食盐添加量对腊肉品质的影响

张东，李洪军,2，王鑫月，邓大川，贺稚非,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

食盐添加量对腊肉品质的影响

张东1，李洪军1,2，王鑫月1，邓大川1，贺稚非1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

为保障人民的健康，降低生产成本，指导低盐肉制品的研制，以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%)腌制的腊肉为研究对象，其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组，分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示，食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高，为45.35 g/100 g；食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小，分别为31%和32%左右；食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小，为0.25 mg/kg左右；食盐添加量的增加会促进腊肉总可溶性蛋白的降解；感官评定的最终结果显示，食盐添加量为4%和5%时权重分数最高为8.34。表明腌制腊肉时添加4%的食盐效果较好。

食盐用量；腊肉；品质

腊肉是中国腌肉的一种，具有悠久的历史和文化背景，流行于四川、湖南、广东一带。熏好的腊肉色、香、味、形俱佳，肥而不腻，深受广大消费者的喜爱，具有广阔的市场空间[1-2]。

人们制作腊肉的初衷是为了肉制品可以长期贮藏，在过去，由于没有冷藏保鲜技术，只有通过添加大量食盐降低腊肉含水量从而延长保质期[3]。腊肉中添加大量的食盐不仅增加了腊肉的发酵周期，增加厂家的生产成本，而且也会使人体摄入过量的钠，增加心血管疾病、胃癌和肾脏疾病的发病率[4-5]。所以，在肉制品的加工制作过程中需要适当地减少食盐的添加。但是，有学者发现，在加工过程中食盐用量降低，可能会导致肉中肌浆蛋白过度降解，肌肉组织软化[6]，也有研究者发现，不同的食盐含量会对产品的质构等品质产生影响[7]。因此，在肉制品的加工过程中，食盐对肉制品的组织状态，颜色、香味等方面起着非常重要的作用。

近年来已经有学者开始研究不同食盐用量对火腿品质的影响[8]，以及低钠盐对肉制品挥发性化合物的影响[9-10]。本实验以不同食盐用量腌制的腊肉为研究对象，对其氨基酸含量、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异进行了研究。

1 材料与方法

1.1实验材料

1.1.1 原辅料

新鲜猪后腿肉、食盐、花椒粉、料酒、十三香、白糖，均购于重庆市北碚区雄风超市。

1.1.2 试剂

异抗坏血酸钠、NaNO2(食品级)，购于河南巧手食品添加剂有限公司；Ⅱ-普通山楂核烟熏香味料(食品级)，购于济南华鲁食品有限公司；制胶试剂盒，购于上海碧云天生物技术有限公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯甲烷、硫代巴比妥酸(TBA)、HCl,购于重庆市钛新化工有限公司。

1.1.3 仪器设备

722型可见分光光度计，上海分析仪器有限公司；L-8800型全自动氨基酸分析仪，日本Hitachi；YW-2型无侧限压缩仪，武汉智岩科技有限公司；ZWY-2102C型恒温培养振荡器，上海智城分析仪器制造有限公司；DGG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；台式高速离心机，德国Eppendorf公司；XHF-D高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司；Bio-Rad电泳仪，伯乐生命医学产品(上海)有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 腊肉加工工艺

新鲜猪后腿肉→休整→腌制→清洗→液熏(浸渍液熏)→热风干燥→冷却→成品

将新鲜猪后腿肉分割成每块250 g左右，去除淤血、筋膜等。将食盐与花椒粉、料酒、十三香等混匀后，均匀涂抹于肉的表面，在10 ℃下腌制5 d，每2 d翻1次。腌后的后腿肉用30 ℃左右的热水进行清洗，除去杂物。晾干后，将肉浸渍到浓度为5%的Ⅱ-普通山楂核烟熏香味料溶液中，液熏150 min。液熏后沥干放入烘箱，50 ℃烘烤48 h，烘烤中肉皮略带黄色时，则需翻动1次，使受热均匀。等到瘦肉呈玫瑰红，肥肉透明，肉皮干硬，说明已达到成品标准[11]。腊肉拿出烘箱待内部温度降到室温后即为成品。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 氨基酸含量的测定及氨基酸评分

