线就是一锅一碗，根据顾客的口味来煮。

灶台上，一溜儿放着4个小铜锅，高汤烧开，鲜猪肉馅放入骨汤中，再分别加入南方特有腌酸菜，咸酸爽口；加少量韭菜，提香增味；臭豆腐，口味独特；最后放入米线、调味品，大火快煮5分钟就可以出锅。老板娘需要记住食客的不同要求，小铜锅中每一种配料的味道，都与米线进行完美的融合，喷香的辣椒油往上一浇，一碗让老昆明人魂牵梦绕的小锅米线就出锅了。李淳凤说，昆明的小锅米线没有那么多的调料，它就是酸菜、韭菜、肉末、臭豆腐、辣椒油、猪油，味道最独特的一点就是鲜香辣。

2004年，34岁的李淳凤下岗后，凭着一手独门技艺，开了这间早点铺子，如今已经开到了第5家。李淳凤说，都说创业容易守业难，我就觉得做任何事情都要坚持，坚持才能成功，饮食这个东西，调料要保证，质量是最主要的，口碑也很重要。

生活总是有很多酸甜苦辣，用坚持换来的味道，并不平凡！

云南大理喜洲古镇。喜洲与大理一起尽揽着苍山洱海的绝美景致，这里的古老与悠闲，造就了当地人不急不慢的生活习性，传统与开放的交融中造就了独特的早餐味道。破酥粑粑成了喜洲人引以为傲的传统名片，老喜洲杨记破酥粑粑为百年老字号，个人觉得喜洲粑粑有点像披萨，非常美味，深受中外游客喜欢。

云南人习惯将饼称作粑粑，喜洲粑粑就是麦面烤饼的一种，平底锅刷上猪油，粑粑摊入锅中，二层火炉同时烘烤，下层文火上层大火，平底锅夹在中间，用心来体会，粑粑烤到了什么程度，再加猪油，主要靠猪油来起酥，所以叫破酥粑粑。“破酥”是云贵地区一种独特的面食烹饪方法，烤制过程中，油脂受热膨胀溢出，烤好的面饼外酥里嫩，层次分明。

喜洲粑粑有4种口味，一种是甜的，甜味粑粑加入玫瑰花糖馅料、豆沙、红糖；一种是咸的，咸味粑粑撒上椒盐、猪油、新鲜猪肉馅、葱花；豪华版的是加4层肉一个鸡蛋；第4种是老式传统的。

到杜方明这一代，这个店已经传承了四代，食客的慕名而来就是时间与味道体现在食物上的最好诠释。每天他家的摊位前都排起长队，但是由于限时限量，人再多也没办法，总有人享受不到口福。杜方明做饼17年，19岁开始学。他说，初中毕业后也曾梦想出去闯，出去了之后还是觉得家乡好。对于杜方明来说，家乡有着不可替代的味道，四方街里喜洲粑粑的饼香，是他离不开这里的原因，这也正是美食的魅力所在。

当味蕾与情感生出羁绊，人和故乡就维系在一起，美食，也是一种乡愁！

大理，巍山彝族回族自治县。

距离喜洲古镇仅90公里的巍山古城，曾是南诏国古都，这里是一个多民族汇聚的地方，他们智慧的沉淀让这里成了美食的天堂。

这是一个用网络就能轻易获得食谱的时代，但家传的烹饪方式是无法替代的秘诀。美食的本意就是用烹饪的技艺拉近人与自然之间的距离，祖辈们早已从巍山的水土中得以领悟，巍山人只用记住那些保留食物本真味道的烹饪方法，并延续到每个日常之中。

杨嫂家的一根面，是纯手工，一根一根地搓，一道一道地绕，挺费劲的。面团反复揉搓，搓至小指粗细环绕入盘中，一盘就是一根，刷上香油，不黏不断，一碗也是一根。杨嫂说，平时的一盘面可以煮40碗，她一直坚持用手工抻面。双手与食物的接触，传递给食物最适宜的温度，也能更容易地从胃口通向心灵，这是对制作者技艺的考究，也是对食客最圆满的馈赠。

每天清晨，杨嫂会到市集去购买新鲜的食材，与一根面搭配，不同的时节做出不同的风味。云南是野生菌的王国，每年7—10月，是吃菌的最佳时节，在早餐中加入鲜美的菌类，一天都滋味无穷。杨嫂用野生菌做“帽子”（汤卤），一根面下锅，靠的是手上的巧劲，滚水出锅后，再盖上用菌子、山笋、荷包豆与红辣椒等十几种食材炒出来的“帽子”，一碗面就做好了。食客说，这是小时候家里的味道，从小就是一直吃这个面长大的，味道好。

坚守，不仅是一种味道，更是对故土山水的敬畏与依恋！

云南腾冲。腾冲位于云南西南部的“极边第一城”，这里是饵丝的发源地，腾冲人的一天，习惯从这一碗热腾腾的饵丝开始。饵丝简单来说，就是米做的面条，口感比米线更细腻香甜，腾冲饵丝的佐料是非常丰富的，每个人的口味不同，所以你喜欢吃什么就放什么佐料。南方人偏爱米饭，北方人钟情面条，而饵丝是米面结合的产物。像腾冲的汉族，大部分都是从中原迁徙过来的，他们来了以后，腾冲没有小麦，他们又怀念家乡的面条，所以就仿擀面条这种形式，把大米做成这种丝状的食物，这就产生了腾冲饵丝。

官维芳，一名大厨，是地道的腾冲人，他说，腾冲人对腾冲饵丝有特别的感情，而他对腾冲饵丝的感情又比其他人更深。现在都吃不到以前小时候的味道了，所以他在47岁的时候决定开一家饵丝店，专营腾冲饵丝。

400多年前，腾冲洞山乡胡家湾村人就开始制作饵丝，因为这里的浆米胶稠度好，特别适合制作成饵丝，所以这里所产的水稻也被称为饵丝稻。传统饵丝的制作是用碓舂，生米隔水蒸煮，取米入臼，人力碓舂，不停翻搅，受力均匀。舂米的时候是比较辛苦的，要舂120下才能细化到它能够碾压擀制的程度，揉搓舂好的大米，擀制成薄片，晾晒变硬，均匀切丝。传统的饵丝制作，每个环节都是人力完成，在这个高度机械化的时代，腾冲人依旧相信，只有双手的创造，才会让食物拥有更深层次的含义。这就是官维芳要找的灌注和掺杂着人情味的味道，这种味道会让回忆变得鲜活，让每个早晨保持着温暖和喜悦。

寻找一种鲜活的味道，能找回一段幸福的记忆！

云南人热爱生活，他们从大自然中找回美食的真谛，从花样繁多的日出之食中开始崭新的一天，让无数个早起的清晨，变得充满活力，洒满阳光的餐桌，就是他们美好生活的注脚。

（本刊记者徐平编辑整理）