人参果深加工技术研究进展

李青德

（古浪一中，甘肃武威 733100）

人参果深加工技术研究进展

李青德

（古浪一中，甘肃武威 733100）

人参果是一种原产南美洲的高营养价值水果，近几年在国内种植面积和产量持续增加，其深加工技术也快速发展。综述了近几年我国人参果深加工方面的研究进展，主要包括各种深加工产品的研发及相应生产工艺的优化，并展望了人参果深加工未来的发展方向。

人参果；深加工；果脯；果酒

人参果（Pepinofruit），学名南美香瓜茄（Solanum muricatum Ait.），又名香艳梨、长寿果、凤果、艳果，原产南美洲秘鲁、厄瓜多尔地区，在20世纪80年代引入我国，是一种茄科多年生蔬菜、水果兼观赏型草本植物[1-2]。果实成熟时果皮呈浅黄色，带有浅紫色花斑条纹，色泽鲜艳，外形似人的心脏。其果肉味道独特、脆爽多汁、不酸不涩，是一种深受欢迎的水果。

目前，我国人参果引种成功的地区包括云南、江苏、山东、甘肃、青海、四川、西藏、河南、河北等省区[3]。以甘肃省武威市为例，2008年人参果种植面积达到270 hm2，产量达3 000×104kg[4]。随着人参果产量的增加，其深加工技术对于人参果产业的可持续发展起着至关重要的作用。但是，目前绝大多数的人参果用于生食，由于其含水量大，易褐变、腐烂，不耐贮藏和冷冻保存，在生产旺季容易滞销，造成资源浪费。人参果深加工技术严重滞后，直接影响人参果产业的发展。目前，人参果的深加工产品主要有饮料、果酒、果脯、果乳、保健酒等。

1 人参果营养价值

人参果果肉甜爽多汁，糖分和脂肪含量低，富含VC和钙、镁、钾、磷等无机元素，以及锌、铁、铜、硒、锰、钼等微量元素[5]。表1列举了人参果成分和营养元素的检测结果，不同地区栽种的人参果营养成分差异比较大。赵声兰等人[6]比较了人参果与黄瓜、西红柿、金帅苹果、鸭梨的营养成分差异，发现人参果蛋白质含量是金帅苹果、鸭梨的9.5倍，是黄瓜、西红柿的2倍。另外，人参果硒元素含量是黄瓜的8.8倍，西红柿的22倍，鸭梨的12倍。人参果中的维生素（如胡萝卜素、视黄醇、硫胺素、核黄素和VC）也普遍高于黄瓜、西红柿、鸭梨等。

人参果营养成分（每100 g） 见表1。

2 人参果果肉加工

人参果果肉甜爽多汁，除了可用作生食之外，还能用于凉拌、素炒等。为了延长保质期和提高附加值，人参果肉可加工成人参果果脯、人参果果酱、人参果罐头等。人参果果脯的加工主要包括原料选择、去皮切块、硬化、护色、糖制、干燥和包装[10]，其中关键的工艺在硬化护色和糖制。常用的硬化护色处理方法是加入含0.1%亚硫酸钠的饱和石灰水溶液处理24 h[11-12]。糖制过程通常包括2次糖煮，第1次糖煮的糖质量分数为30%，第2次糖煮的糖质量分数提高至40%[11-12]。张彧等人[13]研究了低糖人参果果脯生产工艺及质量标准，确定硬化护色液组成为明矾3%，氯化钙0.5%，亚硫酸钠0.005%；糖制过程糖渍液组成为淀粉糖浆40%，白砂糖60%，3次浸糖质量分数分别为30%，40%，50%。相比人参果果脯，人参果果酱工艺主要包括原料选择、去皮切块、加热软化、打浆、加糖、浓缩、装罐等步骤，关键步骤为加热软化和浓缩。

表1 人参果营养成分（每100 g）

人参果罐头的加工工艺通常包括原料选择、清洗、去皮、切分、去心、护色、装罐、加糖、排气密封、杀菌、冷却、成品[14]。护色的方法通常是抽真空护色，即将果块放入糖度为30%的抽空母液中，在 0.08 MPa 下保持 15 min[11，14]。董文明等人[15]研究了人参果罐头的加工技术，确定了最佳的工艺参数：果块护色液为0.3%柠檬酸和1.5%食盐，切块后钝化酶活性的条件为85～90℃，2 min，糖酸添加量为白砂糖30%，蜂蜜0.5%，柠檬酸0.12%，最佳杀菌温度90℃，时间12 min。