参考GB/T 5009.124—2016[12]的方法用氨基酸自动分析仪进行氨基酸的测定。氨基酸评分参考FAO/WHO提出的理想模式。

1.2.2.2 水分含量的测定

参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定肉中水分含量。

1.2.2.3 压榨损失的测定

压榨损失可反映样品的保水能力，通常用样品经压缩后损失水分的百分比表示[13]。参考LENG等[14]的方法，将(1±0.001) g绞碎的肉样压在36片滤纸上(将18片滤纸分别置于样品上方和下方)用20 kg力压5 min，然后称重计算压榨损失。

从信息经济发展层次相关性矩阵中相关系数的变化可以清楚的看到，下层信息经济的发展对上层信息经济发展的正向推动效应随着层级的升高而叠加递增，但是这种递增效应无法传递到最上层，即福利层。因此，尽管福利层信息经济的发展水平仍然需要依靠下层的支撑，福利层信息经济有其独特的特征。

1.2.2.4 TBA值的测定

参考WITTE[15]的方法，样品经处理后将上清液分别在532 nm和600 nm下进行比色，记录吸光值，然后运用以下公式计算腊肉TBA值(mg/kg)：

TBA值=(A532-A600)/155×0.1×72.6×100

(1)

1.2.2.5 总可溶性蛋白的提取与测定及SDS-PAGE电泳

参考李娜等[16]的方法并略作修改，准确称取3.00 g绞碎的腊肉样品于50 mL的离心管中，然后加入85℃下保温的50 g/L的十二烷基硫酸钠 (SDS) 溶液27 mL，10 000 r/min下均质1 min(每30 s间歇10 s，防止过热)，在85 ℃下水浴1 h，8 000 r/min离心10 min，其中上清液即为SDS可溶性总蛋白质。通过双缩脲法测定蛋白质浓度，具体的方法参考试剂盒说明书，定量后需立即使用或者置于-20 ℃下备用。

将提取的总可溶性蛋白用提取液稀释到质量浓度约为1 mg/mL，然后按比例和上样缓冲液混合，沸水浴5 min，8 000 r/min离心5 min，上清液即待电泳的样品。配制5%的浓缩胶和12%的分离胶，10 μL上样，15 mA下恒流20 min，然后25 mA恒流到终点。用考马斯亮蓝R250染色3 h，最后进行脱色到背景无色，扫描图谱并对条带进行分析[17]。

1.2.2.6 感官评价

取各食盐添加量的腊肉适量，用自来水浸泡12 h后均匀切片，然后放置于不同瓷盘中蒸煮20 min，最后趁热品尝。感官评价参考廖帆[18]的方法，选择全国不同地域的6女6男12位通过培训的食品专业研究生。评分标准如表1，每个样品每位研究生评价1次，且每个评价指标的权重不同，组织状态、色泽、香味及滋味分别记为X1、X2、X3、X4，总分为X(X=0.2X1+0.2X2+0.3X3+0.3X4)，最终取均值。参与感官之前，参评人不能过饱或过饿，而且每次评定前要用温白开水进行漱口，评定的过程中人员之间不能相互交谈。

表1 腊肉感官评分标准

1.2.3 数据处理分析

所有数据用SPSS 22.0软件进行处理分析(plt;0.01，差异是极显著；0.01lt;plt;0.05，差异是显著)，结果的绘图采用Origin 8.6软件。

2 结果与讨论

2.1不同食盐用量腌制的腊肉氨基酸含量及必需氨基酸评分

从表2可以看出，用此方法可以测出腊肉中的17种氨基酸，食盐添加量为2%、3%、4%、5%和6%时腌制的腊肉中氨基酸总量分别为42.53、43.52、45.35、37.79和35.33 g/100 g，其中食盐添加量为4%时氨基酸总量最高为45.35 g/100 g。从含量上来看，亮氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸是腊肉中主要的氨基酸。

根据FAO /WHO模式标准，较好蛋白质组成中EAA /TAA大约为40%，EAA /NAA应大于60%。不同食盐用量腌制的腊肉EAA /TAA均小于40%，EAA /NAA也均小于60%，这可能是由于未检测出色氨酸导致比值偏小，也可能是由于腊肉中蛋白质组成并不理想导致比值偏小。

不同食盐用量腌制腊肉的非必需氨基酸中，丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸变化差异显著(plt;0.05)，其中组氨酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸，组氨酸脱羧形成组胺，具有较强血管舒张的作用，甘氨酸具有独特甜味，但人体不宜摄入过多，过多不利于吸收利用[19]。丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和异亮氨酸6种氨基酸是形成肉制品香味的必需前体氨基酸，与腊肉的风味具有直接的关系。不同食盐用量腌制腊肉的鲜味氨基酸总量分别为14.36、13.48、15.56、13.19和11.13 g/100 g，其中食盐添加量为4%时鲜味氨基酸总量最高为15.56 g/100 g，说明食盐添加量为4%时腌制的腊肉较好。

