红景天枸杞山楂复合饮料的研制

孙军涛，张智超，孟荍

（河南省博士后研发基地，许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

红景天枸杞山楂复合饮料的研制

孙军涛，张智超，孟荍

（河南省博士后研发基地，许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

以红景天、枸杞、山楂3种药食同源材料为原料，通过单因素和正交试验研制一种功能性复合饮料。结果表明：该复合饮料的最佳配方为红景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、蜂蜜添加量为1.8%，白砂糖添加量为2.2%，添加0.01%海藻酸钠和0.01%羧甲基纤维素钠时，复合饮料的稳定性最好。该复合饮料呈棕红色，清亮透明，红景天香气浓郁，酸甜适中。

复合饮料；红景天；枸杞；山楂；稳定性

红景天属多年生草本植物，富含红景天苷、黄酮类化合物、矿物质和氨基酸等，具有抗疲劳、抗衰老、抗氧化等功效[1-4]。枸杞又称枸杞果、枸杞豆、血枸子、甜菜子等，性平味甘，具有降血脂、降血糖、抗衰老、调节免疫、护肝等作用[5-6]。山楂又名山里红、山里果，蔷薇科山楂属，在我国山东、陕西、山西、河南、江苏等地均有分布，山楂富含维生素、微量元素、碳水化合物、有机酸类、黄酮类等成分，具有助消化，降血脂、抗动脉粥样硬化，抑菌等功效[7-9]。

本文通过对红景天、枸杞和山楂3种功能性食材提取液进行混合调配，研制一种既具有红景天、枸杞和山楂的营养价值和保健功能，又具有独特风味和口感的复合饮料，为红景天、枸杞和山楂的开发利用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

红景天、枸杞、山楂：许昌胖东来；海藻酸钠：青岛明月海藻集团；羧甲基纤维素钠：重庆力宏精细化工有限公司；蜂蜜：冠生园有限公司；白砂糖：太古糖业有限公司。

JY2002型电子称：上海浦春计量仪器有限公司；FA2004B型分析天平：上海箐海仪器有限公司；HHS-4S型电热恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；JYL-C022型九阳料理机：九阳股份有限公司；101-2型电热鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 复合饮料制作工艺流程

复合饮料制作工艺流程见图1所示。

1.3 提取液的制备

1.3.1 红景天提取液的制备

红景天以 1∶30（g/mL）的料液比，70 ℃浸提 30 min，过滤后备用。

图1 复合饮料制作工艺流程图Fig.1 Production process of composite beverage

1.3.2 枸杞提取液的制备

枸杞以 1∶5（g/mL）的料液比，50 ℃浸提 30 min，然后用料理机打浆，过滤后备用。

1.3.3 山楂提取液的制备

山楂按照 1∶20（g/mL）的料液比，60 ℃浸提 2 h，过滤后备用。

1.4 复合饮料制备单因素试验

分别选择红景天浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、枸杞浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）、山楂浸提液（4%、6%、8%、10%、12%、14%）和 4%的复合甜味剂（复合甜味剂由蜂蜜和白砂糖组成，其中蜂蜜的添加量分别为1%、1.4%、1.8%、2.2%、2.6%、3%，白砂糖添加量分别为3%、2.6%、2.2%、1.8%、1.4%、1%）4个主要因素，采用感官评价进行综合分析，研究其对复合饮料品质的影响。

1.5 复合饮料制备正交试验

在单因素的基础上，选红景天浸提液、枸杞浸提液、山楂浸提液和复合甜味剂添加量四因素的三水平，采用L9（34）进行正交试验，以复合饮料的感官评分为评价标准，确定最佳工艺配方。

1.6 复合饮料的质量评分标准

红景天枸杞山楂复合饮料的感官评定分别从色泽、口感、风味和组织状态4个方面进行评价，复合饮料的感官评价体系见表1[10-13]。

表1 复合饮料的感官评价体系Table 1 Standard of sensory evaluation of composite beverage

1.7 稳定剂对复合饮料稳定性的影响

在复合饮料中分别加入0.02%羧甲基纤维素钠，0.02%黄原胶，0.02%海藻酸钠，0.01%海藻酸钠和0.01%羧甲基纤维素钠，0.01%羧甲基纤维素钠和0.01%黄原胶，研究不同稳定剂对复合饮料稳定性的影响。

2 结果与分析

2.1 复合饮料单因素试验

2.1.1 红景天提取液添加量对复合饮料品质的影响

红景天提取液添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%，枸杞提取液添加量为10%，山楂提取液添加量为10%，蜂蜜添加量为2%，白砂糖添加量为2%，进行单因素试验，感官评分结果见表2。

表2 红景天提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 2 Effects of the amount of rhodiola extraction on the quality of composite beverage

结果表明，当红景天提取液添加量为10%时，饮料感官评分达到最高，随着红景天提取液添加量的增加，复合饮料的色泽、口感、风味和组织状态的分值都有所减少，其中口感和风味减少最多，红景天提取液味苦涩，添加过多，造成复合饮料的苦味加重。

