如何预防食物过敏

王苑　张晶晶

食物过敏是食物引起对机体的免疫系统的异常反应。主要是因为人体对某些外来食物成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食物成分缺乏消化能力。

食品过敏原产生的过敏反应涉及呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状。幸运的是大多对食品的过敏反应是相对温和的。

要做好食物过敏预防工作，一定要熟悉常见食物过敏源，具体如下。

“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品。

“八小样”：芝麻籽、葵花籽、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆。

其他：柠檬黄、亚硫酸盐、胶乳。

特别提示：这些食品过敏源占了在案的食品过敏反应中的90%，并且有一些反应可能是严重威胁生命的！到目前为止，对食物过敏尚无非常有效的治疗手段，唯一可行的办法是避开那些含有导致过敏成分的食物。

要做好过敏原预防管理，需从采购、储存加工、品质检验、标志标注这四个方面着手。

1. 采购

（1）确认原材料中是否含有已知的过敏源成分，同时，包装材料也应视为原材料来检查和核对其是否含有过敏源成分。應采购符合规格的原料。

（2）运输工具也必须特别注意，因为它在运送不同物品时也可能导致交叉污染。

2. 储存加工

（1）对含有过敏源成分的原材料的隔离储存，做好相应标示，严禁叠放在其他原料上，以防止跌落或飘洒引起的其他原料污染。

（2）如果储罐中发现有过敏源成分，不能专用，则需要进行严格的清洁工作，防止过敏源成分对其他成分的污染。

（3）避免来自其他生产区域或外部的交叉感染。

3. 品质检验

（1）对采购原辅材料、包装材料进行进一步识别确认。

（2）做好生产加工环节的日常监管工作，确保没有交叉污染。

（3）收集过敏源相关信息，增加识别潜在的食品安全性问题的能力，协助各部门不断改进食物过敏的控制措施。

4. 标志标注

对于过敏源，餐厅要做好各种标志标注，提醒客人注意。

（1）过敏源标志标注应准确、清晰、醒目、持久。

（2）过敏源标志标注应与餐饮食品摆放在同一视野内，易于就餐人员辨认和识读。

（3）配料应在过敏源标志标注中加以提示。如，含有小麦、牛奶或蛋类。

（4）餐饮食品过敏源标志标注的字符高度不得小于5 mm。