表2 腊肉中氨基酸组成

注：同行字母相同说明差异不显著(plt;0.05);同行字母不同说明差异显著(plt;0.05)。

从表3可知，参考FAO /WHO提出的理想模式中必需氨基酸含量，当食盐添加量为3%和4%时腊肉氨基酸评分较高，其中蛋氨酸评分高于理想模式，异亮氨酸评分接近理想模式。食盐添加量为2%、5%和6%时腊肉氨基酸评分相对较低，说明考虑氨基酸评分时添加3%或4%的食盐腌制腊肉效果较好。

表3 腊肉中必需氨基酸评分

2.2不同食盐用量腌制腊肉的水分含量和压榨损失

从图1可以看出，随着食盐添加量的增加，腊肉的水分含量呈显著下降趋势(plt;0.05)，水分含量的下降主要是由于食盐可以增加渗透压从而使得肉制品脱水导致含水量下降，另外食盐可以改变蛋白质的某些功能特性，比如持水力下降，使得脱水。当食盐添加量为5%和6%时，水分含量差异不明显(pgt;0.05)，推测可能是由于食盐添加量为5%和6%时，产生的渗透压力达到饱和，而且肉中的水分含量有限，从而使得渗出的水分质量差异不显著。随着食盐添加量的增加，腊肉的压榨损失呈显著下降趋势(plt;0.05)，但食盐添加量为3%和4%，5%和6%时彼此的压榨损失差异不明显(pgt;0.05)，这是由于NaCl的存在可以增加产品的保水能力。肉中的水被保留是因为肌动蛋白与肌球蛋白在肌纤维间形成毛细现象，Cl-阴离子结合到带正电的组蛋白，从而使得其等电点减少，空间中带净负电荷的蛋白及排斥现象的增加使得保水性增加[20]。

图1 不同食盐用量对腊肉水分含量和压榨损失的影响Fig.1Effect of different amounts of salt on bacon moisture content and compression loss 注：组内字母相同说明差异不显著(gt;0.05)；组内字母不同说明差异显著(plt;0.05)。

2.3不同食盐用量腌制腊肉的TBA值

由图2可知，食盐添加量为2%和3%时TBA值差异不显著(pgt;0.05)，随着食盐添加量的增加TBA值显著减小(plt;0.05)，但食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值差异不明显(pgt;0.05)。这主要是由于食盐含量对脂肪氧化酶、脂肪水解酶和磷脂酶等内源酶活性具有一定影响，在一定程度上可以调节脂质的氧化。当食盐添加量为2%和3%时，腊肉中有大量的丙二醛生成，使得TBA值较大。当食盐添加量为4%、5%和6%时高食盐含量对脂肪水解酶和抗氧化酶产生抑制作用，防止腊肉中的脂质氧化分解[21]，使得TBA值相对较小。

图2 不同食盐用量对腊肉的TBA值的影响Fig.2 Effect of different amounts of salt on TBA of bacon 注：组内字母相同说明差异不显著(pgt;0.05)；组内字母不同说明差异显著(plt;0.05)。

2.4不同食盐用量腌制腊肉的总可溶性蛋白质SDS-PAGE分析

不同食盐用量对腊肉肌肉组织中总可溶性蛋白质的影响见图3。腊肉中肌肉的总可溶性蛋白分子质量为15～150 Da。其中的肌球蛋白轻链(myosin light chain，MLC1、MLC2)、原肌球蛋白(tropomyosin)、肌动蛋白(actin)和肌球蛋白重链(myosin heavy chain，MHC) 的条带较为清晰，随着食盐添加量的增加，各条带光密度有轻微变化。说明食盐添加量的增加对总可溶性蛋白具有一定影响。随着食盐添加量的增加，60～100 Da、15～25 Da之间的条带数逐渐增多，颜色加深，说明腊肉肌球蛋白重链断裂使得蛋白降解，分子量变小。这可能是由于随着食盐添加量的增加，使得肌肉组织中水溶性蛋白渗出增加，导致溶酶体膜破裂，释放较多的蛋白酶，从而加速了蛋白质的降解[22]。所以食盐添加量对总可溶性蛋白具有一定影响，食盐添加量增加，蛋白降解程度也有一定程度的增加，这与GALLART等[23]研究结果一致。