2.1.2 枸杞提取液添加量对饮料品质影响

枸杞提取液的添加量分别选择4%、6%、8%、10%、12%、14%，红景天提取液添加量为10%，山楂提取液添加量为10%，蜂蜜添加量为2%，白砂糖添加量为2%，进行单因素试验，感官评分结果见表3。

表3 枸杞提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 3 Effects of the amount of wolfberry extraction on the quality of composite beverage

从表3可以看出随着添加枸杞量的变化，感官评分也发生着变化，添加4%枸杞液时味道较清淡，随着枸杞量的增加枸杞味道加重，当到达14%时，口味略重，后味带有略重的枸杞味，发酸，当达到12%时风味协调，口味适中。最终确定枸杞添加量为12%时口味最佳。

2.1.3 山楂提取液添加量对复合饮料品质的影响

山楂提取液添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%，红景天提取液添加量为10%，枸杞提取液添加量为12%，蜂蜜添加量为2%，白砂糖添加量为2%，进行单因素试验，感官评分结果见表4。

表4 山楂提取液添加量对复合饮料品质的影响Table 4 Effects of the amount of hawthorn extraction on the quality of composite beverage

通过在复合饮料中添加山楂可以中和红景天的涩味和枸杞的酸味，但随着山楂添加量的增加也会增加复合饮料的酸涩口味，当山楂添加量为6%时，复合饮料的风味协调，口感最佳。

2.1.4 甜味剂添加量对复合饮料品质的影响

红景天提取液添加量为10%，枸杞提取液添加量为12%，山楂提取液添加量为6%。复合甜味剂的添加量为4%，分别按照不同的比例配比制备复合饮料，感官评分结果见表5。

表5 复合甜味剂添加量对复合饮料品质的影响Table 5 Effects of the amount of compound sweeteners on the quality of composite beverage

结果表明，甜味剂对复合饮料口感和风味有影响，蜂蜜添加过少，造成饮料甜度过低，添加量过高，滋味过甜，酸甜不适中，同时也会增加饮料的成本，当蜂蜜添加量为1.8%，白砂糖添加量为2.2%时，复合饮料感官评分最高。

2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选出每个因素中的3个水平，进行正交试验，因素水平表见表6，正交试验结果如表7所示。

表6 正交试验因素水平Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

表7 复合饮料配方的正交试验设计及其结果Table 7 Design and results of orthogonal experiments for compound beverage

由表7可知，极差分析结果表明影响复合饮料品质的因素主次顺序为：红景天添加量＞复合甜味剂添加量＞山楂添加量＞枸杞添加量；最优组合为A1B2C2D2，即红景天添加量为10%，枸杞添加量为12%，山楂添加量为6%，复合甜味剂中蜂蜜1.8%，白砂糖2.2%。

2.3 稳定性试验

由于制作的复合饮料放置时间过长，就会出现沉淀、分层等现象，为了防止这种现象的发生，并且提高饮料的稳定性和口感，分别添加不同种类不同量的稳定剂，通过观察来研究不同稳定剂对复合饮料品质的影响，结果见表8。

表8 稳定剂对复合饮料稳定性的影响Table 8 Effects of stabilizer on the stability of the composite beverage

结果表明，添加不同的稳定剂效果明显不同，添加0.01%羧甲基纤维素钠和0.01%海藻酸钠增加了复合饮料的黏稠度，口感较好，无浑浊，饮料的稳定性较好。

3 结论

本文对红景天枸杞山楂复合饮料的配方进行了研究，通过单因素试验和正交试验，确定了复合饮料的最佳配方：红景天提取液10%、枸杞提取液12%、山楂提取液6%、复合甜味剂添加量为4%（蜂蜜添加量为1.8%，白砂糖添加量为2.2%）。添加0.01%海藻酸钠和0.01%羧甲基纤维素钠时，复合饮料的稳定性最好。该复合饮料呈棕红色，清亮透明，红景天香气浓郁，酸甜适中。

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Development of A Composite Beverage of Rhodiola，Wolfberry and Hawthorn

SUN Jun-tao，ZHANG Zhi-chao，MENG Qiao
（Henan Postdoctoral Research Base，Food and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China）

In this study，rhodiola，wolfberry and hawthorn as the main raw materials，a complex functional beverage drinks was developed by single factor and orthogonal experiment.The optimal formula was obtained as follows：10%rhodiola extraction，12%wolfberry extraction，6%hawthorn extraction，1.8%honey and 2.2%sugar.Composite beverage displays better stability，when adding 0.01%sodium alginate and 0.01%carboxymethylcellulose sodium.A kind of composite beverage was developed successfully with brownish red，clear and transparent，rhodiola aroma，moderate sweet and sour.

compound beverage；rhodiola；wolfberry；hawthorn；stability

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.24.011

河南省高等学校科技创新团队支持计划（15IRTSTHN016）；河南省科技攻关项目（162102110150）；河南省高等学校重点科研项目（17A550005）

孙军涛（1982—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学。

2017-04-04