3 人参果果汁加工

人参果水分含量高、营养丰富，适合生产果汁。人参果果汁的加工工艺包括原料选择、清洗、破碎、灭酶、榨汁、过滤、离心、配料、均质、脱气灌装、杀菌、成品[14]。陈彦[16]研究了一种人参果果汁加工工艺，主要成分包括果汁20%，白砂糖6.6%，蜂蜜0.3%，柠檬酸0.17%，白兰瓜香精0.024%、印度香蕉香精0.012%，CMC-Na+海藻酸钠0.2%。产品为淡黄色半透明，有人参果香气、清淡宜人，饮用时酸甜适中、口感细腻。张家骊[9]深入的研究了人参果取汁、果汁澄清及其配方等加工条件对人参果饮料品质的影响，采用打浆浸提取汁、酶法澄清，制得的人参果饮料口味清爽、外观澄清、色泽诱人。人参果果汁还可以与其他水果蔬菜混合制成复合保健饮料，不仅丰富了人参果果汁产品，也提升营养价值[3]。彭凌[17]开发了一种人参果南瓜复合汁饮料，主要将人参果清汁、南瓜清汁、甘草液按照一定比例混合，并加入甜味剂、酸味剂和稳定剂调配而成。该饮料兼具人参果和南瓜的香味和营养。

人参果果汁与牛乳混合后加入活性乳酸菌发酵生产人参果酸奶，可集人参果与酸奶的营养于一体，具有良好的保健价值。王晓琴等人[18]以人参果和鲜牛乳为主要原料，经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌发酵，通过单因素试验及正交试验，得出人参果酸奶最佳制作工艺条件为人参果果汁含量15%，接种量4%，白砂糖添加量6%，发酵时间3.5 h。刘锴栋等人[19]以人参果和全脂奶粉为原料，发酵产生益生菌人参果酸奶，得到一种新型的凝固性酸乳蛋白食品。在牛奶中加入8%人参果果汁，6%白砂糖和6%混合发酵剂，研制的人参果酸奶，风味独特、营养丰富。王晓琴等人[20]开发了一种沙米人参果复合酸奶，其最佳工艺参数为沙米浆添加量6.6%，人参果果汁11.8%，白砂糖添加量7.2%，接种量4.2%，制得沙米人参果复合酸奶质地均匀、口感细腻、酸甜适口。

人参果果酒是以人参果为原料、经压榨、取汁、发酵、澄清制作而成的一种新型保健果酒。王治同等人[21]研究了人参果果酒的酿造工艺为发酵温度24℃，发酵时间8 d，酵母液添加量4%，果汁防褐变处理采用0.4%VC，澄清采用皂土0.2%和明胶0.02%效果最佳。采用该方法可酿制出澄清透明、风味醇正的人参果果酒。贾娟[22]以南瓜、人参果和白砂糖为主要原料开发一种南瓜人参果果酒，酿造工艺为南瓜汁∶人参果汁2∶1，酵母添加量6%，初始糖度20%，初始pH值3.8，发酵温度24℃，发酵时间6 d。采用该方法可酿制出颜色金黄、澄清透明，略有南瓜和人参果和酒的清香，是一种风味醇正、性质稳定、营养丰富的南瓜人参果保健果酒。

苏凤贤等人[23]分析了果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的pH值对人参果果酒酿造中色泽的影响，确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为pH值4.6，酶解温度32℃，酶解时间63 min，果胶酶用量0.3 g/kg。苏凤贤等人[24]研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响，显示离心澄清的效果最佳，其次为添加澄清剂，自然澄清和冷冻澄清效果最差。得到人参果果酒最佳澄清工艺为复合澄清剂添加量明胶0.55 g/L结合皂土0.01 g/L，处理温度23.6℃，处理时间87 min[24]。苏凤贤等人[25]为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株，以人参果自然发酵醪为原料，通过镜检等方法从分离纯化的20株酵母菌中进一步筛选得到11株发酵性能良好的酵母菌。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株，通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价，筛选出1株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显，酒体澄清透明，具有人参果果酒典型风味。

人参果果醋以人参果为原料，通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺制成。王治同等人[26]通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH值4.0，发酵温度30℃，发酵时间6 d，醋酸菌接种量7%；人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%，果醋液含糖量12%，食盐添加量0.4%。制得的人参果果醋饮料营养丰富、酸甜适口。

4 展望

随着人参果种植面积的扩大，年产量不断增加，对其深加工行业的要求越来越高。需要对整个人参果深加工业进行系统升级，充分利用各部分，实现资源的最大化利用。另外，针对人参果发酵产品，筛选并开发独具特色的微生物菌种资源也是目前重要的发展方向。

[1]杜武峰.引入蔬菜新种——香艳茄简介[J].中国种业.1997 （3）：43.

[2]范甲朋.人参果简介 [J].生物学通报，2006（7）：23.

[3]杨玲.人参果系列产品的开发及工艺 [J].甘肃农业科技，2012（4）：46-47.