图3 不同食盐添加量腌制腊肉的总可溶性蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱 Fig.3 SDS-PAGE pattern of total soluble protein in bacon with different salt adding

2.5不同食盐用量腌制腊肉的感官评定

如表4所示，不同食盐添加量对腊肉的组织状态、色泽、香味和滋味具有显著影响(plt;0.05)，食盐添加量为4%、5%和6%时腊肉的组织状态、色泽和香味的感官评分显著高于食盐添加量为2%和3%时腌制的腊肉(plt;0.05)，但食盐添加量为4%、5%和6%腌制的腊肉组织状态、色泽和香味的感官评分彼此之间差异不显著(pgt;0.05)，2%和3%腌制的腊肉两者之间也不显著(pgt;0.05)。食盐添加量为4%时滋味的感官评分最高，食盐添加量为2%时滋味的感官评分最低。这是由于食盐可以促进糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸盐等向肌肉内部渗透，使得腌肉制品具有良好的色泽，所以随着食盐添加量的增加，色泽的感官评分增大。食盐还可以提高肉制品中肌原纤维蛋白溶解度，将肉制中大部分水不溶性蛋白溶解到水相中，包裹脂肪颗粒，增强肉制品乳化性。此外，它可以使蛋白发生变性重组而形成凝胶，使得肌肉的嫩度和多汁性得到改善[24]，所以在一定范围内，随着食盐添加量的增加，组织状态和滋味的感官评分增大。食盐除了本身具有咸味，还可以突出肉制品的特征风味，因为肉制品中的大量蛋白和脂肪等具有鲜味的物质，需要在一定浓度咸味下才可以表现出来[25]，所以在食盐添加量为4%和5%时，香味的感官评分较大，权重分数也最高。

表4 感官评定结果

注：同指标字母相同说明差异不显著(pgt;0.05);字母不同说明差异显著(plt;0.05)。

3 结论

以2%、3%、4%、5%和6%的不同食盐添加量腌制腊肉时，腊肉中氨基酸总量最高的是食盐添加量为4%时腌制的腊肉，为45.35 g/100 g，其中鲜味氨基酸总量也是食盐添加量为4%时腌制的腊肉最高，为15.56 g/100 g。与FAO /WHO提出的理想蛋白质当中的必需氨基酸含量相比，食盐添加量为3%和4%时腊肉氨基酸评分较高。

腊肉的水分含量及压榨损失随着食盐添加量的增加而逐渐变小，当食盐添加量为5%和6%时，腊肉水分含量及压榨损失较小且差异不明显。腊肉的TBA值随着食盐添加量的增加而逐渐减小，当食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值差异不明显。

从十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可以看出食盐添加量对腊肉肌肉组织中总可溶性蛋白质具有一定影响，食盐添加量增加，蛋白降解程度也不一定程度的增加。感官评定最终结果显示食盐添加量为4%、5%和6%时腊肉的组织状态、色泽和香味的感官评分显著高于食盐添加量为2%和3%时腌制的腊肉，且食盐添加量为4%时腊肉的滋味评分最高，为8.23。当食盐添加量为4%和5%时权重分数最高，为8.34。

本研究通过测定不同食盐添加量腌制腊肉的氨基酸含量、水分含量、压榨损失等指标，探讨食盐用量对腊肉品质的影响，结果发现综合考虑各项指标的影响时食盐添加量为4%腌制的腊肉较好。与传统腌腊肉制品相比，不仅降低了食盐的添加量，也为开发低盐肉制品提供了一定参考。

[1] 唐静,张迎阳,吴海舟,等.传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展[J].食品科学,2014,35(15):283-288.

[2] 李林,王亚娜,王晓君,等.老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究[J].现代食品科技,2016,32(8):252-258.

[3] 张平,杨勇,曹春廷,等.食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响[J].食品科学,2014,35(23):67-72.

[4] HE F J,MACGREGOR G A.Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementatione[J].Progress in Cardiovascular Diseases,2010,52(5):363-382.

[5] DOYLE M E,GLASS K A.Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2010,9(1):44-56.

[6] 张亚军,陈有亮.金华火腿蛋白降解及其影响因素的研究[J].中国食品学报,2005,5(3):16-24.

