上海：弄堂爷叔的馄饨店

戴震东

早上9点不到，南京西路地铁站靠近吴江路出口的自动扶梯缓缓移动着。每级台阶上那一双双时髦的鞋子好像正在上着发条，等到一踏出电梯口，它们便迅速地从大理石台阶上箭步而出，穿过优衣库与玛莎百货之间的走廊，与南京西路上那些急匆匆的步伐交会到一起。

就在这流光飞舞的早晨，仅一路之隔的威海路上，人们却有耐心和时间享用一顿纯正的上海早餐。

威海路靠近静安别墅的一间馄饨店，进门处有一个简易的灶头，沸水锅里翻腾的鮮肉小馄饨带出团团的水蒸气，氤氲弥漫在馄饨店的桌凳之间。门口排队的顾客一面等，一面听到里头传来混饨店老板的声音。

“馄饨来了！”

“调羹拿好，撒点鲜辣粉。”

“侬不要弄，我来帮侬倒。”

“馄饨不要捣，一捣就烂！”

那是一款比较经典的烟酒嗓，听起来像喉道里面才能发出的共鸣音，像上海人爱喝的黑标黄酒，历经打磨仍有劲道。“不要去捣伊……”而且音量永远都要比正常挡位再要高个十来分贝。

这个时间段，店里面座无虚席。吃早点的算是各行各业的人都有：有穿着高级百货店营业制服的、30来岁的女营业员，还有腰间别着十几把钥匙串的中年男人，挎着名牌背包的年轻白领，菜场里刚刚逛完的老头、老太……

这家店的顾客主要是附近弄堂里的老居民，还辐射到周边的学校、商场。馄饨店此前开在一旁的静安别墅里，那是老板自己的家里，十平方米不到的一间小店开了20年，市口好，门面小，是典型的弄堂餐饮店。去年，因为静安别墅整顿内部商户，这家老店也被“请”了出去，新门面是老板刚刚问朋友租下的，原本是家日式的居酒屋。

店堂就是一层楼面，算不上十分宽敞，但也摆得下十来张桌子。两排座位中间的走道上，身板笔直的老板像“纠察”一样立在那里。东面关照一句“不好捣”，西面帮人家撒点鲜辣粉。如果顾客舀馄饨的手势不对，他还要亲手来“指导”一下，一边指导一边还摆嫌弃的面孔让人看，就差一只红袖箍了。

可不要把老板和居委会阿姨想到一处去。老板是弄堂里长大的，叫蔡新民，今年57岁，穿戴得“不要太潮”：黑色“PRADA”紧身T恤，破洞款式的宽松牛仔裤，头颈里一根小拇指粗的足金项链，一副亮边黑框眼镜，左耳耳垂一只蓝宝石耳钉，一顶鸭舌帽。老板个子蛮高，肩膀宽，皮肤黑，肚子上看不到救生圏。立在馄饨店的桌椅中间，卖相像极了谢霆锋的老爸谢贤，面相也和谢贤一样，帅气里带有点凶。

“老板，”一个中年阿姨转头叫老板，“馄饨侬再帮我打包打两客回去。”“阿拉馄饨不打包。”老板挥了挥手，也没多解释。中年阿姨听后，跟边上的人轻声讲：“为啥啦？”“老板，这只碗好像有点漏嘛。”另一桌一个年轻人叫老板。“哪能会漏！”老板先声夺人。待他把那只汤碗端起来一看，汤水果然顺着裂纹直往下渗。

“我……”老板一转头，一串标点符号像扔炸弹一样丟到门口盛馄饨的帮工那里，惊得店堂里所有人都抬起头来。“这种碗还好意思拔人家用？脸被侬丟光啦。”老板一边讲，一边已经麻利地换了碗新的给端了过去。

上海人讲起来，老板的“吃相”不太好看。

我们采访的时候还听到两个段子：老板以前有一次训自己的帮工，因为骂得太狠，结果店里吃饭的顾客看不下去了，站起来帮帮工讲话，还和老板拍了桌子。还有一次弄堂里的邻居提着一只锅子来买早点，排队的人很多，邻居没打招呼就直接把锅子往最前头一塞，老板看到了，二话没说就把锅子往外面一扔。老板说：“我这个人脾气不太好，实事求是讲。”但是，阿拉的馄饨没话讲。老板后来跟我们讲，之所以这家馄饨店能开20年，他总结过，一是因为他这个人直率，该怎么样就怎样，所以有客人就讲，在他这里吃像在亲眷家吃饭一样；二是馄饨皮和面他确实下了功夫，之所以馄饨只卖到9点半，是因为皮子是凌晨2点钟开始做的，皮子里的碱和空气接触，皮子就会变，7个多钟头是极限，超过9点半，口感就不好了，这也是他不做外卖的原因。

