温补驱寒 来道羊肉膳

文/单守庆 中国药膳研究会 副会长

温补驱寒 来道羊肉膳

文/单守庆 中国药膳研究会 副会长

单守庆

民族药膳专业委员会主任，中国科普作家协会食品科普教育专业委员会主任。出版《厨行天下》书系、《名人饮食经》《清真饮食面面观》等著作。

“羊肉补中益气，性甘，大热。”民谚亦有“牛羊吃百草，百草是百药”。

羊，从野生动物驯化成家山羊，已有上万年的历史。我国食用羊肉的历史悠久。考古发现，新石器时代仰韶、文山文化遗址中都曾发掘出羊骨。三千年前的殷商甲骨文，记述了重大庆典活动食用羊肉的情况。两千多年前的《周礼·天官》记载了以羊肉为原料的“捣珍”“渍”。一千多年前的《齐民要术》，记载了用羊肉、羊蹄、羊肠、羊肚等为原料的名菜。六百多年前的食疗专著《饮膳正要》，记载“聚珍异馔”96道，其中以羊肉为主料或配料的多达73道。李时珍在《本草纲目》里对羊肉有很高评价：“羊肉补中益气，性甘，大热。”民谚亦有“牛羊吃百草，百草是百药”的说法。

羊肉菜肴的集大成者，当数“全羊席”。在我国信仰伊斯兰教的回族、维吾尔族等十个少数民族中，称“全羊席”为“圣席”，是穆斯林饮食生活中最高规格的宴席。在“圣席”“满汉全席”的基础上，又有了宫廷“全羊席”、民间“全羊席”。各类“全羊席”菜肴数量不一，有的27道，有的72道，《清稗类钞》记载的数量最多，“还有一百又八品者”。

羊肉炖胡萝卜

补中益气的食中良药

羊肉之所以备受推崇，在于它既是味道鲜美的食中佳品，又是补中益气的食中良药。在民间，长盛不衰的羊肉菜肴，当数“羊肉炖胡萝卜”。制作方法如下：

将羊肉洗净，切成条或块；胡萝卜洗净、去皮，切成块；姜洗净、拍裂；葱洗净、切成段。将羊肉放入开水中焯一下，捞起沥干；锅里放入食用油，武火将羊肉快炒至颜色变白。将胡萝卜及其他调味料一起放入锅内，加入水，没过羊肉和胡萝卜。武火煮开，改文火煮约1小时后熄火，加入鸡精调味即可。

此道菜肴具有补虚弱、益气血、助消化、止咳、预防手脚冰冷的作用，尤其适合气血两虚之人冬季食用。

2015年，在国家中医药管理局组织下，中国药膳研究会发布了《常用特色药膳技术指南（第一批）》，包含17道药膳。其中，有一道具有益气养血、健脾温肾功效的清真药膳“黄芪羊脖粥”，制作方法如下

将黄芪、大麦清水泡透备用。羊脖洗净焯水，放入黄芪、葱、姜、蒜、陈皮、草果、小茴香，加适量清水，待羊脖肉炖至软烂后取出，放入大麦熬30分钟后，再放入粳米熬煮成粥，最后放入羊脖肉煮5分钟，调适量盐即可。

这道药膳的《资料性附录》中记录：“北京回民圣会时，往往会食用肉粥。本品选用羊脖肉，肉质鲜嫩，炖煮后易消化吸收。此外，本品也取自中医经典方剂‘当归生姜羊肉汤’之补益思想，只是材料稍有变化。”这里所说的“材料”，包括食材、药材、药食两用物品。且说其中的“羊脖”，是羊肌体各部位的名称之一。在《烹饪原料加工技术》一书中，羊的分档取料包括以下部位：头、尾、前腿、羊脖（颈肉）、前腱子、脊背、肋条、胸脯、后腿、后腱子、羊爪、脊髓、羊鞭条、羊肾蛋、奶脯。通过这般分档，按照烹饪要求有选择地取料，不仅能使菜肴具有多样化的风味特色，还能做到合理使用原料，物尽其用。值得注意的是，这些部位并非羊的全部。因此，通常所说的“全羊席”也就不是“吃全羊”了。

羊的哪些部位不能吃？

羊的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺不能吃。这三种“生理性有害器官”被人误食后，可能出现头昏头痛、兴奋狂躁、脉快心悸、抽搐乏力、食欲低下、恶心呕吐、发热多汗等中毒症状。

羊的悬筋不能吃。悬筋又称“蹄白珠”，位于羊脚趾尖，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种病毒组织。人若误食，可能感染生病。

上述羊的两个部位在食用前必须摘除。除此之外，在有清真饮食习惯的回民餐桌上是看不到羊血的，因为他们不仅不吃猪肉，也不吃血液。北京回民卖牛羊肉，把羊肉收拾得干干净净，利利索索，去除了不可食用的部位，没有了淤血块、散脏毛等污物，干净卫生，让人吃着放心。

冬季进补，羊肉为首

一年有四季的气候变化，人们的饮食养生也不能违背“因时施膳”的规律。冬季天寒地冻，万物冬藏，人体需要增加营养和热量，是饮食进补的最佳时期。

每当冬季将临，人们就会想到“冬补”的代表性食物 ：冬季温补，首选羊肉；冬季吃甲鱼，滋阴且补肾；冬季吃荞麦，消炎又平喘；冬补当家菜——大萝卜赛过小人参；冬季暖身菜，洋葱唱主角；平常土豆冬季不平凡……

冬天是羊肉消费最为旺盛的季节。羊肉之所以成为冬补中肉类食物的首选，有以下几个特点：一是羊肉热量比其他畜肉高，寒冬吃羊肉可暖中补虚，促进血液循环，增强御寒能力；二是羊肉肉质比猪肉嫩，富含蛋白质、维生素、微量元素，而脂肪、胆固醇含量则比猪肉、牛肉少，因此对人体更加健康；三是羊肉可增加消化酶，易于消化，保护胃壁，提高人体免疫力；四是中医认为“人参补气，羊肉则善补形”，羊肉能益肾壮阳、开胃健力、利肺助气、豁痰止喘、养胆明目；五是羊肉味甘不腻，易与多种食材、药材配伍。

但要提醒大家：吃羊肉时不要把醋作为调味品。因为羊肉是温性食物，而醋宜与寒性食物搭配。羊肉与醋同食，会使羊肉的温补作用大打折扣。

总之，羊肉是一种上等的大众化补品，也是一味家庭良药。在寒冷的冬季，是人们餐桌上亦食亦药的美食。