无非求碗热汤喝

张佳玮

小时候春节假期前几天，都在走亲访友间度过，吃得脑满肠肥满脸上火，回家也懒得動碗筷，偶尔吃些酒酿丸子之类讨些口彩，就过去了。真饿起来，将年夜饭没吃完的剩菜，按红白分了杂烩出来做下饭菜，香美无比。关于这道菜，本地没有固定名称，一般叫做杂烩。北方评书里常见，比如英雄好汉夜雪叩门求宿，老爷爷老奶奶厨下如此一烩来应付，叫做“折罗”。

杂烩菜好吃，一半因为它五味杂陈，各显神通，原理其实类似于腌笃鲜，只是有阳春白雪和下里巴人之别。腌笃鲜是咸肉、排骨和笋各占风流，最后还要讲究一色清纯，有士大夫气。杂烩菜则汤汁越醇浓越好，恨不能一气沆瀣、五色不分，诸食材纷纷呈半酥融状，你中有我，我中有你。

我在馆子里吃到杂烩菜，通常是家常型小店，多人聚会。如果两人对坐君子之交的场合，似乎不宜出阵。大概因为这东西暧昧模糊，不适合金堂玉马的场合。中国古来士大夫吃菜讲究器皿雅洁，汤汤水水的要一目了然，而杂烩菜通常有罗丹雕的雨果塑像风味，几乎要半融化到泥泞中的调子。但拿法国人赞颂雨果塑像的话来说，“越接近泥泞的越高尚”。杂烩菜那副黏稠浓烈的味道，更刺激百姓食肠。

东北的杂烩菜极豪迈，锅大料多且体积庞大，每一勺一筷下去势难空手而归。搭配华丽，血肠、粉条、土豆、酸菜、冻豆腐等彪形大汉随意酌加，但万变不离其宗的主旋律是大块横肉。吃东北烩菜，要精确探知自己下一筷对象很难，香气氤氲间跌撞着夹到什么，大口吞咽，气势雄浑，很难斯文起来。吃这么一顿，虚礼尽弃，非熟人也会熟起来。

南方饮食精细，广东人求原味，江南人尚精致，偶尔模糊一点，口味还是参差分明。说到杂烩菜，安徽颇为一绝。传说中朱元璋珍珠翡翠白玉汤，似乎就是典型的剩菜杂烩。当然徽菜确实好吃，不靠朱洪武余荫。我猜安徽杂烩菜出色，一是徽菜重红烧，重火功。有考证说上海菜浓油赤酱，一半是徽商们带的。红烧重浓味，没白煮那么门户之见分明，生怕坏了清淡味道，很适合杂烩菜的驳杂属性。二是安徽多山珍，各种菌菇腊肉、鲜花野果，是提鲜调味的佳品。何况徽菜重火腿以调味，乃是传统。而且杂烩菜本就讲究醇厚质朴，比起其他诸般细作的细料来，山珍显然更通天地之灵气取日月之精华，更有自然的莽荡气。

以我的经验，吃杂烩菜，家常胜于吃馆子，寒冬胜于炎夏。馆子里做杂烩菜，终究有点矜持，下料挑选，味道鲜浓，但要赶时间，又不能舍下面子完全下里巴人，于是经常有些不伦不类，像一出各演各的、搭不到一起去的话剧。家常杂烩菜就没那么多讲究，色相难看了也不会有人挑拣，大可以做成一锅红礅墩的东西端上桌来，然后宾主尽欢。我喜欢红烩，以为杂烩菜的妙境，应该是入口时面目难辨，咀嚼后大致猜出其身世背景，然后急不可耐将其一伙兄弟卷下肚去。理想的杂烩菜，汤汁决定其成色。如果汤汁淡雅稀薄或是靠勾芡才略有点骨气，显然不够理想，吃起来也就索然无味。汤汁鲜浓异香，半固体状，舀来浇在白饭上，立刻饭粒线条全被遮盖，而且难辨汤汁之香何来，才是上品。到这地步的杂烩菜，是配饭的利器。酱汁之美，还在菜本身之上。

当然啦，和所有汤浓汁鲜的东西一样，杂烩菜忌生冷，热时浓情满怀，冷时冰凝霜结。因此吃杂烩菜总得趁热下手，一口进嘴，觉得像热老鼠暴跳，眼泪都快被烫出来，只来得及嚼两口略有滋味，就一道热线直通下肚去了。这样取其滚热浓香，最适合冬天吃饭那七手八脚、喧闹欢腾的气氛。endprint