汉代的食_参考网

汉代的食

2017-12-19陈采薇

大观 2017年10期

陈采薇

摘要：俗话说“民以食为天”可见中国人眼中食物的重要性。史书中记载了汉代多种食物的名称，有些是我们所熟知的，有些则是我们从未听闻的，那么它们都有哪些种类，它们又是如何烹饪而成的，本文就对上述问题进行了研究。

关键词：汉代；农牧产品；食物

一、引言

食物是我们生活当中必不可少的，仓廪实而知礼节，古代农业社会将“丰衣足食”作为生活的基本目标。“靠山吃山，靠水吃水”，人是杂食动物，取食也因居地不同，整体而言，居住在中原大地的汉代先民取食多来自植物。畜牧业与养殖业也是丰富汉代先民食谱的重要补充。汉代先民食材的品种如何，又是如何对食材进行烹饪的，普通百姓的生活水平如何，都是值得我们去研究的内容。

二、汉代食材的分类

汉代的食材可分为粮食、蔬菜、水果、肉类、水产。

（一）汉代的粮食种植

春地气通，可耕坚硬强地黑垆土，辄平，摩其块以生草。草复耕之。天有小雨，复耕和之，勿令有块以待时[1]。上述文字充分证明汉代人民的耕作技术已经达到一定的水平。当时粮食种植品种主要有，主要为黍、稷、稻、麦、粱、豆等。

黍，今北方谓之黄米，粘性很强，现代多用于糕点制作。早在周代就有相关记载，“天子乃以雏尝黍。[2]”，商代占卜收成好坏，甲骨文中多有“求黍”及“求黍年”。

稷，黍与稷是中国北方最早的农作物。稷为百谷之长，因此帝王奉稷为谷神，社稷一词也可看出其重要性。由于产量低，现代生活已少见。

粟，小米，汉代是重要的主食。

粱，即高粱，“染羽以朱湛”[3]，“丹秫”应描述的即为高粱。“谓之木稷，言其高大如木矣”[4]。

稻，即水稻，汉代江南地区广泛种植水稻。在湖南凤凰山所出土的汉代简牍上有载白稻米等多种水稻品种，反映出其为当地主食。

麦，即小麦，种植历史则更为久远。早在距今5000多年的马家窑文化遗址就已经发现了炭化的小麦颗粒。“孟春之月，食麦与羊” [2]。

豆，即大豆，这是我国特有的豆类，原产于东北地区。“齐桓公北伐山戎，得起戎菽（戎菽，大豆）”[5]。

（二）汉代的蔬、果

《诗经》中描述了百余种植物，其中二十余種可以用作蔬菜，“采葑采菲”的记载，其中葑菲即为蔓菁和萝卜。汉代时期《素问》中所记载的五菜：葵，藿，韭，葱。为当时的主要蔬菜。

葵，又名冬葵，民间称冬苋菜或滑菜。“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余可为菹腊（咸干菜）”[6]。

藿，大豆苗的嫩叶。薤，小根蒜。

韭菜、葱，是现代餐桌的常见品，不再赘述。

我国古代也重视果木栽培。像现代所熟悉的樱桃、桃、李、杏、梨、橘、柚、枣等，在当时均有种植。丰富了汉代先民的“菜篮子”，留下了“桃之夭夭”、“李代桃僵”、“南橘北枳”、“孔融让梨”、“囫囵吞枣”等成语传承于世。

张骞出使西域带来了更丰富的资源，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿等。

（三）汉代的畜牧业与养殖业

驯化家畜、家禽的周期很长，汉代以前我们的祖先已基本完成了这些驯化工作，汉代牧业主要是马、牛、羊，养殖业主要是鸡、犬、豕（猪）、鹅、鸭等家畜、家禽，现代社会餐桌上的肉类，在汉代已基本列入食材清单。其中马多用于战争中战车、骑兵的必需品，也作为马车、骑行的主要交通工具，不会轻易被食用；牛是农业社会的主要劳动力。故而马与牛在汉代并没有突出其食用价值，但祭祀时的太牢离不开牛，马在应急状态下也会被分而食之。

作为农耕为主的民族，肉在中国古代属于奢侈品， “诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”[7]。《左转·曹刿论战》中就将战争等国家大事作为贵族的责任，所谓“肉食者谋之”，同样也只有贵族才有资格“肉食”。

古籍中多载“河泽之利”，即为百姓利用自然资源捕获水产，孔子的儿子孔鲤，即因其诞生时鲁昭公赐孔子一尾鲤鱼而得名。传说为战国时期越国范蠡著《养鱼经》即描述了鲤鱼的养殖。可见，现代餐桌上的淡水鱼也是汉代餐桌上的美食。”王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝”[8]，由此可见，汉代已有海鲜进入了食材清单。

三、汉代的调料

现代人开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，也说明调料的重要性，汉代先民调料的地位同样重要。盐是须臾不可离的日用品，汉以前制盐工艺已很成熟。湖南汉沅陵侯墓葬出土的《美食方》中就有“菽酱汁”的记载。菽就是大豆。“菽酱汁”就是酱油。汉代应邵《风俗通议》中，有“酱成于盐而咸于盐”的说法。醋酒同源，醋在汉代也应已是厨房必备。

《诗经》中“椒聊之实，繁衍盈升”描述了花椒，“羊续为南阳太守，盐豉共一壶”[9]，可见花椒、豆豉等香料、调料也在汉代也已较完备。

四、汉代的烹饪

有了食材、调料，再进行烹饪才能成为餐桌上的美食。

汉代最常见的烹调方式为煮、蒸、烤、烹。烤即为炙。长沙马王堆墓葬出土的遣册中也有“牛炙”“鹿炙”“炙鸡”等记载。烹肉则用鼎或濡。大规模的烹肉使用鼎，“钟鸣鼎食”形容家族之盛，小规模烹肉则成为濡，“凡濡，谓亨之又以汁和之也” [2]。肉类需要存储，腊肉是不错的选择，“脯”，就是腊肉。

汉代的面食较丰富。“蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也”[10]其中“煮饼”当是中国面条的先河。西汉时期售卖面饼的小贩在城镇中就已经很常见了。中有载，宣帝在民间时，每买饼，“所从买家辄大售” [11]。汉代的小米、大米主要做粥。

肉食对于普通老百姓而言还是奢侈品，对于缺乏蛋白质的汉代先民而言，西汉淮南王刘安发明的豆腐无疑是获取营养的重要方式。

屈原的《楚辞》也描绘了丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉等。徐州狮子山西汉楚王墓中鸡骨头和印章也说明墓主对符离烧鸡的喜爱。

值得一提的是，现代最主要的烹饪方式——炒，在当时却并未记载。其主要原因是当时尚没有成熟的植物炼油技术。

五、结语

汉代时，现在的多数食材已出现，烹饪方法也已出具规模，食物种类很丰富，在一定程度上为我们现代饮食奠定了基础。

汉代在太平盛世，风调雨顺的情况下，米价为每石三十钱，普通百姓家庭，即使在不考虑疾病死丧，还会出现“赤字”[13]，而汉代羊一头价高的约为五百钱，一只鸡也需七十钱。普通百姓生活很贫困，温饱已是难得，看来这些丰富的食物统治者享受的机会较多。

【参考文献】