中职烹饪工艺课课程授课方案探究

高敬严 胡建国

【摘要】中职烹饪工艺类课程教学改革一直是烹饪中职院校探索的问题，如何在“精技能”的人才培养要求下，提高工艺类课程的教学成效比。本研究从中职院校烹饪工艺类课程的开设需要经历“三阶段”：第一阶段是烹饪技艺基础，第二阶段是名师、名菜、名点传授，第三阶段是学生自主创新，来探索中职院校烹饪工艺类课程课堂教学与课外实践有效结合的改革新路子。

【关键词】烹饪工艺 课程 培养 评价

【中图分类号】G712；TS972.1-4【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）45-0229-01

中职烹饪工艺课的开设是在专业教学计划的指导下进行的，根据“精技能”的人才培养要求，对工艺课程的教学要求从低到高、由浅入深、由简单到复杂的程序进行，使烹饪学生在对工艺类课程的学习过程中养成良好的职业习惯和职业修养。

中职烹饪工艺类课程的开设主旨在于培养职业基础，即养成职业化的习惯、积累职业化的修养，增强职业化的道德、学习职业化的方法。现阶段中职院校烹饪工艺类课程的开设需要经历“三阶段”，第一阶段是烹饪技艺基础，第二阶段是名师、名菜、名点传授，第三阶段是学生自主创新。三个阶段相辅相成，缺一不可，在课堂教学与课外实践中探索出一条中职烹饪工艺类课程教学改革的新路子。

1.烹饪技艺基础教学

在烹饪工艺类课程教学中，对第一阶段的烹饪技艺基础教学可分课堂教学和课外实践两部分。课堂教学相对应的基础课程是《烹饪基本技能训练》，应开设在第一学期，每周2个课时，共分16次课，其中烹饪思想导入、实验室规章制度学习、实验设备使用与维护、刀具的磨制与使用、干料涨发、基本味调制、整料出骨、茸丸制作、制汤工艺和基础技艺考核等均开设1次课，刀工训练3次课，勺功训练2次课。课程的设计对烹饪学生灌输了科学的、系统的烹饪操作的规范和要求，使学生懂得并学会以制度管理规范人、事、物，并以之为日后行业之理念。

这一阶段的课外实践主要围绕烹饪思想的巩固，刀工的技法、勺工的技法的大量训练和烹调技法的抄写记忆来进行。具体实施上略带有强制性，对于烹饪思想的巩固，以烹饪主题班会的形式进行高频率的灌输，以达到对烹饪的认识、深入和牢固，此过程可谓之“洗脑”。在刀工、勺工技法的训练上，采取“小组制”训练法和“赛事制”训练法相结合。以班级为单位按照实验课要求分若干小组，在统一申请场地后，各小组自行制定训练项目和训练时间，进行强化训练，并进行小组相互评价。对训练成果的检验由班级内或班级间举办刀工或勺工比赛的形式进行评奖。

这个阶段对于刚刚接触烹饪行业的学生来说，烹调技法就显得深奥难以理解，我采取的方法是“抄写记忆法”，把烹调技法的抄写作为一项作业，其得分作为期末总成绩的平时成绩的重要组成部分，要求其按照统一规定的格式手写抄写，抄写内容按照不同学期的要求由大到小、由广到窄的进行。具体是第一学期抄写中国烹饪技法，各个菜系通用的烹饪技法，每一个技法下抄写3道具有该技法代表性的菜点实例。第二学期抄写各个菜系的特殊烹饪技法，每一个技法下抄写3道具有该技法代表性的菜点实例。第三学期重点抄写某一菜系的烹饪技法，每一个技法下抄写6道具有该技法代表性的菜点实例。第四个学期抄写特定菜系不同地区的特殊的烹饪技法，每一个技法下抄写6道具有该技法代表性的菜点实例。经过四个学期的抄写记忆，学生可以完成四大菜系、八大菜系或十二大菜系，再加上少数民族风味、寺院风味及素斋风味等抄写记忆，可以学习近200种烹调技法和近600道代表菜点。

