试论烹饪实训室的管理方法

吕守奎

摘要：实训教学是烹饪专业课程设置的核心，是烹饪专业课堂教学的动态的集中体现，是培养学生动手能力的重要组成部分，组织管理好课堂实训教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升，实训室是实训教学的重要场所，因此，烹饪实训室的管理对上好实训课就显得尤为重要。

关键词：烹饪系 ；实训室 ； 管理方法

实训教学是烹饪专业课程设置的核心，是烹饪专业课堂教学的动态的集中体现，是培养学生动手能力的重要组成部分。组织管理好课堂实训教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升，实训室是实训教学的重要场所，因此，烹饪实训室的管理对上好实训课就显得尤为重要。我们烹饪学院经过多年的积累，总结出五常管理法：

五常法是香港何广明教授创建的一种新型的管理方法，此法广泛应用于企业、公司甚至政府部门的管理中。

五常法主要内容是：常组织（Structurise）、常整顿（Systematise）、常整洁（Sanitise）、常规范（Standardise）、常自律（Self-discipline）。由于五项核心内容其英文都由“s”开头，在国外亦被称为“5S”管理法。

根据我院烹饪实训室的具体情况和五常法的基本理论的内容要求，制定了一些具体措施：

一、常组织

常组织：是判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 做法：

1. 对实训室及仓库进行全面检查，将其进行重新布局：设置“四防”设施（防蝇、防尘、防鼠、防潮）；设置冷藏间。对冷藏柜内存物和仓库库存进行重新整理。

2. 制定实训室及仓库库存物品需要和不需要的判别基准。

3. 清除实训室及仓库不需要的物品。

4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，做到实训室及仓库库存物品经常更新，不出现变质物品

5. 根据物品的使用频率进行分层管理，每个炊具、冷藏柜仓库，都有专人负责管理、清理。

二、常整顿

常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东

做法：

1. 将各种炊具、柜子、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。

2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。

3. 贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。

三、常清洁

常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。清除实训室各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：

1.建立清洁责任区，明确各区域清洁责任人。

2.清洁要领 ：

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆炊具及相关设备每次用完清洁干净并妥善保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3.履行个人清洁责任。要求上岗员工必须要有健康证。对患病员工要求其休息，等病情好转后方能上岗。

四、常规范

常规范：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法 ：

1. 认真落实前面3S工作。

2. 分文明责任区、分区落实责任人， 将文明责任区、分区落实责任人的照片制成卡片贴在责任区内，明确各责任人的职责。

3. 视觉管理和透明度，将5S管理制度和5S宣传口号制成宣传板贴在工作区域内，时刻提醒教职员工。

4. 制定稽查方法和检查标准。

5. 维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

五、常自律

常自律：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法：

1. 持续推动前4S至习惯化。

2.制定共同遵守的有关规则、规定。

3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。

通过五常法管理，使教职员工的责任心能有较大的提高，从而提高教学管理水平，同时，还能使我们的实训室更能发挥其作用，提高培训学生技能的工作效率。在实训室我们主要是抓专业技能训练，在保证常规质量的同时让每一堂课都有亮点。通过五常法管理，教师在实训课中，必须重视过程的指导与结果的客观详细点评相结合，让学生课后写操作报告使其在课堂所学的知识得以巩固提高，從而提高教学效果。endprint