48批燕窝的亚硝酸盐含量测定及浸泡和炖煮对燕窝中亚硝酸盐含量的影响Δ

郑玉忠，董婷霞，陈嘉伦，侴纪尧，李 耿，赖小平，詹华强#

(1.香港科技大学中药研发中心，香港000000； 2.韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东 潮州 521041； 3.广州中医药大学中药学院，广东 广州 510006)

·本期特稿·

48批燕窝的亚硝酸盐含量测定及浸泡和炖煮对燕窝中亚硝酸盐含量的影响Δ

郑玉忠1,2*，董婷霞1，陈嘉伦1，侴纪尧1，李 耿3，赖小平3，詹华强1#

(1.香港科技大学中药研发中心，香港000000； 2.韩山师范学院食品工程与生物科技学院，广东 潮州 521041； 3.广州中医药大学中药学院，广东 广州 510006)

目的：测定从香港市场上随机采购的来自18个产地的48批燕窝(含白燕、黄燕和血燕)中亚硝酸盐的含量，并探讨浸泡和炖煮等处理方法对燕窝中亚硝酸盐含量的影响。方法：亚硝酸盐的含量按照国家标准(GB 5009.33—2016)，采用柱后还原和衍生化+离子色谱法进行测定，检测波长为532 nm。测定的样本包括燕窝原材料、经过浸泡后及炖煮后的燕窝等。结果：48批燕窝原材料样本中亚硝酸盐的含量范围为0～6 429.58 mg/kg；仅6个样品亚硝酸盐的含量<30 mg/kg，符合《卫生部关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函》的要求。由于亚硝酸盐易溶解于水，经浸泡及清洗后，可有效去除燕窝中的亚硝酸盐，去除率平均>90%，最高可达97%；经过炖煮后的样品检测不到亚硝酸盐。结论：48批燕窝样本中均含有亚硝酸盐，各类燕窝中亚硝酸盐的平均含量由高至低依次为血燕>黄燕>白燕；经过浸泡及清洗能有效清除燕窝上的亚硝酸盐，经过炖煮后的燕窝中亚硝酸盐含量均低于检测水平。

燕窝； 亚硝酸盐； 含量； 浸泡； 炖煮

燕窝为雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的多种鸟类分泌出的唾液(或与其绒羽、杂草混合)凝结于悬崖、洞内峭壁上或楼屋内的横梁上，而筑成的巢窝，主产于印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等地[1]。《本草纲目》记载燕窝是“大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚劳之圣药”，在临床上具有养阴润燥、补中益气的功效，历来作为食药两用的高级滋补佳品[2]。燕窝的颜色很多，如白色、黄白色、黄色、淡红色、红色、红棕色或深红色等，通常以白色、黄色、红色为主，故称白燕、黄燕和血(红)燕。燕窝色泽变化的原因有多种解释，有的认为血燕的形成与生活环境相关，当燕窝被含铁元素的岩壁矿物质渗入时，颜色就会由白转红，逐渐加深[3]；有的认为一般采集时间较早的燕窝是白燕，如果采集时间较晚，尤其洞燕因采收时间间隔长，受外界环境影响并经过天然氧化，颜色逐渐由白色转黄最终变为红色而成了黄燕或血燕[4]。近年来，燕窝中含有可能成为致癌物质的亚硝酸盐的情况备受关注[5-7]。香港作为燕窝的主要集散地，每年的出入口量达数千吨，其燕窝来源涵盖了世界上主要的燕窝产区。为保证燕窝行业的健康发展和消费者的安全，为燕窝的全面质量控制和食品安全提供科学依据，使消费者正确认识和安全处理加工燕窝，本研究对香港入口和销售的燕窝原材料、经过浸泡和炖煮的燕窝进行亚硝酸盐含量检测，检测了来自18个产地的香港市售的48批燕窝(含白燕、黄燕和血燕)样本的水分含量及亚硝酸盐含量，并研究了浸泡、清洗和炖煮等处理方法对燕窝中亚硝酸盐含量的影响。

