桑葚、红花米酒的香气物质分析

周 行，石 桐，李关平，刘凤珠

(1.中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

桑葚、红花米酒的香气物质分析

周 行1，2，石 桐2，李关平2，刘凤珠2

(1.中铁十局集团房地产开发有限公司，山东济南250001； 2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450001)

用液液萃取法分别提取桑葚米酒、红花米酒风味物质，利用气相色谱-质谱联用仪进行分析，探讨其风味物质的组成。结果表明，在桑葚米酒中共检出11种芳香化合物，其中醇类化合物有3种，含量最高，占总成分的46.811%，其中异戊醇为33.676%，构成了该酒的主要呈香成分；红花米酒中共检出10种芳香化合物，其中醇类化合物有4种，含量占总成分的51.189%，其中3-甲基-1-丁醇含量为21.72%。两种米酒的香气物质差异较大。

桑葚； 红花； 米酒； 香气物质； 气相色谱-质谱法（GC-MS）

桑葚营养丰富，含有人体所必需的各种营养成分，我国中医公认桑葚有补肝益肾、滋阴养血、黑发明目、祛斑延年的功效[1]。桑葚含有丰富的色素，是天然红色素的来源之一。红花为菊科植物，具有活血化瘀、祛瘀止痛的医疗保健功效[2]，红花蕴含红花红与红花黄两种天然色素[3]，红花黄色素是含有多种有效成分的水溶性色素，被认为是红花的主要效应物质[4]。随着人们对天然食物的推崇，天然色素会有广阔的市场开发前景。

糯米富含维生素、淀粉、纤维素等，是酿酒的优质原料。糯米发酵酒是我国传统的特色饮品，其营养丰富，具有清凉去火、美容驻颜等功效[5]。在糯米发酵过程中加入桑葚、红花，发酵酿制成米酒，增加了糯米酒的感官品质和营养物质，同时还提高了其保健功效。

目前对复合米酒香气物质的研究鲜有报道。本研究利用液液萃取法对酒样进行处理，经过气相色谱-质谱法分析米酒的香气物质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

桑葚米酒、红花米酒：实验室自酿。

1.2 仪器与设备

气相质谱联用仪Agilent 6890A/5973型美国Agilent公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

将发酵得到的红花米酒原酒，用8层纱布进行过滤，然后在2500 r/min的条件下离心15 min，离心后的酒液在4℃的冰箱中保存。

处理过的样品经萃取浓缩后测挥发性香气成分。

1.3.2 挥发性香气成分的测定

气相-质谱联用法[6-7]

2 结果与分析

2.1 桑葚米酒挥发性香气成分的检测分析

香气成分是决定酒样的香气、口感和风格的关键因素[8]。桑葚米酒中香气成分离子色谱图见图1，分析结果见表1。

图1 桑葚米酒香气成分总离子图

由表1可以看出，桑葚米酒中挥发性香气物质主要有11种，其中醇类有3种，甲酯化的酸类有4种，酯类2种，另外有少量其他物质。其中醇类物质含量最高，占总成分的46.811%；含量最高的是异戊醇，为33.676%，其次是2,3-丁二醇，为7.937%，苯乙醇最少，为5.198%。甲酯化酸类总含量为38.263%：其中3-乙酸基-3-羟基丙酸甲酯含量最高，为14.819%，其次是柠檬酸三甲酯，含量为14.491%，乙酰丙酸甲酯含量为3.309%，丁二酸二甲酯含量为5.644%。

其他少量物质为1,1-二乙氧基乙烷、正己酸乙酯、乙酸苯酯、4-氧-甲基甘露糖。

表1 桑葚米酒挥发性香气成分表

2.2 红花米酒挥发性香气成分的检测分析（图2、表2）

图2 红花米酒香气成分总离子图

表2 红花米酒挥发性香气成分表

由表2可以看出，红花米酒中挥发性香气物质主要有10种，其中醇类品种最多，有5种，酸类有1种，酯类1种，另外有少量其他物质。其中醇类物质含量最高，占总成分的51.189%；含量最高的是3-甲基-1-丁醇，为21.72%，其次异丁醇，为12.228%，苯乙醇为7.259%。乙酸相对含量为7.723%，乙酸乙酯相对含量为2.409%。在红花米酒中，1,2-二氯丙烷高达28.605%，尚不清楚原因，有待进一步分析研究。

3 结论

复合米酒，由于不同的材料含有不同的物质，因此对米酒的香气物质的影响还是比较明显。桑葚米酒与红花米酒无论在检出风味物质的数量上，还是品种上都不相同，但是又都含有一些相同的物质如2,3-丁二醇、4-氧-甲基甘露糖和苯乙醇。在其他方面又比单纯的米酒拥有丰富的营养保健价值，在药理学上也有一定的作用，可用于疾病的预防和辅助治疗。

[1] 张志强,杨清香,孙来华.桑葚的开发与利用情况[J].中国食品添加剂,2009(4)：65-68.

[2] 阴健,郭力弓.中药现代研究与临床应用[M].北京：学苑出版社,1993：2057-2081.

[3] 薛伟明,张效林,亢茂德,等.红花黄色素的酶法提取应用研究[J].化学工程,1999,27(1)：42-44.

[4] 杨志福,梅其炳,蒋永培,等.红花有效成分及药理作用[J].西北药学杂志,2001,16(3)：131.

[5] 曾玩娴,刘天质.高效液相色谱法同时测定糯米酒中17种氨基酸[J].酿酒科技,2011(11)：120-121.

[6] 牛津桥,周洁,石桐,等.红曲小米酒的风味物质分析[J].酿酒科技,2016(11)：92-94.

[7] 张忠义,张品峰,邵文科,等.固相微萃取-气相-质谱联用法分析黑蒜中的挥发性风味物质[J].轻工学报,2015(3)：4-6.

[8] 范文来,徐岩.中国白酒风味物质研究的现状与展望[J].酿酒,2007,34(4)：31-37.

Flavoring Compounds in Mulberry Rice Wine&in Safflower Rice Wine

ZHOU Hang1,2,SHI Tong2,LI Guanping2and LIU Fengzhu2
(1.Real Estate Development Co.Ltd.of China Railway No.10 Engineering Group,Jinan,Shandong 250001;2.School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,Henan 450001,China)

The flavoring compounds extracted by liquid-liquid extraction from mulberry rice wine and safflower rice wine were analyzed by GC-MS.The results showed that,11 kinds of aromatic compounds were detected in mulberry rice wine,among which there were 3 kinds of alcohol compounds and their content was the highest,46.811%(the content of isoamyl alcohol was 33.676%and it was the main aroma-producing compound);10 kinds of aromatic compounds were detected in safflower rice wine,among which there were 4 kinds of alcohol compounds and their content was 51.189%of the total aromatic compounds(the content of 3-methyl-1-butanol was 21.72%).There was great difference in flavoring compounds between mulberry rice wine and safflower rice wine.

mulberry;safflower;rice wine;flavoring compounds;GC-MS

TS262.4；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）11-0065-03

10.13746/j.njkj.2017211

郑州轻工业学院大学生创新项目。

2017-08-08

周行(1985-)，男，在读研究生，助理工程师，研究方向为经济学。

刘凤珠(1963-)，女，河南郑州人，教授，E-mail：844174260@qq.com。

优先数字出版时间：2017-09-20；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170920.1500.006.html。