山海关区特色餐饮调查

2017-12-26杜立新

商情 2017年36期

杜立新

作为世界文化遗产地、国家级历史文化名城，山海关明清风情浓郁、历史文化厚重、万里长城无双、百姓安居乐业。山海关历史上商贾云集，各地饮食文化交汇，产生了许多颇具山海关地方特色的餐饮（小吃）。为全面了解我区特色餐饮（小吃）的现状，区商务局由局长带队，抽调精干力量，深入区内29家知名特色餐饮（小吃）制作地、销售点及规模经营场所进行了调查，查阅了地方志，与经营者进行了座谈，现将情况汇报如下：

一、现状

（一）现有特色餐饮（小吃）种类

火锅：遍及全区大小餐饮企业门店。

面食：以四条包子、长城桲椤叶饼、驴打滚凉糕、江米枣糕、黄米枣糕、油炸糕、老王头饺子、李大头饺子等为代表。

熟食：以正大鸡产品、吴记熟食、徐氏风干肠、万里香熟食、孟和尚熟食等为代表。

糖果：以花生糕为代表、冰糖葫芦等为代表。

糕点：以回记绿豆糕为代表，另外正祥蛋糕推出了槽子糕。

海产品：以即食渤海湾海鲜和海产品干货为主。

水果：以大樱桃，久保桃、富士苹果等为代表。

罐头饮料：以长城汽水、长城桃罐头、冰糕等为代表。

规模餐饮企业：以山海假日酒店、福临门饭店、幸福百合快餐、清河荤锅，福临门浑锅、小白楼羊汤等为代表。

规模食品企业：正大食品、吴记、徐氏。

（二）特色餐饮小吃代表品种

（1）山海关荤锅：重在吃鲜，以传统紫铜火锅为器具，将炖制的老鸡汤、特制腌酸菜、精选五花肉、丸子、焖子、冻豆腐、各种海鲜放入锅中，以炭火炖制，辅以麻酱、韭菜花、蒜泥等调料，极具特色。其特点：白肉肥而不腻，丸子香嫩爽滑，酸菜解腻适口，海鲜提味独特，冻豆腐吸油爽口，让人百吃不腻，回味绵长。

（2）四条包子：历史悠久，始建于建国前（21世纪30年代末），是传统老字号餐饮企业，选用普通面粉、优质猪肉、山坡地生长的大葱葱白，优质麻油10余种调料，采用传统工艺手工制作，口味香而不腻，肥而不腻，特色鲜明，是大众传统食品，深受中外游客的喜爱，曾获“河北省烹饪技术大赛”“河北名吃金质奖”“河北省冀菜展示大赛”“河北名吃金鼎奖”。

（3）圆圆肉饼：由北街招待所发掘出的地方名吃，曾获首届秦皇岛地方特色旅游名吃评选优秀奖，主料为精面粉、猪肉馅，配料为大葱、食盐等。特点是皮薄、肉厚、油旺。吃起来面质软和，肉鲜细嫩，既可当菜，也可做主食。

（4）桲椤叶饼：桲椤叶饼是秦皇岛地区长城沿线的地方名吃，相传始于明朝将领戚继光率领“戚家军”镇守山海关时。采集五月鲜嫩桲椤树叶，叶内裹淀粉作皮，以韭菜、猪肉、海鲜等等材料为馅，包成半圆形包子形状，然后对折包裹而成，蒸熟即可储存食用。熟的饽椤树饼皮隐约透明，味道三鲜和着饽椤叶散发出的沁人清香，是纯粹的民俗食品。

（5）煎焖子：煎焖子是用绿豆粉制成，加调料煎制而成。旧时每逢农历二月初二日，几乎家家煮煎而食之。据说是纪念女娲补天。由于有特色，后来逐渐成为街头制售的小食。四季都可吃到小摊点上制售的煎燜子色泽黄白，有透明感，外热脆，内软嫩凉爽，滑润可口，蘸（或拌）食作料，入口酸、香、辣、咸各味俱全。主料是绿豆淀粉，调料是花生油、酱油、醋、芝麻酱、蒜泥等。

（6）切糕：也叫年糕，分为糯米和黄米切糕。糯米切糕用糯米或糯米面做的，中间加入枣或红豆沙馅，整米切糕的层次分明，红白相间，光滑糯润，清凉爽口。黄米切糕是将黏黄米磨成面后，加入酵母发酵，与红豆、大枣一起在蒸锅中蒸熟即可。本品口感绵软香甜，色泽黄、红相间。可做为主食信用，春节期间吃年糕，寓意年年高。

（7）油炸糕：我区大约有六户制作并销售此类食品，大都集中在小西关及南后街，属于纯手工和家庭作坊式生产，分散于柴禾市、石桥、申庄等市场和沿街沿路等处销售。主料黄米面、红豆馅、红糖。特点是酥脆不硬、香甜可口。

（8）驴打滚凉糕：成品黄、白、红三色分明。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有糯米、大米面、黄豆面、白糖、豆沙、桂花、青红丝和瓜仁等。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

（9）绿豆糕：回记糕点，历史久远，始建于1945年，是清真糕点名店，产品制作独特，选料纯手工，品种多样、风味独特，“回记绿豆糕”更具特色，远近闻名，获得省、市等名吃奖项，