1 材料

1.1 仪器

高效液相色谱仪(Waters 2796 Separations Module，Waters 996 Photodiode Array Detector，Waters Reagent Manager，Waters Temperature Module and Post Column Reaction Module，美国Waters公司)及其软件工作站；SB5200型超声波清洗机(上海Branson公司)；R200D型电子分析天平(德国沙多利斯公司)；R210型旋转蒸发仪(瑞士Buchi公司)；加热板(美国Thermo公司)；全自动酶标仪(THERMO Multiskan FC)；Mill-Q超纯水系统(美国Millipore公司)。

1.2 试剂

碳酸氢钠(NaHCO3，分析纯)，碳酸钠(Na2CO3，分析纯)，乙腈(高效液相色谱级)，37%盐酸(痕量金属级)，三氯化钒(VCl3，优级纯)，N-(1-萘)乙烯二胺盐酸盐(NED，优级纯)，m-硝基苯胺(NA，优级纯)；上述试剂均购至美国Sigma公司。

1.3 对照品及实验材料

1 000 mg/L的亚硝酸根(NO2-)溶液[货号：GBW(E)081223]，购自上海市计量测试技术研究院。48批燕窝分别采自印度尼西亚、马来西亚、泰国、越南等地；以颜色划分为白燕、黄燕和血燕；屋燕是指产自人工燕屋的燕窝，洞燕是指产自天然岩洞的燕窝；已挑毛燕窝是指燕窝在销售前经过简单软化和挑除燕毛杂质的工序，原料则是天然未经任何处理的燕窝。所有样本均经董婷霞博士和专业人士鉴定为正品燕窝(见表1)。所有样品均保存于香港科技大学生命科学部。

表1 48批燕窝样品来源 Tab 1 Sources of 48 batches of edible bird’s nest

2 方法与结果

2.1 对照品溶液的制备

将1 000 mg/L的亚硝酸根(NO2-)溶液稀释成10 mg/L的待测溶液。

2.2 亚硝酸盐的检测

2.2.1 高效液相色谱条件：色谱柱为Alltech Allsep阴离子交换柱(150 mm×4.6 mm，7 μm)；预柱为GA-1 Anion All-Guard Column；流动相为8.5 mmol/L的NaHCO3和9.0 mmol/L的Na2CO3混合溶液(V∶V=1 ∶1)，等度洗脱；流速为0.5 ml/min；柱温为室温(25～30 ℃)；进样量为25 μl；指纹图谱检测波长为532 nm。

2.2.2 柱后反应条件：柱后反应温度为(95±2) ℃；流速为0.2 ml/min；柱后反应溶液储备液为1% VCl3(溶于20%盐酸)50 ml、1% NA(溶于20%盐酸)50 ml和1% NED(溶于20%盐酸)1.25 ml，用20%盐酸定容至250 ml的容量瓶中；柱后反应溶液为将25 ml的储备液用去离子水稀释至100 ml的容量瓶中。

2.2.3 线性关系考察：精确配制 0.0、0.1、0.3、0.5和1.0 mg/L等6个质量浓度的亚硝酸钠对照品溶液，依上述色谱条件进样测定，以峰面积为纵坐标(Y)、相应质量浓度为横坐标(X，mg/L)绘制标准曲线，Y=15.812 1X+3.849 6，r2>0.999 0。表明对照品亚硝酸钠在0.0～1.0 mg/L范围内呈现良好的线性关系。

