“好吃”与“吃好”

鲍坤

中图分类号：K89 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2017）11-0-01

想象一下，在你面前有两张桌子：一张桌子上摆满了大餐，可谓“饕餮盛宴”，从香甜爽口的“桂花糯米藕”到色泽光润的“糖醋里脊”，再到鲜美晶莹的“银耳雪梨汤”、晶莹剔透的白米饭，样样齐全。而另一张桌子上摆的则是一个小盘子，干干净净、规规矩矩，旁边放着刀和叉，菜品是一份“玛格丽塔披萨”、一份“凯撒沙拉”和一份“西冷牛排”。

这即是两张极具代表性的桌子，第一张是中国的餐桌，第二张是西方的餐桌。同样的一日三餐，风格迥异的用餐规矩。从餐品温度到餐食方式，再到餐食顺序，基于“好吃”和“吃好”的饮食出发点，中西方作出了不同的选择。

餐品温度：冷热自知

中西方饮食文化差异首先体现在餐品温度上，关于餐食“冷”“热”，中西方自有一套认“知”。中国人尚“熟热”，中国人的餐桌上大多是以热菜为主，三餐几乎全为热餐；在餐品原料上，除却少数开胃菜，其余大多均为熟食。西方人则偏“生冷”，其三餐大多为两冷一热，早餐和中餐为冷，晚餐为热；在餐品原料上，爱生吃蔬菜，如黄瓜、西红柿、洋葱、生菜，甚至是西兰花等，上述也均为生食沙拉的必备原料。

中西方餐品温度的差异在于饮食观念的不同。中国人提倡“菜需趁热吃”，这样才会更加有味道，即所谓的“一热三鲜”；此外，多种多样的烹饪方式也满足了菜品的温度要求，煎、炸、炖、蒸、煮，火候温度不在话下。西方人对食物的追求不是色、香、味、形，他们重视对食物营养成分的分析，营养成分是否合理、是否符合科学要求，这是西方人评价美食的重要标准；此外，观其烹饪方法也多为烤制或凉拌，最大限度的保留食物的原汁原味，进而达到营养的标准。

餐食方式：分合有术

中西方饮食文化差异还体现在餐品食用方式上，关于餐食“分”“合”，中西方自有一套“术”法。中国是合餐文化，“若迎客，则必围而坐、齐动筷”，图一个热乎气儿，这顿饭才吃的过瘾、痛快。而西方则提倡分餐制，“小盘盛食、自取自用”，很少出现一盘菜大家共食的现象。笔者认为，中国合餐制 西方人的分餐制则更多体现了西方人独立与自由的追求。

中西方餐食方式的差异在于饮食理念的不同，台湾国学大师钱穆指出“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”中国提倡合餐制是“以家为核心”的集中展现，借一顿饭营造出“和睦共处、喜乐团圆”的氛围，餐合意在“人和”；相较而言，西方偏好分餐制则有助于均衡营养、防止偏食，因为分餐制可以根据每个人每餐需要的营养搭配饭菜，保证每餐有适量的维生素、蛋白质、脂肪碳水化合物等营养物质，餐分意为“标准”。

餐食顺序：先后有道

中西方饮食文化差异也体现在餐品食用顺序上，关于餐食“先”“后”，中西方自有一套价值之“道”。在中国，菜先从凉菜上起，凉菜又称开胃菜，通常是四种冷盘组成的大拼盘，有时种类可多达十种。在开胃菜之后，主菜便登场，主菜又称为“大件”、“大菜”，道数通常是四、六、八等偶数，后者在中国被视作吉数。这些菜肴选取考究的材料，配以酸、甜、苦、辣、咸五味，再以蒸、炸、煎、煮、炒、烤等各式烹制招式搭配而成，其出菜顺序多以清淡、浓腻相配或干烧、汤菜交配为原则，意在体现整体搭配的和谐统一。最后通常以汤收尾。主菜结束后，供应主食和水果。而在西方，餐食顺序则大为不同。首先，西餐的第一道菜是“头盘”，多为以咸味和酸味为主、风味独特的菜品，分为冷头盘和热头盘，往往数量较少质量较高，常见的有鱼子酱。与中餐极为不同的是，西餐第二道菜便是汤，汤分为蔬菜汤、冷汤、奶油汤、清汤等四类。第三道菜为副菜，主要为鱼类，不仅有淡水鱼，也包括海水鱼类。肉禽类主菜是西餐的第四道菜，有可能辅以蔬菜，但决不同于中国的荤素交替，一道食用完毕下一道菜才会登场。第五道菜为甜品，最后为咖啡或茶。