“钞票啥人不愿意赚？我又不傻，但是过了9点钟就不好吃了，皮子不灵，真是……”老板跟我们讲，从摊皮子的技术，到捏馄饨的手势，都是这20年里他自己琢磨出来的，20年里，他几乎天天都是4点半起床，年中无休。别看老板的样子唬人，但其实他身上有上海男人的特质，精于业、细于心。同时又是下得灶间，赚得钞票。过了9点半，馄饨卖光了。这时候再来的顾客，老板会推荐他们吃拌面，这是馄饨店的第二件拳头产品，从9点半到下午5点钟打烊是拌面的市面。其中，八宝辣酱拌面是招牌，咸菜和面是免费的，八宝辣酱能不能免费需要看老板的心情。馄饨店还有一处特别，就是没有收银员，这是老早开在弄堂里面的传统，门口只摆一只打开的铁皮月饼盒子，找零都是顾客自己动手。如今开到马路边上，老板还是照旧用月饼盒子。

老板说，20年来他只收到过一张假钞，还是半张100元的。至于“逃票”的顾客，老板也有自己的看法。有一回，有个客人吃完没买单就走了，结果门口的帮工就追了出去，没想到回来却被老板一通骂：“我讲，侬难为情哇？人家讲不定是忘记特了，侬还追出去问人家要，难看哇？难为情哇？就一碗面呀，又不是啥好东西……”老板跟我们讲，这种事情是要给别人留点面子的。

一晃到了上午11点，馄饨店的门口已经排起了长龙，路边上宝马车也停了两部。

豪车往往是上海路边小店的活招牌。老板做了20年的馄饨店，弄堂里也一直传闻他自己也买了部宝马，而馄饨店门前常常停着宝马也让这个传闻似乎有了佐证。不过老板后来跟我们“辟谣”了：“不晓得啥人讲我买了宝马。车子呢，我是有的，屋里老早买好了，不过是别克商务车，不是啥宝马，别克么，也蛮好。”

店门口排队人中有一半是对面民立中学的学生，一半是附近的白领，南京西路上表行里那些穿高档西装的销售也来了，这些人里面有许多是老板天天见到的熟面孔，所以彼此见面都会打声招呼：“阿婆！哎哟，阿婆！”忽然听见老板冲着门口一通嚷，“侬哪能来啦，哎哟，这么大年纪！”只见到排队的人龙里有一对头发花白的老人，看起来是奔90的岁数。老太太听见老板叫她，微微笑了笑，缓缓地抬起胳膊招了招手。

老板压低腰身，张开膀子去扶老人家，老人意思是还要排队的。“哎哟，不要管伊，进来坐，进来坐。”老板小心翼翼地将老人带到离门口最近的座位上。“阿婆，今朝哪能来了？”“来吃碗面。”“好！面要烂！烂！烂！菜要多！多！多！”老板对着门口的帮工说。

两位老人是静安别墅的老邻居了，看着老板长大的。老板讲，老人家其实已经搬到别处去住了，今天是专程回来吃面的。如此特地回老地方吃面的，以及从全市各个地方慕名而来吃面的人，老板见到总是很焐心的。

随着中午外面的太阳破云而出，馄饨店的生意也越来越忙，人一多老板也兴奋：“钞票自个找，咸菜面条随便加！”“老板，加面！”“来了！……朋友，侬不好拿自家筷子给我，用侬筷子人家哪能吃！”老板左手捧着刚刚撩出锅的光面，站在一个客人面前，右手在空中比划着捏筷子的动作。客人起先把自己的筷子递给老板，被老板“弹”了回去，因为那碗光面要大家分的，所以要用新的公筷。

老顾客讲，老板送面、送咸菜也是生意经。老板最初说，现在的人胃口不大，面多了吃不光浪费，所以每份就少盛一点，吃不够再加。但老顾客说，其实加面的人也不多，老板为此省下不少面粉开销。

老板继续一桌桌地兜兜，看到有顾客没有拌菜就吃面的，他还要上前帮人拌。他拌面是有功架的—摆开胳膊，稍微弯一点腰，一只手托稳面碗，一只手甩臂，动作幅度很大，稍有点秀的意思了，通常让他主动出手的都是年轻漂亮的女孩子。

和我们坐在一起的一位30来岁的年轻顾客讲，这家店不像现在遍地开花的苏式面馆，那种就是快餐店，这里不一样，像是去住在弄堂里的娘舅家吃饭，娘舅总归一面嫌你拿筷子的姿势不到位，一面还老是往你的碗里夹红烧肉……