食品相关概念的变迁及其时代意义

文 / 徐景波

食品安全、食品卫生、食品质量、食品营养概念的变迁，是社会经济发展和社会治理理念变革的产物。科学阐释这些概念的变迁，有助于完善食品安全法治建设，加强食品安全治理，提升食品安全水平。

食品相关概念的界定

关于食品安全、食品卫生、食品质量、食品营养的概念及其相互关系，相关国际组织在不同文献中有不同的表述，国内外专家学者对此也有不同的认识。

（一）食品安全的含义

国际上，早期对“食品安全”的认识侧重于数量安全。1974年，联合国粮农组织召开的世界粮食大会将“食品安全”定义为：“所有人在任何情况下维持健康生存所必需的足够食物”。1996年，世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中将“食品安全”定义为：“对食品按其预定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。

2006年，国务院印发的《国家重大食品安全事故应急预案》第7.1条对食品安全定义为：“是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患”。2015年修订的《食品安全法》第150条规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”。

（二）食品卫生的含义

1984年，世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》中将“食品卫生”定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的各种必要条件和措施”。1996年，世界卫生组织在《确保食品安全与质量：加强国家食品安全控制体系指南》中把食品安全和食品卫生作为两个不同的概念并加以解释，“食品卫生是指为确保食品在食品链的各个阶段具有安全性与适宜性的所有条件与措施”。这个概念强调了食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段。2003年，联合国粮农组织和世界卫生组织在《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》中指出：“食品卫生是指在食品链所有环节上所采取的确保食品安全和宜食用性的必要条件和措施”。

我国1994年颁布的《食品工业基本术语》（GB 15901-1994）中指出：“食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各种措施”。1995年颁布的《食品卫生法》虽然没有直接界定食品卫生，但相关规定要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

新《食品安全法》中“卫生”一词主要从以下角度使用：一是食品安全标准的事项。如食品安全标准包括：对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求。二是生产经营的条件。如食品生产经营基本要求包括：食品生产经营人员应当保持个人卫生；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害。三是卫生规范。如餐具、饮具集中消毒服务单位用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范。四是卫生处理。如发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理。

（三）食品质量的含义

1994年颁布的《食品工业基本术语》（GB 15901-1994）指出，食品质量是指“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。反映食品品质的优劣”。可以看出，食品质量是一个“度”的概念，是指食品的优劣程度，既包括优等食品，也包括劣等食品。

对于企业，食品质量属于强制性要求，还是选择性要求呢？一般说来，食品安全与人的生存紧密相联，是最低保障和强制要求。而食品质量与人的发展紧密相联，是市场选择和层级保障。质量是市场交换的基本要素，没有质量的确定性，产品是无法进行市场交易的。在我国，无公害食品、绿色食品、有机食品等均属于食品质量的范畴。法律鼓励食品企业生产更高质量的食品。

新《食品安全法》中“质量”一词主要是从以下角度使用：一是食品安全标准的事项。食品安全标准包括：与食品安全有关的质量要求。二是特殊食品的质量控制。如婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施逐批检验，保证食品安全。三是特殊食品质量管理体系。如生产保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品和其他专供特定人群的主辅食品的企业，应当按照良好生产规范的要求建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对该体系的运行情况进行自查，保证其有效运行。

（四）食品营养的含义

1994年颁布的《食品工业基本术语》（GB 15901-1994）指出：食品营养是指“食品中所含的能被人体摄取以维持生命活动的物质及其特性的总和”。营养是食品安全的应有之义，换言之，符合应当具有的营养要求的食品，才是安全的食品。

新《食品安全法》中 “营养”一词主要是从以下角度使用的：一是食品安全标准的事项。如食品安全标准包括：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求。二是禁止生产经营的事项，如营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。三是标签事项。如专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。四是营养物质或者成分。如首次进口的保健食品中属于补充维生素、矿物质等营养物质的，应当报国务院食品药品监督管理部门备案。生产婴幼儿配方食品使用的生鲜乳、辅料等食品原料、食品添加剂等，应当符合法律、行政法规的规定和食品安全国家标准，保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。

食品相关概念的辨析

食品安全、食品卫生、食品质量、食品营养在内涵上和外延上存在许多交叉，实际运用中也会出现混用的情况。因此，厘清食品安全与食品卫生、食品质量、食品营养之间的联系与区别是十分必要的。

（一）食品安全与食品卫生的区别

食品安全涵盖了食品生产经营的各个环节，包括食物的种植、养殖以及食品生产、加工、包装、贮存、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含食物种植环节的安全。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

