中餐主题宴会创意设计——以国赛获奖作品“根·归雁”为例

张 莉

(山西省财政税务专科学校,山西 太原 030024)

中餐主题宴会创意设计
——以国赛获奖作品“根·归雁”为例

张 莉

(山西省财政税务专科学校,山西 太原 030024)

中餐主题宴会设计是通过设定某一特定的主题,对中餐主题宴会中的创作背景、摆台布草、餐具、中心饰物、菜单等元素进行设计,反映设计主题,提升宴会档次,营造宴会氛围。本文主要以近期教育部举办的“中餐主题宴会设计”比赛的获奖作品“根·归雁”为实例,阐释中餐主题宴会如何紧扣主题展开设计,以期对中餐主题宴会设计起到推动作用,对山西旅游区域文化起到弘扬作用。

根·归雁;中餐主题;宴会设计

宴会是一种社交活动,是人们在饮食过程中以餐饮聚会为表现形式的高品位社交方式。随着旅游业的发展,我国餐饮经营中的宴会活动形式也注入了新鲜的血液。从老百姓的婚丧嫁娶,到达官贵人的宴请宾朋,甚至国际政治、经济交往的需要,在不同国家、不同地区，不同主题的宴会设计呈现出多元的饮食民俗文化现象。为发挥理论对实践的指导作用,充实餐饮文化的内容革新,由国家教育部联合36家部委单位共同主办的全国职业技能大赛赛项之一——中餐主题宴会设计,届届推陈出新,在满足宴会设计安全性、实用性、美观性的基础上,从宴会设计背景、宴会设计摆台元素等方面进行了发展与创新。

本文主要以近期教育部“中餐主题宴会设计”国赛的获奖作品“根·归雁”为例,阐释中餐主题宴会的创意设计。

一、“根·归雁”中餐主题宴会设计背景

“借问祖先在何处,寻根洪洞大槐树。祖先故居叫什么?大槐树下老鹳窝”。数百年来,这首关于洪洞大槐树的民谣口耳相传,妇孺皆知,洪洞大槐树成为海内外众多古槐后裔寻根觅祖的圣地。因此,大槐树在很多城市广为种植,以寄托乡思。山西洪洞大槐树成为人们心里的“家”“祖”“根”,成为亿万人心目中故乡的代名词。

山西自古就是中华民族文化形成的重要历史舞台。明朝初年,以洪洞大槐树为移民起点,数以万计的山西移民开拔外迁。临行前,百姓纷纷折槐为记,伴着老鹳的声声哀鸣,频频回首,最后唯有大槐树和汾河滩上的老鹳窝依稀可辨。经过六百年的辗转迁徙,繁衍生息,而今全世界凡是有华人的地方就有大槐树的移民后裔。洪洞大槐树,成为亿万炎黄子孙魂萦梦绕的精神家园。

树有根,其根深深地扎在土壤里,无根则亡;人也有根,其根就是故乡,是离家在外游子情感的归属和文化的根脉,是游子们用心灵守护的精神家园。宴会主题反映的正是以洪洞大槐树为载体的根祖文化。本次宴会的目的就是为寻根觅祖的游子献上一桌饱含着浓浓桑梓情、悠悠思乡意的“根·归宴”。

二、“根·归雁”中餐主题宴会设计要素

《说文解字》曰:“根,木株也。”在现代汉语中,根的原意是指树根。“树高千丈,落叶归根”说的就是树叶对根的回归。中式餐饮一般采用圆桌共餐的方式,旨在营造融洽和谐的氛围,宴会围绕“根·归雁”这一主题展开设计,通过布草、餐具酒具、中心饰物、宴会菜单等媒介,与归乡游子共品根祖文化的饕餮盛宴。

(一)布草设计

宴会设计布草涉及台布、台裙、口布、椅套,以及宴会服务人员的服饰。

1.台布、台裙分别采用土黄色和咖啡色两种颜色,正方形台布上印有百家姓。这是设计的一个亮点,百家姓是华夏民族特有的文化现象,炎黄子孙,一脉相承,寻根问祖,传承祖德。土黄色和咖啡色搭配寓意生活在广袤大地上的炎黄子孙同根同祖。两种颜色搭配既符合视觉的观赏效果,又在一定程度上营造出洪洞大槐树的历史厚重感。

2.口布设计与台布台裙颜色呼应,与宴会主题协调一致,营造天下儿女叶落归根的主题意境。主人位用与台布一样颜色的口布折叠成“根”的造型,凸显主题,其它各位也用土黄色口布，折叠成明代“袄”的造型,台裙颜色镶边做领,寓意五湖四海的炎黄子孙心里扎下了认祖归宗之根。

3.椅套布草构思巧妙,白色椅套正面印制“借问祖先在何处?寻根洪桐大槐树”这句经典民谣,借此将主题再次凝练升华。椅背用咖啡色盘扣做长袍马褂造型,渲染了明代子民被迫奔赴各地的意境。

4.宴会服务人员的服饰设计也独具匠心,浅黄色旗袍用咖啡色镶边,衣服盘扣做成根结样式,从领口到侧身错落排开，盘根错节,隐约的大雁归来水墨染底图,将大雁归巢的宴席主题用一道动线描述,意韵雅致。

