2017年我国食用色素使用调查分析

钟家怡，刘晓琳，杨 洋，杨 娇，佘海川，乐一温，李 敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408000）

2017年我国食用色素使用调查分析

钟家怡，刘晓琳，杨 洋，杨 娇，佘海川，乐一温，*李 敏

（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408000）

为了了解我国食用色素使用情况，为色素的相关调查或研究提供依据，在涪陵区内选择了3家有代表性的超市，随机抽样了117种食品进行调查。在117种食品中一共使用了27种色素，色素出现的次数达到86次，天然色素使用次数占39.5%，合成色素使用次数占60.5%。通过调查和分析判断，此次抽样的117种食品中的食用色素均为GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许使用的，但是样品中合成色素的使用率较高。建议食品企业在添加食用色素时尽量使用天然色素来代替合成色素。

食用色素；使用情况；调查分析

0 引言

食品的色泽是人们食用食品前的第一感性接触，是人们辨别食品优劣并对其作出初步判别的基础，也是食品质量的一个重要指标[1]。所以，为了更好地保护或改善食品的色泽，在食品加工过程中需要添加一些食用色素。

食用色素通常被分为天然色素和人工合成色素两大类。为了解食用色素在食品中的使用情况，在涪陵区内选择3家有代表性的超市进行调查。首先，按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，将食品分为16类，再分别在这3家超市对每类食品进行随机抽样，最后对抽样的食品进行食用色素种类使用情况的统计和分析。

1 对象与方法

1.1 对象

2017年3月，对涪陵区代表性的3家超市销售的不同品牌的食品进行调查，其中食品的类别包含了乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，冷冻饮品，水果，蔬菜，可可制品，巧克力和巧克力制品，糖果，粮食和粮食制品，烘烤食品，肉及肉制品，水产及其制品，蛋及蛋制品，甜味料，调味品，特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类等16类食品，共117种食品。

1.2 方法

采用实地调查逐一记录。首先，自编一般情况调查表，内容包括产品名称、配料表。再通过照片对各种食品名称及配料表进行记录。最后根据照片对每个产品所添加的着色剂逐一记录和分析。

2 结果分析

2.1 基本情况

以GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中的食品分类作为依据，此次共调查食品有16类，一共117种。这117种食品共使用了27种色素，总计色素使用次数达到86次。其中，天然色素的使用占比39.5%，合成色素占比60.5%。在16类食品中，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，粮食及粮食制品，甜味料，水产及其制品，婴幼儿辅助食品均无食用色素；而在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果类食品中使用色素的种类最多。

2.2 各类食用色素使用情况分析

色素使用的总体情况统计见表1。

表1 色素使用的总体情况统计

所调查的117种食品中使用色素共86次，其中柠檬黄使用次数最多出现14次；其次是亮蓝、苋菜红、焦糖色、辣椒红、日落黄，出现次数分别是8，6，5，5，4次；其余出现次数3次及以下：栀子蓝和胭脂虫红出现3次；β-胡萝卜素、栀子黄、姜黄、二氧化钛、核黄素和红曲红出现2次；叶绿素铜钠盐、酸性红、萝卜红、天然胡萝卜素、赤藓红、红曲黄色素、胭脂树橙、紫草红、葡萄皮红和甜菜红均出现1次。

2.3 天然色素及合成色素使用情况分析

天然色素使用情况统计见表2，合成色素的使用情况统计见表3。

表2 天然色素使用情况统计

对比表2和表3可知，合成色素在食品中较天然色素出现次数多，除了焦糖色和辣椒红这2种天然色素出现频率较高以外，其余高频率色素都是合成色素。而出现频率较低的色素中，除了二氧化钛、酸性红和赤藓红3种合成色素以外，其余低频色素均属于天然色素。

表3 合成色素的使用情况统计

2.4 各类食品中食用色素添加情况

在此次调查的16类食品当中，粮食及粮食制品，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，水产及其制品，甜味料，婴幼儿辅助食品均无食用色素添加，而其余10类食品中均有不同种类的食用色素添加。

各类食品中食用色素添加情况见表4。

由表4可知，蜜饯类食品中添加色素的种类较多，主要有柠檬黄、辣椒红、栀子蓝、胭脂红、苋菜红等5种食用色素，其中胭脂红出现次数最多为4次，其次为苋菜红，出现次数为2次，而出现次数最少的食用色素为辣椒红、栀子蓝、柠檬黄等，出现次数为1次。