2.2.4 供试品溶液的制备：考察3个阶段的燕窝样品中亚硝酸盐的含量，分别为原材料、浸泡后的燕窝、浸泡并炖煮后的燕窝，处理方法参照《食品安全国家标准——食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB 5009.33—2016)。(1)原材料供试品溶液的制备。精切称取干燥的燕窝样品2 g，以80 ml水洗入至100 ml容量瓶中，超声提取30 min，每5 min振摇1次，保持固相完全分散；于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加水定容至刻度；经滤纸过滤后，取部分溶液以10 000 r/min的转速离心15 min，上清液待测。(2)浸泡后的燕窝供试品溶液的制备。精切称取干燥的燕窝样品2 g，以100倍量纯水浸泡(白燕浸泡3 h，黄燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，滤去水分，取出固体物以纯水清洗3遍；浸泡好的固体物根据“(1)”阶段的实验步骤处理成待测样品。(3)浸泡并炖煮后的燕窝供试品溶液的制备。精切称取干燥的燕窝样品2 g，以100倍量纯水浸泡(白燕浸泡3 h，黄燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，滤去水分，取出固体物以纯水清洗3遍；浸泡好的固体置于30倍纯水中，隔水炖0.5～2.5 h(白燕炖煮0.5 h，黄燕和血燕炖煮2.5 h)；炖煮好的混合物根据“(1)”阶段的实验步骤处理成待测样品。

2.2.5 系统适用性试验：取亚硝酸根(NO2-)和硝酸根(NO3-)混合溶液，按照“2.2.1”项下色谱条件连续进样6次测定，见图1(A)。计算出亚硝酸盐的平均分离度为1.52，平均拖尾因子为1.03，平均理论塔板数为1 492.82。表明系统适用性良好，符合指纹图谱的技术要求。

A. 亚硝酸盐标准品；B.燕窝 A.nitrite standard；B.edible bird’s nest图1 亚硝酸盐标准品和燕窝的高效液相色谱图Fig 1 HPLC chromatography of Nitrite standard and edible bird’s nest

2.2.6 精密度试验：取燕窝供试液(印度尼西亚屋白燕，1号)，连续进样6次测定。图1B结果显示，各共有峰相对保留时间和相对峰面积的RSD均<2%，表明精密度良好，符合指纹图谱的技术要求。

2.2.7 稳定性试验：取燕窝供试液(印度尼西亚屋白燕，1号)，分别在0、4、8、12、16、20、24 h进样测定。结果显示，各共有峰相对保留时间和相对峰面积的RSD均<2%，表明稳定性良好，符合指纹图谱的技术要求。

2.2.8 重复性试验：取燕窝供试液(印度尼西亚屋白燕，1号)，各精密称量6份，按“2.2.2”项下方法制备供试品溶液，记录色谱图进行分析。结果显示，各共有峰相对保留时间的RSD均<2%，而相对峰面积的RSD均<5%，表明重复性良好，符合指纹图谱的技术要求。

2.3 燕窝含水量测定结果

48批不同燕窝样品的含水量为15.19%～40.04%，平均含水量为22.88%，RSD为24.83%，表明48批样品的含水量差别较大；经过挑毛处理的燕窝平均含水量为22.80%，未经挑毛处理的燕窝平均含水量为23.00%，表明挑毛前后燕窝的含水量相近，见表1。

2.4 燕窝中亚硝酸盐的含量测定

48批燕窝样品经浸泡和炖煮后亚硝酸盐的含量见表2。由表2可见：(1)来自4个国家的48批燕窝样品中均含有亚硝酸盐，但不同产地和类型的燕窝原材料中亚硝酸盐的含量差别很大，其RSD为169.52%。①燕窝原材料中亚硝酸钠的含量范围为0～6 429.58 mg/kg，平均含量为786.30 mg/kg。②经过挑毛处理的燕窝中，亚硝酸盐的平均含量为615.42 mg/kg；未经挑毛处理的燕窝中，亚硝酸盐的平均含量为988.73 mg/kg。③各类燕窝中亚硝酸盐的平均含量由高至低依次为血燕>黄燕>白燕。(2)48批燕窝样本经过清水浸泡后(如白燕浸泡3 h，黄燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h)，亚硝酸盐的含量范围为0～74.81 mg/kg，高达97%的亚硝酸盐可以被清水浸泡去除；其中，>50%的燕窝经过浸泡，其亚硝酸盐含量已低于最低检测线(<4.5 mg/kg)。(3)48批燕窝样本经过清水浸泡后并炖煮≥0.5 h(如白燕炖煮0.5 h，黄燕和血燕炖煮2.5 h)，其亚硝酸盐的含量均低于最低检测线(<4.5 mg/kg)。