(二)餐具与酒具设计

宴会餐具使用质朴的白瓷,干净卫生,绿色环保又不失美感。主人位使用写“家”字的苏菲,表现山西欢迎天下游子归来,其他各位使用写百家姓的苏菲,圆盘相托,寓意五湖四海华夏儿女欢聚一堂，天下一家亲。宴会酒具使用没有花纹的水晶透明器皿,高脚杯造型,使整个台面高低错落有致。筷套、牙签套采用的是水墨晕染效果的根节图案,树杈处倦鸟归巢,贴合主题,别具匠心,给整个台面增添了一丝灵动。

(三)中心饰物设计

主题装饰物运用根雕和大雁来凸显“根”和“归”的涵义。根雕仿造临汾大槐树景区的实景造型,古老沧桑，伟岸厚重，虬劲有力;四周用栅栏围护,拱形的树杈像一个门的入口,入口处用莲子铺垫做路,蜿蜒穿过;归来的大雁在大槐树上的“老鹳窝”栖巢张望。树杈一侧用鎏金字体点出主题“归雁”,被巧妙地用作主题卡,与中心饰物紧紧呼应,浑然一体。整个画面寓指同根同祖的炎黄子孙都有同一个归家的梦。从四面八方归来的华夏子孙,进的是同一扇门,走的是同一条路,心心相连，同根同梦。

(四)宴会菜单设计

宴会菜单以奏折造型呈现,既古朴典雅,又贴合主题,菜单内容运用软笔书法撰写而成,充分体现了宴会的文化气息和主题的古韵风范。

菜品以传统晋菜为主,选料多采用当地的特色食材,做法考究，荤素搭配，营养均衡。虚实结合的菜名深深唤起了游子归家寻根的急切心情，如表1所示。

主题宴会销售毛利率为55%,其中冷菜约占成本的18%,热菜占62%,主食占10%,点心水果占10%。

宴会成本=销售价格×(1-销售毛利率)=236元/人×(1-55%)=106元/人

表1 宴会菜单

三、“根·归雁”中餐主题宴会设计的启示

(一) 注重文化内涵,提升宴会品质

随着社会经济的高速发展,人们的餐饮消费观念发生了很大变化,在满足基本饱腹的前提下,消费者对消费环境、消费设施等要求有了新的内容,要求酒店能把握住未来酒店宴席的发展命脉,勇于革新,紧跟趋势,倡导主题宴会特色化服务。因此在宴席承办过程中,注重个性化、订制化,赋予宴会主题一定的文化底蕴,吃出文化,品味生活。所以主题宴会设计不能单纯地将主题文化当作一种包装,而是要让宴会附着、粘贴一种文化概念。如果仅仅简单模仿文化表象的外壳,借用一些文化符号,局限于视觉识别系统,而缺乏对主题文化内涵的深层挖掘,就无法将主题文化所代表的历史价值、现实意义和承载的价值使命融入到主题宴会的设计理念之中。

基于此, “根·归雁”宴会主题深挖文化内涵,以山西临汾洪洞大槐树的“根祖文化”为背景,以其旅游景观为表现手法,表现山西的风土人情,让人们时刻铭记, “全球凡有华人的地方,就有大槐树后裔”。“根”,落叶归根,“祖”,认祖归宗。一席“归宴”品味华夏血脉传承的一家亲。

(二) 统筹布局合理,凝练设计元素

一席完美的宴会除了以深厚的文化底蕴唤起人们灵魂深处的探寻,视觉上的美感也是人们餐饮体验经济的重要原动力,因此在设计过程中要求设计者统筹规划,合理布局,充分调动设计元素,赋予静态的酒店用品以灵魂,注意空间布局与时间跨越，食品搭配与器皿合拍,究其实质是将酒店学科与美学专业深度融合,巧妙构建一个综合的、具有饮食文化特色且充满美学意蕴的设计作品。

“根·归雁”宴会主题从布草设计、餐具与酒具设计、中心饰物设计、菜单设计以及菜单出品设计等方面描述了如何紧扣主题,用最凝练的元素渲染主题氛围,比如颜色搭配、规格选择、有标志地域特色的装饰品、甚至服务员的动线元素,无一不是匠心力作,整个宴席力求展示山西旅游资源,挖掘民族文化内涵,生动塑造了山西洪桐大槐树的景区文化,用厚重的风格招纳天下游子共享淳厚民风,用代表山西饮食风俗的特色佳肴款待天下宾客。

这席“根·归雁”适用于旅游推荐和文化交流,也可在酒店商务宴请中加以推广,以凸显其社会实用价值。

[1]叶伯平.宴会设计与管理[M].北京：清华大学出版社,2013.

(责任编辑 高 薇)

OnDesignforChina-RelatedThemeBanquet——Taking National Prize Winning works,“Root, the Revenant Wild Goose”as an Example

ZHANG Li

(ShanxiFinanceamp;TaxationCollege,Taiyuan,Shanxi030024,China)

China-related theme banquet design is to create banquet environment starting from a specific China-related theme and by designing various elements such as background, tableware, decoration, menu and so on according to the theme. The paper, taking the “Revenant Wild Goose” as an example, which won an award in China-Related Theme Banquet Competition, makes a discussion about how to making designs according to a theme in order to promote Shanxi culture especially in tourist areas.

Root, the Revenant Wild Goose； China-related theme； banquet design

2017-02-22

张 莉(1976-),女,山西省临县人,山西省财政税务专科学校旅游学院讲师,法学硕士,研究方向:经济管理。

F719.3

B

1008-9306(2017)01-0039-03