中西方餐食顺序的差异主要在于东西方价值理念的不同。中国餐食顺序设计讲求协调、和谐，“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和”。开胃菜的“凉”搭配主菜的“热”，主菜的“淡配浓”、“干烧配煲汤”等等交替而上都体现了中国的“和”的价值观，这是中国的先后之“道”。相较而言，西方的餐食顺序则较为严谨、理性，严格按照营养标准，讲求小盘精致化，重在“仪式感”。汤食在前唤醒胃功能，营养价值含量高的鱼类为副菜必备食材，随后与主菜的其他肉食相搭配有助于味觉循序渐进的开启，餐后的甜品将用餐的仪式感推至高潮，最后以饮品谢幕，凡此种种，均体现了西方的先后之“道”，道在标准、道在仪式。

综上可知，中西方饮食从餐品温度到餐食方式，再到餐食顺序的差异，均基于对饮食哲学的不同理解。是更重“好吃”的味觉体验，还是更重“吃好”的营养需求？归根结底，这与中西方的地理环境差异不无关系。一个民族的饮食与其环境和传统密切相关。分析中西方历史地理环境，可以为我们探寻中西方饮食差异打开一扇窗。

中国地处亚洲最东端。东部地形平坦沃、沃野千里；多季风气候、雨热同期，极其适宜粮食作物的种植；多长江大河、利于农业灌溉，人们过着自给自足的生活。商品交换较西方而言较少，但农业发达并成为经济主要来源，他们多集体劳作，共同耕种一块土地，产物由他们共同分享。此外，地形地势也使得集体聚居成为可能，集体生活也有利于共同抵御外敌和处事决策，所以中国人对集体是十分重视的，而这种集体观念也潜移默化的影响了饮食习性。中+国人喜欢熟识、热络的感觉，也是因为这个原因，中国人做菜十分的讲究味道，为了使菜入味，菜肴通常为热；同样也体现在吃饭的时候聚在一起、不分你我地同桌进食以及餐品顺序的和谐调配上。

而位于亚欧大陆西侧的传统西方世界，地形较为破碎，大陆面积较小，不适合大规模的种植业发展，农作物和谷物数量也不能满足需求。所以西方人若想保证生活来源，一定需要向外扩张进行商品的交换，因而导致商业贸易的发达，加之统治者推行促进商业发展的政策，西方的商品经济有了很大程度的发展并成为经济的主要来源。而在商品经济社会经营中，不同个体或家族之间是竞争关系，人与人之间相对独立，个体经营十分发达，因而形成了独立、自由、平等的市场观念，并最终影响了西方的饮食习惯。西方简简单单的冷食，保留住食物最初的味道和营养；西方人喜爱保持自身的独立，形成了分餐制——与人交流可以交流却不接触、可以接触却不亲密，所以吃饭时浇上调味汁，感觉“有所触却无所及”，而上菜顺序程式化的标准也更能体现其独立的特质。

不同的地理环境造就了迥异的饮食文化，这两张餐桌虽然在餐品温度、餐食方式、餐食顺序等方面各不相同，但我们要充分尊重各地区的文化差异，对于中国而言，更要面向世界、博采众长，吸收借鉴国外的优秀文化。“好吃”固然是基础，但是在健康理念愈发发达的今天，也应更为关注“吃好”，从而博采中西方饮食文化之长，创造味蕾与健康的新的饮食风尚。

参考文献

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[2]林丽端. 中西饮食文化之比较[J]. 消费导刊， 2009 （18） ：231-231

[3]李晓红， 马陶然. 浅谈中西方飲食文化差异[J]. 时代文学月刊 ， 2010 （4） ：195-195

[4]姚艳虹. 试论中西方饮食文化的差异及其意义[J]. 湖南大学学报（社会科学版）， 1995（2） ：100-103

[5]程立， 程建华. 英汉文化比较词典[M]. 2000： 343

注释：

1出自钱穆《现代中国学术论衡》

2出自《文子`上德篇》.

3程立， 程建华， 英汉文化比较词典[M]. 2000： 343