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烹文亦生香

2017-12-12付秀宏

烹调知识 2017年12期
关键词:玉簪干丝生香

付秀宏

袁枚是著烹文的大行家,其《随园食单》家喻户晓;苏轼著《菜饕赋》《老饕赋》《黄州寒食诗帖》《酒经》《猪肉颂》等,后世流传的东坡肉、东坡饼、东坡豆腐、东坡鱼羹、东坡蜜酒等皆出自其手,也的確堪称一代美食家;文学家李渔撰《闲情偶寄》,独辟“饮馔部”;崔禹锡著《食经》;曹寅编《居常饮馔录》;高濂书《饮馔服衣笺》;曹慈山留《养生随笔》。大到《本草纲目》,杂至《清稗类钞》《素食说略》,林林总总,自有一方洞天。

对文人来讲,夸奖他烹调有方,咸淡得当,自有美意浮心头。且看苏轼一剪书文“与君对坐庄门,吃瓜子炒豆,不知有今日否?”“瓜子炒豆”的新香于文人来讲,其味郁香醇,令人兴味盎然。流韵、情、食味,这是文人酣畅感情的方式之一。作家谌容也染有此“疾”:荒煤说她的鸭子比烤鸭店烤得入味,叶蔚林道在她家吃饭最为称心至饱,就把她高兴得不知怎么是好;散文家张放新著《家园的味道》,其中有一文《欢迎茄子》,叙说茄子的几种烹饪方法,笔法顿挫逶迤,一种文化人的好烹之心,跃然纸上。

烹调生香———日常生活最为文人所疏笔处,又如此温暖亲润的地方,令一些于此有心有意的文人,萦怀不释,令人久久难忘。北京老作家汪曾祺是作家中的美食名家,他不但善吃能写,更有不凡的“烹功”。他原籍江苏高邮,拿手菜是扬州菜“拌干丝”。清人惺庵居士一首《望江南》就有干丝小景:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这昔日的“加料干丝”正是今日“拌干丝”的前身,今日作来更为精妙。且看汪曾祺先生动作:豆腐干切成细丝,以凉水泼二三次,去盐卤味,除豆腥气。然后入沸水煮之,煮到当宜,捞起,沥干,置于碗内。青蒜切寸段,略略焯洗,虾米发透,一并堆卧豆腐丝上。再以花生米去皮,取其五香者为佳,撒在周围,滴放上好酱油、小磨香油,香醋淋之,拌匀即好。他又嘱到:须要姜丝,多多益善,才口味上佳。

国画大师张大千在烹调上的造化亦非寻常。他常邀宾朋至席,自己亲下厨房,肩搭汗巾,手持烹勺,“唱”一道拿手川菜,直辣得大家眼泪直流,他才心满意足地抚着大胡子仰天大笑一番。张大千这种豪放的烹调,如作画,如著文,确有浩荡奔放的气韵。

元代的《馔史》一书曾开列一张名单,把元代以前中国历史上善于烹调佳味的人、精于品味的人以及追求奢侈、追求异味佳肴的人,等等,划成七个类型,其中文人为其大类。阅来,甚感文味之妙。

食以文而贵,以“文趣”入肴,可谓美味与文味相融、相生。明代戏曲作家“瑞南道人”高濂,著有脍炙人口的传奇剧本《玉簪记》。而川菜“原笼玉簪”菜式,便是根据《玉簪记》中的形态和玉簪花和玉搔头意趣而创制的。“原笼玉簪”者,猪排经精心修整后似玉簪之形,暗藏《玉簪记》中道姑陈妙常同书生潘必正结合之趣也。这样,极为普通的“粉蒸猪排”,一下子变得如此风雅,也可算得“烹文”的功绩。endprint

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