[4]聂战声.武威市香瓜茄（人参果）生产发展中的问题与对策 [J].中国蔬菜，2009（13）：10-11.

[5]赵婧，党梦瑶，王铂铮，等.香瓜茄的养生保健价值分析 [J].宁夏农林科技，2013（3）：123-124.

[6]赵声兰，魏大巧，李涛，等.人参果的营养成分分析研究 [J].食品科学.2000，21（12）：137-138.

[7]王光耀.武威市香瓜茄（人参果)营养成分分析 [J].农业科技与信息，2014（2）：63-64.

[8]张建和，符伟玉，李尚德.香瓜茄、人心果的营养成分分析研究 [J].广东微量元素科学，2007（3）：48-52.

[9]张家骊.人参果保健饮料的研制 [J].饮料工业，2001（2）：22-24.

[10]贾生平.人参果果脯 [J].农村实用科技信息，2005（2）：31.

[11]刘冬冬.人参果加工3法 [J].农村新技术，2000（6）：34-35.

[12]丁亮.人参果系列产品加工工艺 [J].现代农业科学，2001（9）：49.

[13]张彧，朱蓓薇，董秀萍.低糖人参果果脯、果酱的研制 [J].食品工业科技，2001（6）：54-56.

[14]武深秋.人参果系列食品加工工艺 [J].农村经济与科技，2004（3）：41-41.

[15]董文明，唐卿雁.人参果罐头加工技术研究 [J].农产品加工（学刊），2007（5）：44-46，50.

[16]陈彦.人参果果汁加工技术研究 [J].食品工业科技，2001（4）：69-70.

[17]彭凌.人参果、南瓜复合汁饮料的研制 [J].粮油加工与食品机械，2003（10）：89-90，92.

[18]王晓琴，曹礼，孙晓丽.人参果酸奶制作工艺的研究[J].中国酿造，2009（11）：167-169.

[19]刘锴栋，黄君红，曾凤仙.凝固型人参果酸奶的研制与营养成分的测定 [J].河南工业大学学报（自然科学版），2009（6）：33-36.

[20]王晓琴，张科学，张志凯，等.沙米人参果复合酸奶沉淀率的工艺优化 [J].食品工业科技，2014（7）：250-254.

[21]王治同，林柯，高远，等.人参果果酒的研制 [J].食品研究与开发，2011（12）：93-95.

[22]贾娟.南瓜、人参果保健果酒的研制 [J].中国酿造，2013（2）：148-151.

[23]苏凤贤，张百刚，苟亚峰，等.响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响 [J].食品科学，2011，32（16）：49-57.

[24]苏凤贤，王仁军，张芬琴，等.不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究 [J].食品工业科技，2012（8）：333-338，365.

[25]苏凤贤，张井，郑晓杰.人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能 [J].食品科学，2017（4）：100-106.

[26]王治同，林柯，刘宇，等.人参果果醋饮料的研制 [J].食品科学，2011（6）：307-310.

《农产品加工》稿约

《农产品加工》以从事农产品加工的科研人员、高等院校教师、在读博士生和硕士生为主要读者群和作者群。现向行业内的有识之士征集以下稿件：

试验研究 对农产品精深加工科研项目、试验研究的论述。

工艺探讨 探讨各种新型农产品的生产工艺。

分析测试 分析农产品在生产、保鲜、贮运过程中各种因素所产生的变化和对其食品安全性的影响。

专题综述 对我国农产品（包括粮食、油料、果蔬、肉蛋奶、水产等）加工业及生产设备的现状、展望、发展趋势和发展战略的论述。

加工装备 农产品深加工和综合利用新技术、新装备及包装设备的研究和应用技术。

推广应用 适用的农产品加工新技术在推广普及中的探索与经验介绍。

加工教研 研究新的教学体制，优化专业课程的教学，采用多种形式、多种方案，培养现代化实用型人才的理论和经验。

欢迎从事农产品加工、食品加工及相关学科的科研、教学和推广应用人员踊跃投稿。

E-mail：ncpjgxk@163.com

电 话：0351-4606085 4606086

Review on the Progress of Deep Processing Technology of Pepino Fruit in China

LI Qingde
（NO.1 Middle School of Gulang，Wuwei，Gansu 733100，China）

Pepino fruit，which comes from South America，is a fruit of high nutritional value.Along with the increasing of cultivated area and yield of Pepino fruit，its deep processing technology develops very fast.In this paper，we reviewed recent progress on the deep processing technology of Pepino fruit in China，mainly including the development of new products and optimization of production process.Further，perspective of deep processing of Pepino fruit was proposed.

Pepino fruit；deep processing；preserved fruit；fruit wine

TS255

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.043

1671-9646（2017） 11b-0053-03

2017-09-05

李青德（2000— ），女，高中，研究方向为农产品加工。