从内涵外延上看，“食品安全”与“食品卫生”似乎并无实质性区别。然而从社会治理的角度来看，“食品安全”与“食品卫生”之间存在一定的差别。随着风险治理、全程治理、社会治理时代的到来，“食品安全”比“食品卫生”在治理的深度、广度和高度上有所拓展。“食品安全”概念的产生，是食品治理理念、治理模式的重大变革，标志着食品治理新时代的到来。

（二）食品安全与食品质量的区别

世界卫生组织在1996 年《确保食品安全与质量：加强国家食品安全控制体系指南》中作了比较明晰的阐述：“食品安全与食品质量在词义上有些情况下存在混淆。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或者慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品质量则包括所有影响产品对于消费者价值的其他特征，既包括负面的价值，如腐败、污染、变色、发臭，也包括正面的特征，如色、香、味、质地以及加工方法”。

食品安全是最低要求、是强制保障，食品质量是层次划分、是市场选择。食品质量是程度问题，质量差的食品，并非都不能食用，而质量差的食品是否能被食用往往取决于该食品质量的程度和消费者基于自身的经济能力、辨别能力甚至是消费习惯，是否能接受该食品。而食品安全的概念中不含有类似的等级划分，不安全的食品是禁止生产经营的，更不能食用。

（三）食品安全与食品营养的区别

食品安全主要研究食品中危害或者潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品安全风险评估、风险监测、安全评价等。食品营养则主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。

从上面的分析可以得出：食品安全、食品卫生、食品质量、食品营养之间的关系，既不是相互平行，也不是相互交叉的，而是研究的角度和出发点不同。食品卫生、食品质量与食品营养主要是从“科学性”的维度进行考量，食品安全则是在“科学性”“社会性”和“政治性”三个维度上进行考量。

食品相关概念变迁的时代意义

在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此区别于“食品卫生”“食品质量”“食品营养”等概念，这绝不是事物内涵与外延的简单调整，而是治理理念和治理方式的重大变革，标志着我国食品安全治理新时代的到来。

（一）风险治理新时代的到来

食品安全领域是充满风险的领域。风险贯穿于食品生产经营的全过程，具有客观性、普遍性、偶然性和可变性等特征。我国食品安全风险，除了具有多样性、广泛性、复杂性等特征外，还具有叠加性、高发性、放大性等特点。安全与风险对立统一，只有在安全与风险的对立统一中研究食品安全，才能把握食品安全的关键。新《食品安全法》把风险治理理念全面系统地引入食品安全领域，强化实行全过程、全链条、全方位、全周期的风险治理。风险治理理念的提出，标志着人类找到了食品安全治理的转折点、着力点和制高点，实现了从传统治理向现代治理、从经验治理向科学治理、从结果治理向过程治理、从危机治理向问题治理的重大转变，开辟了食品安全风险治理的新时代。

（二）全程治理新时代的到来

食品安全领域是跨越多个产业的领域。食品生产经营环节多、链条长，包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、消费等诸多环节。长期以来，食品监管的重点往往放在生产加工环节，认为只要抓好生产加工环节就能确保食品安全。然而，各种食源性疾病的相继爆发，使人们逐步深刻认识到，食品生产经营的任何环节存在缺陷，都可能导致整个食品安全保障体系的崩溃。在这种情况下，国际社会逐步探索出保障食品安全的新方法，即食物链控制法，要求食品治理竭尽所能地向“两端”延伸，并强化食品在消费前各个环节的密切联系，从而实现对食品安全风险的全程控制。全程治理将食品生产经营的全过程、全环节、全链条纳入视野。有效保护消费者的利益，必须将全程治理的理念深深地嵌入到食品生产经营全过程中。全程治理理念的提出，标志着人们找到了食品安全治理的基本规律，实现了从分段治理到全局统筹、从各自为政到密切协作、从多龙治水到统一监管的重大转变，开辟了食品安全全程治理的新时代。

（三）社会治理新时代的到来

食品安全是影响范围宽广的领域。食品安全问题的产生、食品安全问题的影响以及食品安全问题的破解都具有社会性。长期有效解决食品安全这一重大社会问题，必须坚持新时代的大健康观、大安全观、大风险观、大社会观、大治理观，利用科学的制度机制有效协调好政府、部门、企业、行业、公众、媒体等多方面的关系，努力构建纵横交错、密切协作、职责清晰的食品安全大治理格局。推进食品安全社会治理，需要企业主责担当、政府科学监管和社会全面共治的统筹推进，形成各利益相关者良性互动、有序参与、共同监督的良好社会氛围。社会治理理念的提出，标志着人们找到了食品安全治理的基本道路，实现了从一元治理到多元治理、从封闭治理到开放治理、从线性治理到网状治理的重大转变，开辟了食品安全社会治理的新时代。