《食品企业质量认证》课程教学优化探索

王璐

摘要：为了适应当前社会对食品质量认证方面的人才需求，河南牧业经济学院专科食品类专业开设了《食品企业质量认证》课程。《食品企业质量认证》课程具有理解和记忆的知识点多、内容抽象、实践性和应用型强的特点。作为一门新兴课程，其教学内容、教学方法及考核形式尚处于逐步完善阶段。本文通过分析课程内容特点，针对如何减轻学生学习负担、提高学习兴趣、实现以学生为主体的教学模式，在教学内容选取、教学方法运用及考核方式改革等方面进行了探索，取得了良好的教学效果。

关键词：食品质量认证；企业参观；案例分析；情境模拟；项目驱动

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）48-0141-03

我国政府鼓励食品企业建立质量认证及管理体系。食品企业建立质量认证及管理体系，提高了企业的现代化管理水平和产品质量，消除了国际贸易壁垒。食品企业获得质量认证，不仅是对消费者的一种承诺，也向社会展示了企业的良好形象。为满足食品企业对质量认证方面的人才需求，河南牧业经济学院专科食品类专业开设了《食品企业质量认证》课程。通过学习《食品企业质量认证》课程，学生得以掌握各类食品质量认证的要求以及在企业建立管理体系的方法，投身所在企业质量体系的建立工作中，并具备内审员能力，参与企业内审工作[1]。该课程具有内容抽象、实践性及应用性强的特点，要求学生熟练掌握认证程序和要求，理解质量管理体系标准的深刻含义，并能够实际应用。本文首先通过分析教学内容特点、职业岗位能力需求，探索优化教学方法，充分调动学生的主观能动性，达到知识内化、实践能力提升的目的。并且，从教学内容选取、教学方法改革和考核方式多样化三个方面进行实践和研究，取得了较好的教学效果。

一、结合食品安全动态，更新和优化教学内容

教学内容的选取，直接影响教学效果和课程建设水平。根据当前食品企业质量认证和建立管理体系的现状与需求，并结合岗位职业能力要求，本课程优化了教学内容。

1.教学内容选取依据最新的食品法律和规章。近年来，我国食品工业的飞速发展和相关法律的日趋完善，决定相应的标准和法规内容更新的步伐加快，因此教学内容的选取也要与时俱进。自2015年新修订《食品安全法》实施以来，其配套的规章制度也在不断更新。笔者将2015年版《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》等法律规章，作为教学内容授课。

2.以未来职业岗位需求为目标，充实教学内容。《食品企业质量认证》课程不仅要求学生掌握各种认证的含义、申请流程和程序，还要能够进行危害分析、编写HACCP计划表和具备一定的内审、编写相关体系文件的能力。为满足岗位能力需求，教师选取多本参考教材以充实和扩展教学内容，满足教学技能目标的要求。学生的参考教材是由黄彦芳、马长路主编的《安全食品标准与认证》，通过项目驱动和任务引领的模式，使学生掌握各种认证的内涵、申请条件及程序。以及由马长路主编的《食品企业管理体系建立与认证》，详细介绍了HACCP计划实施和制订的方法、流程，详细解释了ISO 22000食品安全管理体系和ISO 9001质量管理体系标准条文的含义。

二、 打破传统，运用多种教学方法，实现以学生为主体的教学模式

本课程内容以标准条文、规章制度居多，晦涩难懂，因此要求教师采用丰富有趣的教学形式，提高学生的兴趣，充分调动他们的积极性，理解和掌握知识点。依据食品类专科专业培养技能型、应用型人才的目标以及“以学生为主体，教师为主导”的教学改革模式，教师在教学过程中综合运用企业参观、案例分析、情境模拟、项目驱动等教学方法，教师由过去的讲授者变成了教学的组织者、引导者和咨询者，学生由过去的被动听课者变成了课堂的主动探索者，学生学习的热情和兴趣被激发，职业能力和解决实际问题的能力逐步提高[2]。

1.企业参观访问。企业参观访问是在学期中带领学生到一些典型的食品企业去参观学习，能够让学生对抽象的知识有直观的了解，轻松地掌握知识要点，开阔眼界。讲授GMP内容时，虽然已为学生播放过GMP保健食品厂的录像，但学生对于GMP认证的各种要求理解得还比较抽象。教师根据教学计划安排，带领学生参观校企合作已获得GMP认证的饮料厂。校企合作企业一般是当地具有一定规模和代表性的食品企业，而且与学校已建立了长期稳定的合作关系，学生毕业实习以及将来就业也会选择校企合作企业。教师作为学生的实习导师，经常与企业交流，熟悉企业环境。经过前期与企业工作人员的沟通，由教师带领、工作人员陪同，参观GMP饮料生产车间。