（10）花生糕：起源于河南，系古代宫廷膳食，源于宋朝，流传至今。以精选白沙花生仁为主料，辅以蜂蜜、糖浆、干果等，经过熬、拨、砸，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显明细网络，疏松度强，色泽淡黄，食之口味桦脆，香甜利口，含口白化，令人回味无穷。

（11）吴记熟食：吴杰英精肉制品：成立于1985年，其前身是老字号——吴记熟食精肉铺，生产设施先进、管理理念科学，产品丰富多样、口味独具特色，曾荣获“消费者信得过单位等数项殊荣。

（12）徐氏风干肠：徐记熟食：90年发展起来的集科工贸于一体的食品企业，生产设施先进、材料加工独特，品种多样、味道独特、营养丰富，并于2002年被载入《中国食品大典》，是“天然、营养、卫生、方便”的肉食制品。

（13）海鲜产品：山海关位于渤海中部，海产品品种多，肉质鲜美，营养丰富，主要有贝类、螺类、虾类、鱼类和蟹类。3月开始至12月雪虾、面条鱼，皮皮虾，对虾、花蛤、黄蛤、牡蛎、扇贝、海虹、海螺、偏口鱼、黄花鱼、塔板鱼，燕巴、石斑鱼、沙干鱼、梭鱼、青条鱼、海蜇、螃蟹等本地海货先后上市。

（14）海产品干货：主要是贝类、虾类、鱼类干制品以及小包装即食海产品，品种多，便于携带，馈赠亲朋佳品。

（15）山海关桃罐头：主要由山海关长城罐头饮料厂生产销售，该厂继承了原国有企业老食品厂生产工艺和流程，选材精细、配方独特、卫生干净、食用放心。年销售额大约100万元。

（16）山海关大樱桃：依托得天独厚的自然条件，大樱桃产业成为特色支柱产业，山海关大樱桃从五月下旬成熟、采摘期分早、中、晚，且品质优良、产量高，樱桃成熟期正处于其它时令水果空档期。

（17）山海关冰糕：冰糕是山海关特有的一种冷饮，它在古城已有百年以上的历史。据考证源自在铁道南六国饭店，六国饭店是为八国联军侵略者服务的，每到盛夏，还从国外带来制作冰糕的机器设备制作冰糕，后来联军回国，制作冰糕的技艺就留传下来，形成山海关特有的冷饮。主料是凉开水、绵白糖、鸡蛋清、淀粉等，洁白的冰糕沁人肺腑，马上会带走夏日的炎热。

（18）正大快餐：正大食品企业（秦皇岛）有限公司是泰国正大集团在华投资的食品深加工项目，产品主要包括：油炸类、蒸煮类、热风烤类、面点、名厨名菜系列。尤其是名厨名菜系列产品，填补了国内食品行业“家庭现代厨房”的市场空白，将成为行业未来发展趋势的引领者。计划秦皇岛市启动20家热卖店并开展工业旅游项目，为我区旅游事业的发展助力。

（19）幸福百合快餐：秦皇岛幸福百合餐饮有限责任公司成立于2006年8月，承办了“山海关区便民营养早餐工程”、“秦皇岛市放心早餐工程”。以“统一管理、统一品牌、统一采购、统一加工、统一配送、统一价格”的管理标准，以“样板店销售+中心加工配送+固定餐亭销售+流动配送”的运营模式，以“学习进步、思考沉淀、创新发展”的企业精神，为全区百姓和中外游客提供了“安全卫生、便捷实惠、营养美味”的放心早餐和营养快餐。

（三）现有特色餐饮（小吃）生产经营情况

（1）工厂化生产，商超经营：正大鸡产品和正大食品为龙头，徐氏风干肠、老王头饺子，预包装海产品、罐头汽水、冰糕等。

（2）前店后厂：回记糕点、正祥蛋糕、四条包子、李大头饺子、清河荤锅、福临门火锅、幸福百合快餐。

（3）作坊生產，专卖店销售：吴记熟食有专卖店6个，万里香熟食有专卖店1个。

（4）家里生产，沿街叫卖：驴打滚凉糕、江米枣糕、黄米枣糕、油炸糕等六户制作集中在小西关南后街各自家中，在柴禾市、石桥、申庄等市场和沿街叫卖。

二、存在问题及情况反馈

（1）除规模餐饮企业和食品企业外，以家庭小作坊为主，自产自销，销量不大，店家各自经营，布局零散无序，卫生状况较差。品牌意思淡薄，缺乏标准约束机制，形不成合力。

（2）品牌影响力较弱。在我区周边知名度较高，省内也有一定影响，但与全国性特色小吃相比知名度相差甚远。

（3）特色餐饮（小吃）生产、经营业主支持政府整合资源，希望政府在政策和财力上予以支持特色产品发展。打造山海关特色餐饮（小吃）品牌，为山海关旅游服务，为繁荣区域经济做贡献。

三、建议

（1）政府主导，市场化运作。由政府牵头，组织联合财政、旅游、商务、宣传、文化、卫生、工商等相关部门。

（2）规划建设山海关特色餐饮（小吃）一条街。集中、归纳各类特色产品入驻，解决“分散经营、遍地开花”的格局，使全区特色小吃统一管理，形成合力。