2.名师、名菜、名点传授教学

在烹饪工艺类课程教学中，对第二阶段的名师、名菜、名点传授教学亦分为课堂教学和课外实践两部分。课堂教学相对应的是《中餐菜肴制作》等课程，应从第二学期开始设置，持续至第三学期，共开设2个学期，每周2个课时。课程教学采用中职烹饪工艺类课程通用的“名师演示+同步训练+评分评价”授课方式。此授课方式的特点是传承性、易见性、直观性。课程选取的菜点实例应采取“5+2+3”模式，“5”为传统的主流代表性的菜点，“2”为市场流行的新派菜点，“3”为其它地方菜系具有代表性的菜点。根据烹饪原材料的成本差异性，可差别的选择仅演示菜点和供演示和实训的菜点。学生通过第二阶段的学习，可以更好的巩固第一阶段所学习的科学的、系统的烹饪操作的规范和要求，明确不同菜系间原料选择及烹调技法的特点，更加深刻理解以制度管理规范人、事、物之理念。

这一阶段的课外实践主要围绕学生烹饪技艺水平的提高和烹饪专业思想的巩固展开。从本学期开始给学生布置“每周一菜”，以班级为单位按照实验课要求分若干小组，在统一申请场地后，各小组自行安排在双休日进行菜点制作，自己采购原料，制作菜肴。碰到问题自己尝试寻找解决办法，培养学生团体合作，与人交往和解决问题的能力，作品完成后由班级组成的学生评审组进行评点、拍照，并作出文字评结。

3.学生自主创新

在烹饪工艺类课程教学中，对第三阶段的学生自主创新教学亦分为课堂教学和课外实践两部分。这一阶段为第四学期，第五、六学期为学生一年的实习期。这一阶段在课程设计上可以以综合创新设计为主，课程教学采用“学生自主设计+评分评价”授课方式。此授课方式的特点是创新性、多样性、直观性、发散性。学生自行选用合适的原料，合适的烹调技法，合适的风味味型，设计出具有实用性、市场性、可操作性的菜品。并通过交流评价检验自己的成绩和不足。学生通过第三阶段的学习，可以更好的鞏固第一、二阶段所学习的科学的、系统的烹饪操作的规范和要求，明确菜系间的差异性虽大，但其烹饪的原则和技法都是为人而服务的特点，更加深刻理解以制度管理规范人、事、物之理念。

这一阶段的课外实践主要围绕学生科研水平的提高和烹饪专业研究展开。从这一阶段开始给学生布置“课题研究”，以班级为单位按照实验课要求分若干小组，各小组自行安排时间进行课题讨论、研究，自己选取有兴趣的题目，然后汇集到小组，由小组讨论选出其中的1至2个课题题目，进行项目分工合作。作品完成后由教师组成的评审组和班级组成的学生评审组共同进行评点、拍照，并作出文字评结。

中职烹饪工艺类课程教学改革一直是中职院校探索的问题，如何在“精技能”的人才培养要求下，提高工艺类课程的教学成效比。课堂教学与课外实践有效结合的教学方法将为中职院校烹饪工艺类课程教学改革提供新的思路。

参考文献：

[1]杨金土等.论高等职业教育的基本特征 [J].教育研究， 1999（5）.

[2]吕鑫祥著.高等职业技术教育研究[M].上海：上海教育出版社，1998.

[3]徐睨，张钟.高职人才培养目标内涵探析[J].中国高等教育，2009，（20）：22.

[4]刘福军等.高等职业教育人才培养模式[M].北京：科学出版社，2007.

[5]赵坤，齐放.高职基础课程不能偏废[N].中国教育报， 2009212221.

[6]刘伏英.洛桑模式对我国高校酒店管理专业教学的启示.