这样蒸菜最能留住营养

文/辛华

这样蒸菜最能留住营养

文/辛华

相比煎、炸、炒，水蒸热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂摄入。

蒸菜需要掌握两个诀窍

要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式，都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，肉质坚韧的猪牛羊肉，要较长时间才能熟烂；鱼虾约5～10分钟；叶菜类只需要2～5分钟即可。

清蒸：突出食材原味

最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽，以及各种海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。

粉蒸：口感软糯浓香

粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法，特点是软熟糍糯、荤素皆宜。通常要提前将原料腌制入味，可选择咸鲜味、麻辣味、五香味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓郁，而又比一般的炒菜增加了特殊的软糯口感。

不仅肉类，很多蔬菜如土豆丝、萝卜丝、条状质嫩的绿叶蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表层裹一层粉，不仅使蔬菜变得有韧性有嚼头，而且还能吸收蔬菜的汁液，保留营养成分。

酿蒸：馅料上出新意

酿蒸，也叫填料蒸，方法是在一种食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜节中填上肉馅，南瓜里面塞进排骨，海参中装入虾馅等。酿蒸的妙处，在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感。使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。

和酿蒸类似的，还有扣蒸和包蒸，都是将各种食材搭配起来的方法。不同之处在于，扣蒸，是将不同的食材层层码好。包蒸，是用白菜叶、豆腐皮、荷叶等，将调好味的馅料包起来，再上笼蒸熟。