表2 48批燕窝样品经浸泡和炖煮后亚硝酸盐的含量Tab 2 Content of sodium nitrite in 48 batches of edible bird’s nest after soaking and stewing

注：“检测不到”表明该样本中亚硝酸盐的含量低于最低检测线(<4.5 mg/kg)；“—”表示无相关数据

Note：“undetectable” indicates that the content of sodium nitrite in samples are lower than the minimum detection (<4.5 mg/kg)；“—” indicates no relevant data available

3 讨论

本研究采用离子色谱法测定燕窝中亚硝酸盐含量，这种方法已被用于燕窝及多种食材的检测[5-7]。经过本研究系统地验证，该法精确、快速，适用于批量样品的亚硝酸盐检测。

48批燕窝原材料的平均含水量为22.88%，属于燕窝商品的正常情况。分析其原因，一是未采摘的燕窝干燥易碎，采燕工必须先在其上面喷一些水使其软化后才易采收；二是干燥的燕窝很脆，包装过程中易碎，喷水可以方便燕窝的贮存。当然，也有个别样本的含水量过大，如马来西亚洞血燕(样本序号：39)的含水量达40.04%，此类燕窝容易发霉变质。

不同燕窝样本中均含亚硝酸盐，不同产地和类型的燕窝原材料中亚硝酸盐的含量差别很大；多数燕窝中亚硝酸盐含量很高，其平均含量超过了国家《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2011)中的规定。上述结果与李兆奎等[8]的研究结果相似。可见，燕窝原材料是不宜直接食用的，必须经过一定的处理才可安全食用。这在燕窝行业内已有共识，正规的燕窝商应根据燕窝的种类(白燕、黄燕和红燕)，提供燕窝的处理方法，包括泡水量、泡水时间、炖煮时间等。赵琴等[7]研究结果表明，亚硝酸盐含量会随燕窝浸泡时间的增加而不断降低，4 h后,下降率可达90%以上。

根据香港中药联商会的指导意见和燕窝的不同种类，本研究采用的正是香港燕窝商提供的燕窝处理方法：白燕浸泡3 h，黄燕浸泡10 h，血燕浸泡15 h，需换水3次；白燕炖煮0.5 h，黄燕和血燕炖煮2.5 h。结果表明，经过浸泡、炖煮后，燕窝中亚硝酸盐的含量大大降低，完全符合国家规定的相关标准。

燕窝有一定的持水性，在加工中能保持水分与口感，还可以减少营养成分的损失[9]。但目前研究表明，唾液酸能参与多种生命调解活动，是燕窝的重要指标成分之一[10]；唾液酸具备一定的热稳定性，浸泡、加热处理等不会大量流失唾液酸[11]。因此，清水浸泡及冲洗适合用于燕窝的清洁，但是清水浸泡是否会导致其他的营养成分(如可溶性糖蛋白、氨基酸或微量元素等)的损失，有待于进一步的研究。

笔者亲自从马来西亚天然燕窝洞和印度尼西亚燕屋中采集部分样本并进行检测，发现新鲜采收的样本中亚硝酸盐的含量同样较高，结果初步支持了燕窝中亚硝酸盐可能来源于天然环境，而非故意添加。

综上所述，燕窝作为常用的高级滋补佳品，至今未有相关的质量标准和食品安全标准。鉴于燕窝的特殊形成环境，应尽快建立其商品质量标准，规范其商品市场，保证食用安全。

(致谢：衷心感谢香港中药联商会有限公司-专业燕窝商对本研究项目的支持)

[1]林洁茹，周华，赖小平.燕窝研究概述[J].中药材，2006，29(1)：85-90.