烘焙类食品中色素种类种类及次数较多，主要有焦糖色素、柠檬黄、β-胡萝卜素、紫草红、甜菜红、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、苋菜红、靛蓝、诱惑红等10种食用色素，其中添加次数最多的食用色素种类为β-胡萝卜素，为3次，其次为焦糖色、柠檬黄、苋菜红、靛蓝等，为2次，添加次数为1次的食用色素为紫草红、甜菜红、叶绿素铜钠盐、胭脂虫红、辣椒红、诱惑红等。

可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果类食品中食用的色素种类最多，一共有21种。其中，出现次数最多的食用色素为亮蓝、柠檬黄，分别为5次；其次为诱惑红，添加次数为4次；靛蓝、日落黄、栀子黄、二氧化钛、栀子蓝等食用色素的添加次数为3次，而胭脂红、酸性红、葡萄皮红、天然胡萝卜素、辣椒红、萝卜红、焦糖色、苋菜红、赤藓红、胭脂虫红、胭脂树脂、姜黄、栀子蓝等色素的添加次数较少为1次。

肉及肉制品中食用色素添加的种类和数量均较少，一共有3种，且多为红色色素。其中，红曲红色素的添加次数为3次，胭脂虫红、诱惑红的添加次数均为1次。

调味品中添加的食用色素主要为焦糖色，添加次数为6次，而核黄素、姜黄、辣椒红等色素的添加次数均为1次。

婴幼儿辅助食品中食用色素添加仅有核黄素，添加次数为2次。饮料类食品中添加的食用色素为焦糖色、β-胡萝卜素和日落黄等。

表4 各类食品中食用色素添加情况

冷冻食品中添加的食用色素主要为柠檬黄、焦糖色、胭脂红、亮蓝等；酒类食品中食用色素的添加主要为柠檬黄、苋菜红、亮蓝等，添加对象主要为鸡尾酒等酒类产品中，而白酒、啤酒等产品中很少有食用色素的添加；其他类食品中，添加次数较多的食用色素为柠檬黄，添加了4次，其次是日落黄，为3次，诱惑红、辣椒红、胭脂红、亮蓝等食用色素的添加次数均为1次。

除上述各类食品外，还有乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水产及其制品，婴幼儿辅助食品，粮食及粮食制品等6类食品中不添加色素。

3 结论与讨论

3.1 结论

参照GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》，对国标中的16类食品进行了色素种类使用的调查，一共调查了超市中的117种食品，涉及到的色素种类有27种。

根据调查结果分析，使用次数最多的色素是柠檬黄，高达14次；其次是亮蓝、苋菜红、胭脂红、诱惑红，使用次数都在6次以上，其余种类色素的使用次数较少；另一方面，天然色素与合成色素在使用中所占比例分别是39%，61%，在调查食品中合成色素的使用多于天然色素。乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水产及其制品，婴幼儿辅助食品，粮食及粮食制品等6类食品中不添加色素；色素种类使用较多的有可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果类、烘焙类食品、冷冻类食品、蔬菜、水果类制品等，其中可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果类使用的色素最多，共21种。

由此可见，在调查食品中合成色素的使用多于天然色素，根据对天然与合成色素的优缺点比较，出现此情况的原因有如下几点：①合成色素的稳定性、着色力、溶解性较天然色素的强；②天然色素对pH值、温度等因素的变化敏感，色调会随之发生较大变化；③天然色素成分复杂、使用限制较多，因此单种天然色素相对于合成色素其应用范围较窄；④天然色素的成本较合成色素成本高；⑤合成色素按照规定使用添加也符合法律法规[2]。此外，在调查的16类食品中有10类都添加了食用色素（以合成色素为主），且在这117种食品中大多都添加了1～4种食用色素，有的甚至达到6种。

3.2 讨论

3.2.1 食用色素优缺点

色素在食品添加使用过程中天然色素与合成色素的选择，与两者的优缺点有必然的联系。

（1） 天然色素优点[3-4]。①资源丰富，着色效果更为自然；②安全性高，大多有利健康和环保，提高了天然色素的使用价值；③一些天然色素带有原料本身的芳香气味，添加到食品中可能会使人感到更美味。天然色素的缺点[5-7]：①较人工合成色素成本高；②稳定性差，坚牢度较差，使用局限性大；③使用时容易出现沉淀、浑浊等现象；④着色力较差，染色不均匀；⑤可能有异味，比如胭脂萝卜提取的红色素可能出现萝卜的辣味；⑥有一定安全性隐患，原料中本身含有的黄曲霉毒素及某些重金属超标或者残留大量的农药残留等。