[7] TOBIN B D,O'SULLIVAN M G,HAMILL R M,et al.Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters[J].Meat Science,2012,92(4):659-666.

[8] COSTACORREDOR A,SERRA X,ARNAU J,et al.Reduction of NaCl content in restructured dry-cured hams:Post-resting temperature and drying level effects on physicochemical and sensory parameters[J].Meat Science,2009,83(3):390-397.

[9] CORRAL S,SALVADOR A,FLORES M.Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds[J].Meat Science,2013,93(3):776-785.

[10] WU Hai-zhou,ZHUANG Hong,ZHANG Ying-yang,et al.Influence of partial replacement of NaCl with KCl on profiles of volatile compounds in dry-cured bacon during processing[J].Food Chemistry,2015,172:391-399.

[11] 周明月,陈韬.低盐川味腊肉的研制与加工[J].肉类研究.2012,26(2):17-22.

[12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB/T 5009.124-2016.食品中氨基酸的测定[S].北京:中国标准出版社,2016.

[13] DU Lei,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,et al.Study on kinetics of mass transfer in water-boiled salted duck during wet-curing[J].Journal of Food Engineering,2010,100(4):578-584.

[14] LENG Xue-jiao,ZHANG Lin,HUANG Ming,et al.Mass transfer dynamics during high pressure brining of chicken breast[J].Journal of Food Engineering,2013,118(3):296-301.

[15] WITTE V C,KRAUSE G F,BAILEY M E.A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values for pork and beef during storage[J].Journal of Food Science,1970,35(5):582-585.

[16] 李娜,赵永强,李来好,等.冰藏过程中罗非鱼鱼片肌肉蛋白质变化[J].南方水产科学,2016,12(2):88-94.

[17] 袁道强,黄建华.生物化学实验和技术[M].北京:中国轻工业出版社,2006:196-198.

[18] 廖帆.非钠代用盐的开发、口感改良及应用研究[D].广州:华南理工大学,2013.

[19] 高媛,黄彩霞,冯岗,等.风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价[J].食品工业科技,2013,34(13):317-320.

[20] 吕兵,张静.肉制品保水性的研究[J].食品科学,2000,21(4):23-26.

[21] MARTIN L,CORDOBA J J,ANTEQUERA T,et al.Effects of salt and temperature on proteolysis during ripening of Iberian ham[J].Meat Science,1998,49(2):145-53.

[22] 李敏.腊鱼腌制过程中内源蛋白酶的变化及其对品质的影响[D].武汉：华中农业大学，2014.

[23] GALLART-JORNET L,BARAT J M,RUSTAD T,et al.Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting[J].Journal of Food Engineering,2007,80(1):267-275.

[24] GIBSON J,ARMSTRONG G,MCILVEEN H,et al.A case for reducing salt in processed food[J].Nutrition and Food Science,2000,30(4):167-173.

[23] RUUSUNEN M,VAINIONPAA J,LYLY M,et al.Reducing the sodium content in meat products:The effect of the formulation in low-sodium ground meat patties[J].Meat Science,2005,69(1):53-60.

EffectofdifferentamountsofsaltonthequalityofChinesebacon

ZHANG Dong1, LI Hong-jun1,2, WANG Xin-yue1, DENG Da-chuan1, HE Zhi-fei1,2*

1(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) 2(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,Chongqing 400715, China)

To protect people's health, reduce production costs and guide the development of low-salt meat products, Chinese bacon with different salt dosage (2%, 3%, 4%, 5%, 6% ) were tested on amino acid, moisture content, press loss, thiobarbituric acid (TBA), total soluble protein and sensory quality. The meat with 6% of salt was set as the control group. The results showed: the highest total amino acid of 45.35 g/100 g was the group of 4% salt,; the less moisture content and press loss were 31% and 32% respectively for 4% and 5% salt group; the TBA was at the smallest content of 0.25 mg/kg for 4%, 5% and 6% salt group, respectively. The increase in salt content will promote the degradation of toatal soluble protein in bacon. The final result of the sensory evaluation showed a maximum weight score of 8.34 for the group of salt of 4% and 5%. The conclusion is 4% of salt gave the best quality of Chinese bacon.

salt dosage; bacon; quality

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014096

硕士研究生(贺稚非教授为通讯作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

国家重点研发计划资助(2016YFD0401503)；重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)

2017-02-21，改回日期：2017-04-09