[2]李彩霞.浅谈燕窝掺假现象及鉴别方法[J].浙江中医杂志，2010，45(6)：461.

[3]赵中振.行天下探岐黄[M].北京：中国中医药出版社，2016：84-89.

[4]But PP，Jiang RW，Shaw PC.Edible bird’s nests—how do the red ones get red？[J].J Ethnopharmacol，2013，145(1)：378-380.

[5]黄艳梅，孙春蕾.离子色谱法测定燕窝中亚硝酸盐的含量[J].化学分析计量，2011，20(2)：79-81.

[6]闫仲丽，杨志岩，张晓清，等.离子色谱法测定燕窝中亚硝酸盐的含量[J].食品与机械，2012，28(3)：62-64.

[7]赵琴，孙颖宜，刘丁，等.燕窝中亚硝酸盐的含量分析与探讨[J].食品工业，2013，34(1)：128-131.

[8]李兆奎，周红艳，李卫红，等.燕窝中亚硝酸盐来源及定量分析[J].中国中医药科技，2010，17(5)：419-420.

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[11] 连建梅，范群艳，李红卫.不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响[J].食品工业科技，2017，38(1)：265-268，277.

ContentDeterminationofNitriteandEffectsofSoakingandStewingonItsContentin48BatchesofEdibleBird’sNestΔ

ZHENG Yuzhong1，2, DONG Tingxia1, CHEN Jialun1, CHOU Jiyao1, LI Geng3, LAI Xiaoping3, ZHAN Huaqiang1

(1.Research and Development Center of Traditional Chinese Medicine, Hong Kong University of Science and Technology, Hong Kong 000000, China; 2.School of Food Engineering and Biotechnology, Hanshan Normal University, Guangong Chaozhou 521041, China; 3.Traditional Chinese Medicine Hospital, Guangzhou University of Traditional Chinese Medicine,Guangdong Guangzhou 510006, China)

OBJECTIVE: To determine the content of nitrite in 48 batches of edible bird’s nest (white, yellow and blood bird’s nest) which were randomly extracted from 18 productive origins in Hong Kong market, and to probe into the effects of soaking and stewing on nitrite in edible bird’s nest. METHODS: According to national standard (GB 5009.33—2016), content of nitrite was determined by post-column reduction and derivatization and ion chromatography. The detection wavelength was 532 nm. The determined samples were bird’s nest material, and bird’s nest after soaking and stewing. RESULTS: The range of nitrite content in 48 batches of edible bird’s nest was 0-6 429.58 mg/kg. And the content of edible bird’s nest in 6 samples were <30 mg/kg, accorded with the Letter from the Ministry of Health on the Temporary Management of the Limited Quantities of Nitrite in Edible Bird’s Nest. For nitrite can be soluble in water, after soaking and stewing, nitrite can be removed efficaciously, with average removal rate of >90% and the maximum can attain 97%. After soaking and stewing, nitrite could not been detected in samples. CONCLUSIONS: Nitrite was found in 48 batches of edible bird’s nest, the average content of nitrite from highness go to lowliness in turn were respectively white bird’s nest > yellow bird’s nest > blood bird’s nest. After soaking and stewing, nitrite can be removed, and the content of nitrite is lower than that of the average determined level.

Edible bird’s nest; Nitrite; Content; Soaking; Stewing

R927.2

A

1672-2124(2017)11-1441-05

DOI 10.14009/j.issn.1672-2124.2017.11.001

中华人民共和国科技部“Hong Kong，Macao and Taiwan special science and technology cooperation project”(No.2014DFH30010)；广东省-教育部产学研合作专项课题“珍稀南药鉴定产学研合作科技创新平台”(No.2013B090800052)

*副教授。研究方向：中药。E-mail：zhengyuzhong@gmail.com

#通信作者：教授，博士。研究方向：中药药理学。E-mail：botsim@ust.hk

2017-08-10)