2.案例分析教学法。案例分析教学法是在教学中引入案例，在案例特定的情境中，由教师引导学生运用所学的理论知识分析并解决案例中的问题[3]。教学中，各种认证的要求往往是枯燥的标准条文和法律规章，学生没有实际的工作经验难以理解其内涵，死记硬背达不到知识内化、能力提升的目的。在课堂中引入企业实际工作案例，带学生走进特定事件现场，引导学生思考分析案例，使晦涩难懂的标准变得通俗易懂，不仅可以大大提高教学效果，而且能够培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。GMP章节要求学生能够利用GMP要求对某一食品企业的基础硬件进行评价，并对存在的问题提出改进措施。为了进一步提高学生的实践应用能力，教师在讲授完GMP理论之后，带领学生参观学院建设的烹饪实训室，并以烹饪实训室作为案例，以查找不符合GMP要求的现象为特定情境任务，将学生分为6人一組，要求每个小组结合自己掌握的知识，找出实训室中设施、设备、原料、半成品、成品、人员操作等方面存在的不符合GMP要求的地方，并提出整改意见。然后，在课堂上小组内部讨论形成意见，分组汇报自己的调查结果。运用身边真实的实训室作为案例，可激发学生运用所学解决实际问题的欲望，为学生提供知识的应用平台和分析、推理能力的展示平台。

ISO 9001质量认证体系和ISO 22000食品安全管理体系标准条文内容既烦琐又抽象，一味地讲解理论，导致学习过程枯燥、被动。案例分析教学法的运用，可使学生由被动接受变为主动探索。教师收集大量、明白易懂的企业真实案例，每个小组分配10个案例进行分析，这种模拟审核与学生今后从事的内审工作很相似。学生在分析的过程中反复推敲标准条文的要求，查找企业存在的不符合问题并提出整改措施。经过激烈的争论形成小组意见进行汇报，教师进行补充和总结，这种案例分析法促使学生主动思考运用质量管理体系的要求，开阔了学生的眼界，用热烈的课堂讨论代替了原先的死记硬背，活跃了课堂氛围，为学生发挥潜能提供了广阔的空间，有助于创造能力的形成[4]。endprint

3.情境模拟教学法。情境模拟教学法是教师根据教学内容和现实生活中的某一特定场景，来设计类似的模拟场景、人物和事件，让学生进入模拟情境并扮演其中的角色，模仿角色的语言和行为，并在课堂上将特定场景展现出来的一种教学方法[5]。情境模拟教学法是建立在情境认知学习的基础上，通过模拟情境让学生亲身体验岗位工作，帮助学生理解理论知识的同时提高职业技能水平。食品生产许可认证制度这一章节，要求学生能够根据《食品生产许可审查通则》和相应食品种类的《审查细则》对食品企业生产必备条件进行现场审查。为了使学生熟悉现场审查的流程，掌握食品生产许可证现场审查必须满足的要求，教师运用情境模拟教学法实施教学。情境模拟前教师做好创设情境、角色分配、剧情介绍、场景布置及道具准备等工作。例如，创设情境：某乳品公司要申请食品生产许可证，申请材料已经通过食品药品监督部门的审核，现进行现场核查，要求学生模拟审查现场。角色分配：核查组组长1人，核查组成员5人，观察员1人，申请人1人，企业安全管理人员1人，企业专业技术人员1人，企业各部门工作人员6人。情境展现：首次会议，核查现场，查阅文件，核对材料及询问企业各部门工作人员，对安全管理人员及专业技术人员抽查考核，讨论审查意见，末次会议。场景布置包括企业会议室、企业生产场所及企业各主要部门场景投影仪图片的准备。

4.项目驱动教学法。项目驱动教学法是教师将教学内容融入一个项目中，要求学生完成项目任务。在任务的驱动下，指导学生通过互联网、图书馆等媒介收集相关信息，通过师生间的分析、讨论，让学生慢慢了解项目包含的知识点，独立制订出解决方案的自主探究教学方法[6]。实训项目驱动教学法，一般分为三个阶段：一、教师引导阶段。教师事先根据教学内容和学生兴趣布置实训任务，根据学生成绩、认知能力、性格特点、性别等因素将不同知识能力和性格特点的学生分为一组，达到取长补短、互相借鉴学习的目的。二、学生自主操作阶段。小组分析讨论项目，查阅资料，根据个人优势明确分工，合作完成任务。三、汇报交流阶段。学生汇报实训结果，进行自我评价，然后由教师点评并指出不足之处。

