炖肉时加点肉料

佟彤

炖肉的时候只加葱姜是不够的，最好加真正的“肉料”。“肉料”大多是中药，包括八角、干姜、豆蔻、陈皮、孜然，不仅能使肉的味道更好，还能温中祛湿。肉类的脂肪和蛋白质含量都很高，这类肉料都有化湿的作用，能减少肉食引发的生湿问题。

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，都有芳香之气，都可以燥湿行气。如果细分，草豆蔻重在温胃止呕，白豆蔻重于开胃消食，肉豆蔻重在涩肠止泻。如果放在汤药中，每种的用量一般在10克左右，分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐、不思饮食、大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻，什么东西都不想吃，胃像呆住了一样。

炖肉的时候，花椒、八角这样的作料，一般都和肉一起炖煮，为的是去除肉类的膻味儿。豆蔻如果用的话，最好不要炖煮时间过长，它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都保全了。

花椒、八角、干姜、香叶、肉桂、胡椒等等，性质都是偏温的，而且很多是中药，多是入脾胃经的，将它们放在肉类的烹制中，是合乎药理的。因为肉类的消化需要身体付出的成本远比消化粮食要多得多，过食肉类最容易导致消化不良，而这些入脾胃经的温性的药物或者食物，可以分担消化的负担，等于给参与消化的组织细胞增加能量，使肉类尽快消化掉。如果消化无力，肥甘厚味停留在体内，先是造成食积，之后就要转化为“湿”，日久天長甚至可以变成湿重的体质，人不仅胖，而且外表看上去都不清爽，正好合了湿邪的黏滞特点。endprint