（2）合成色素优点[8-9]。①资源丰富、原料广泛；②保色性强、稳定性好；③无异味；④易溶解、易调色，使用方便；⑤成本低；⑥风险系数不高。合成色素缺点：①对人体有致病风险；②对人体生理机能没有任何营养价值和功能性作用；③生产过程中对生态环境有严重污染。

3.2.2 发展趋势及建议

（1）发展趋势。目前，我国依旧处于合成色素和天然色素共同发展，且合成色素的应用大于天然色素的状态中。但随着生活水平的不断提高，回归大自然的生活方式不断被人们提起，在食用色素产业天然色素将会取代人工合成色素[10]。在合成色素方面，研制出安全、低毒的合成色素也会是发展的趋势，加之现已研究出一类新的不被人体吸收的聚合色素，可大大减少对人体的伤害[11-12]。

（2）发展建议。①在合成色素方面，重点研究提高合成色素的安全性，以无毒无害或不被人体吸收的合成色素为研究方向。②在天然色素方面，大力研究发展天然、营养、多功能的食用天然色素，现在已取得一定的成绩，但还需要深入研究，比如在提取天然色素的技术方面需要研发并完善新科技、改善现有的提取技术、提高天然色素产量及质量、降低成本及劳动力；③在色素资源方面，寻找或培育更好的色素提取原料，研发新的色素，降低对环境的依赖；加强对提取天然色素原料的综合利用，变废为宝，提高经济效益，降低环境污染。

参考论文：

[1]孙宝国.食品添加剂 [M].北京：化学工业出版社，2013：25-30.

[2]卢雪华，成坚，白卫东.我国食用色素工业的现状及对策 [J].中国调味品，2010，35（5）：35-39.

[3]刘梅森，何唯平.食用色素特性及发展趋势 [J].中国食品添加剂，2003（4）：67-70.

[4]高彦祥，许正虹.食用天然色素安全性研究进展 [J].食品科学，2005（Z1）：158-162.

[5]苗璇.食用天然色素研究应用现状及其发展前景展望[J].化工管理，2013（10）：5-7，9.

[6]袁超，鲁晶鸽.天然食用色素的功能及应用研究进展[J].粮食与油脂，2015（2）：5-8.

[7]李慧琴.天然色素在面制食品中的应用及推广 [G]//广东省食品学会.“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集，广东省食品学会，2008：3.

[8]聂晶，齐兴娟.食用合成色素研究动态（综述） [J].中国食品卫生，2002（1）：58-60.

[9]李家玉，王海斌，林志华，等.合成色素的危害及其分析方法 [J].中国园艺文摘，2009（10）：165-167，178.

[10]高彦祥，许正虹．食用天然色素安全性研究进展 [J]．食品科学，2005（26）：158-162．

[11]干雅平，申秀英，许晓路，等.食用色素及其应用现状 [J].生物学教学，2006，31（1）：5-7.

[12]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准 [S].北京：中国质检出版社，2014.

Investigation of Edible Pigment in China in 2017

ZHONG Jiayi，LIU Xiaolin，YANG Yang，YANG Jiao，SHE Haichuan，LE Yiwen，*LI Min
（College of Life Science and Technology，Yangtze Normal University，Chongqing 408000，China）

In order to find out the use of edible pigment and provide the basis for the investigation of pigments，3 representative supermarkets in FuLing were selected and a random sample of 117 foods were investigated for this study.27 kinds of pigments were found among the samples，pigments appeared 86 times，in which natural pigments account for 39.5%and synthetic pigments account for 60.5%.Determine by investigation and analysis，we found that the edible pigment of the samples were meet the standard of GB 2760—2014.However，the use of synthetic pigments was frequently.In summary，we supposed that food enterprise should use more natural pigments for the health of consumers.

food pigments；service condition；diagnoses

S932.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.045

1671-9646（2017） 11b-0058-04

2017-09-08

钟家怡（1994— ），女，在读本科，研究方向为食品科学工程。*

李 敏（1968— ），女，本科，教授，研究方向为食品分析。