结合学生在《食品加工技术》课程中已完成的实验，要求学生以自己制作的某种产品为主打，全班分成6至8人的小组，每个小组成立一个食品公司，为本公司的主打产品制订HACCP计划。HACCP体系作为一种科学、经济的食品安全预防性管理体系，目前已被国内越来越多的食品企业所采用。教师在讲解完HACCP原理和实施步骤后，要求每组学生成立食品公司，扮演不同的职位角色，指导学生将任务细化为：绘制工艺流程图、编写SSOP程序文件、判定关键控制点、确定关键限值、填写危害分析单、编制HACCP计划表等。小组所有成员通过制订工作计划，明确分工，利用图书馆和网络查阅资料，结合教师课堂所授的理论知识，团结协作完成实训项目。最后在课堂上分组进行项目汇报、自评后，教师总结点评、打分并将每组成績记录在册。

在学习ISO 22000食品安全管理体系认证这部分的内容时，教师可运用项目驱动法培养学生为某一食品企业编制食品安全管理体系文件的能力。教师在讲解完《食品安全管理手册》的内容、格式和编写要求后，要求每个小组为新成立的食品公司编写相应的《食品安全管理手册》。学生通过网络查找资料，小组间互相配合，完成文件的编制。项目完成后，由一名代表同学向全班汇报项目完成情况。

三、考核形式多样化，全面考查学生的综合能力

传统的考核方法往往是闭卷考试，而闭卷考试侧重对基础知识、基本理论掌握程度和理解程度的考核。这种考核方法不能全面地反映学生的实践能力、应用能力和解决实际问题的能力，因此教师采取实训项目汇报、撰写课程论文及闭卷考试等多样化的考核方法，可有效避免学生考前死记硬背应付考试，杜绝高分低能的现象，督促学生重视平时的学习和综合能力的提高。

1.小组实训项目汇报。项目驱动教学中，教师对每个小组完成项目的情况和个人表现进行评分，并计入期末总成绩，提高学生对项目驱动教学的重视程度，端正学生对待项目任务的态度，避免消极参与教学活动。课程论文写作能促使学生翻阅相关资料，思考、分析和讨论问题，考查学生的分析、写作和应用等综合能力。

2.撰写课程论文。撰写课程论文能促使学生翻阅相关资料，思考、分析和讨论问题，考查学生的分析、写作和应用等综合能力。理论授课结束时，教师要求学生撰写一篇探索我国食品质量认证发展现状的论文，字数在两千字到三千字。学生完成论文需要查阅大量的国内外相关文献，文献检索和阅读能力得到提高，写作过程使语言组织能力和逻辑思维能力得以提升，更重要的是对课程的意义及前景有了更深层次的理解。

3.闭卷考试。闭卷考试是对理论知识掌握程度的考核。学生初步具备内审员的能力，是本课程的教学目标之一，学生毕业后若从事内审工作，先要获得相应的内审员资格证。内审员资格考试是考核学生对理论知识的掌握程度。因此，教师结合课程大纲，参考内审员考试题型，出具期末考试试卷，不仅是对理论水平的考核，也有助于学生准备将来的内审员资格考试。

四、结语

《食品企业质量认证》课程针对教学内容特点和职业岗位能力需求，与时俱进地选取教学内容；综合运用企业参观、案例分析及项目驱动等多种教学方法，采取小组实训项目汇报、课程论文、闭卷考试等多样化的考核方法，实现“以学生为主体，教师为主导”的教学模式。教学过程强调学生的自主学习，使学生参与解决实际问题的过程，充分调动其学习积极性，提高教学效果，增强职业竞争力，培养适应时代需要的高素质食品专业人才。

参考文献：

[1]马长路.食品企业管理体系建立与认证[M].北京：中国轻工业出版社，2015.

[2]王大红.《食品安全与质量控制》课程教学优化简说[J].职业教育研究，2012，（08）：22-23.

[3]黄悦.《案例分析教学法在“法律基础”课教学改革中应用的探索》[J].辽宁科技学院学报，2007，（03）：60-61.

[4]贝惠玲.《关于食品安全与质量控制技术课程案例教学之实践》[J].职业教育研究，2010，（10）：151-152.endprint