自制臭豆腐引发的悲剧

宗建平

晚饭后半个小时，奶奶感到很不舒服，特别累，看东西有点看不清楚，想是不是中暑了，就服用了一支藿香正气水，但症状无明显改善。三小时后又服了一支藿香正气水，喝了一点绿豆粥。凌晨两点左右出现恶心、呕吐、腹泻，黄色稀水样便，伴出汗。老人平时身体特别好，想想泻了后会好的。次日凌晨七点左右，恶心、呕吐，腹泻加重，中午患者自觉一点没有力气，说话走路都有困难，就打车前往当地中心医院。洗胃时发现从胃里引流出来一摊东西特别恶臭，在急诊科发现患者睁眼困难，出现运动障碍，给予抽血检验、输液，行头颅CT检查后急忙收住入神经内科。

住院后，老人的病情不断恶化。至次日凌晨三点，老人还是呕吐不止。这时患者连张口都困难，言语不清，饮水呛咳，几乎无法下咽，出现呼吸困难，又做了胸部CT后转入重症医学科。

病情还在不断恶化。老人开始全身抽搐，满头大汗，一直喊着要喝水。次日上午做了腰穿检查，下午家人准备扶老人坐轮椅下楼去做核磁共振。老人已经下不了床，起身离开氧气袋一会就喘不过气来。但头颅脑核磁共振、颈部血管檢查、血液和脑脊液检验均未见明显异常。

与老人同样，妞妞和三姑也于次日出现呕吐情况，在附近诊所打点滴。准备前往医院时，却呼吸急促，连走路的力气都没有，只能由家属背到医院。

这时，当地医院感觉到可能是食物中毒。又重新详细询问了疾病起病情况，特别是发病前吃了什么，老人、妞妞和三姑晚上一起吃的饭，晚餐只吃了馒头与自制的臭豆腐。家里三人同时发病，表现都差不多，除了恶心呕吐外，均有全身肌肉运动障碍的表现，讲话没有力气，走路有困难，并很快出现呼吸衰竭。

晚餐吃的臭豆腐是老人自制的“绿色”食品（制作过程中用了石膏）。据孩子们回忆，老人一直爱自制臭豆腐吃，他们从小就吃自家做的臭豆腐，从来没有出过事。这次食用的豆腐也是老人亲自制作的，发病两天前还吃过，怎么会中毒呢？

面对这样的情况，当地医院一下也诊断不清，就直送患者去了解放军中毒中心（北京307医院）。

入院后，医师详细询问了病史，特别是臭豆腐的情况。三位患者吃的臭豆腐是老人自己制作的：购买豆腐后将其放于冰箱冷藏三天后发现表面有粘液附着，用清水冲洗后切块（体积比市售腐乳稍大），分装于3个玻璃瓶中（大者容积约600毫升、其余两个容积约300毫升），加入盐与花椒密封二天后加入凉白开水，再次密封后放置阳台进行日晒发酵。发病前二天（也就是发酵后8天）患者开始食用小瓶臭豆腐，味酸，食用后无异常。发病当天患者食用的大瓶臭豆腐（不成形，粘液状，臭味浓烈）。这就可以解释发病前二天为什么吃了臭豆腐没事，而发病当天吃的臭豆腐是另外一瓶的，且不成形，特别臭。

北京307医院经过会诊讨论，原来是臭豆腐因肉毒杆菌感染引发的肉毒素中毒。78岁的奶奶和 46岁的三姑，均为急性重度肉毒素中毒，妞妞则是急性肉毒素中毒。

没想自制的“绿色”臭豆腐，吃了那么多年，这次引来了横祸。

为何臭豆腐会中毒

自制发酵豆制品易污染上肉毒杆菌。据307医院王浩春大夫介绍，肉毒杆菌外毒素是种嗜神经毒素，在已知外毒素中毒性最强。人食入含毒素的食品后，即可发生中毒，成人致死量为0.01毫克。临床表现主要为各种麻痹及胃肠道症状，危害严重，病死率很高。

产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，肉毒杆菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品（臭豆腐、豆豉）和面制品（发酵馒头、面酱等）亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在缺氧的情况下，细菌可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。

人体摄入毒素后会有一定的临床表现潜伏期，一般为12～36小时，最短者2小时，最长可达10～14天。潜伏期越短，病情越重，预后也越差。严重者可因呼吸麻痹而死亡，但病人神志始终比较清醒，知觉无改变。

我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。这些食物容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒杆菌，可引起肉毒杆菌中毒。建议消费者尽量不要自制发酵豆制品，制作环境很可能因达不到相关标准要求而导致食材被污染。

经过发酵加工的食品不宜摄食过多，且食用前最好经过充分的加热。如果看到盖子鼓起来，就一定不要食用了。如果无意中食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等疑似肉毒杆菌中毒的症状，应当尽快送医院治疗。endprint