黄酒酒糟饼干的研制

方逸群，倪 斌

（上海金枫酒业股份有限公司，上海200051）

黄酒酒糟饼干的研制

方逸群，倪 斌

（上海金枫酒业股份有限公司，上海200051）

以酒糟为原料制作酒糟饼干，使原本以低廉价格出售的大量副产物，通过比较简便易行的方法转化成新型产品，既能减少废弃物酒糟的处理费用，又能变废为宝，研发新产品，可为黄酒行业解决副产物处理问题，也可创造新的经济效益点。

黄酒酒糟； 饼干

黄酒的酿造过程会产生大量副产物——酒糟，因此黄酒企业普遍面临着如何处理酒糟的问题。酒糟中富含粗纤维、蛋白质及风味因子，有较大的利用价值。根据现有报道，目前黄酒企业大多将该产物作为廉价饲料处理，或经过相当复杂的步骤提取部分蛋白质，由于附加值不高或处理方法繁琐，造成较大的浪费[1-5]。

本研究以酒糟为原料制作酒糟饼干，通过比较简便易行的方法转化成新型产品，既能减少废弃物酒糟的处理费用，又能变废为宝，研发新产品，为企业创造新的效益点。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜酒糟，由上海石库门酿酒有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司；面粉、鸡蛋、白砂糖、食盐、黄油或麦淇淋、可可粉、抹茶粉，市售。

仪器设备：DNP-9272生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司；BS210S电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；长帝CKTF-32GS烤箱，佛山市伟仕达电器实业有限公司等。

1.2 实验方法

1.2.1 新鲜酒糟理化指标测定方法

目前，酒糟饼干尚没有明确的国家标准或行业标准。由于酒糟作为本研究的主要原料，需掌握其基本理化指标，如水分、酒精度、还原糖、总酸、氨基酸态氮、粗淀粉及菌落总数等，以便考察这些指标对口感的影响[6-8]。样品为新鲜湿酒糟，为确保酒糟发生较小的性质变化，取完的酒糟用密封袋包裹放入冷藏箱储存，以防水分的流失及变质酸败[11-13]。

1.2.1.1 水分分析检测

烘干法：称取烘干记录好的蒸发皿及一定量的湿糟的总量，然后放入103℃±2℃的干燥箱内放置4 h取出，冷却至室温，称取第1次的重量，然后再放进干燥箱内，过1 h冷却称取第2次的重量，至恒重，称重计算酒糟水分的含量。

1.2.1.2 酒精度分析检测

蒸馏法：50 g酒糟以小块放入蒸馏瓶中，然后加入200 mL蒸馏水和消泡剂，进行酒精蒸馏，进行酒精度测定分析。

1.2.1.3 还原糖分析检测

滴定法：取10 g酒糟放入100 mL水，振荡0.5 h浸出，吸取2 mL酒糟提取液加入斐林甲乙溶液，用葡萄糖标准滴定溶液进行滴定直至颜色由蓝色至消失，记录耗用的葡萄糖体积，计算还原糖的含量。

1.2.1.4 总酸及氨基酸态氮分析检测

酸碱滴定法：取10 g酒糟放入100 mL水，振荡0.5 h浸出，吸取10 mL酒糟提取液放入250 mL烧杯，加入50 mL蒸馏水，用酸碱滴定仪测定其数值。

1.2.1.5 粗淀粉分析检测

酶解法：用糖化酶、液化酶水解后检测其含量。

1.2.1.6 菌落总数分析检测

按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

1.2.2 酒糟的前处理方法[15，17，20-23]

酒糟粉没有相关国家标准，作为饼干原料，应具有淡雅的酒香，可参考小麦粉标准，因此需进行前处理，使酒糟粉达到作为原料的要求[4-6，8]。

烘干条件：70 ℃，4 h。

粉碎条件：工业用粉碎机，进行粗粉加工；家用型粉碎机进行细粉加工，以达到目数要求。

过筛条件：使用60目不锈钢筛对酒糟粉过筛，获得口感细腻的酒糟粉，以期在后续制作中获得口感较好的饼干。

1.2.3 酒糟饼干的制作与品评方法

制作前，先将面粉、酒糟粉、糖粉过筛，防止结块；软化黄油（或麦琪凌）。

1.2.3.1 酒糟苏打饼干的制作方法[14，16]

将干酵母和少量糖粉溶于水中；将上述水溶液加至黄油、面粉、酒糟粉、剩余的糖粉、盐、小苏打中，揉和成团，用力揉15 min；揉好的面团用保鲜膜包裹，室温下发酵10 min，达到轻微发酵的程度；将面团用擀面杖擀平，厚度2～3 mm，用滚针筒在上面滚出均匀的小洞；用磨具制成想要的饼干形状，移至烤盘，略喷水，发酵约20 min后进行烘焙；烤箱预热后，烘烤：上下火，170℃，10 min左右。烘焙完成后，自然冷却。

1.2.3.2 酒糟曲奇饼干的制作方法[16，18]

用打蛋器打发黄油至顺滑；加入糖粉，继续打发至体积稍有膨大；将鸡蛋打匀，分3次加入打发好的黄油中，每次都要打发到鸡蛋与黄油完全融合；打发完成后，黄油呈现体积膨松，颜色发白的奶油霜状；加入风味粉（抹茶粉/可可粉）；加入面粉、酒糟粉，用刮刀将黄油与粉末拌匀；将面糊装入裱花袋，裱花成型；烤箱预热后，烘烤：上下火，170℃，10 min左右。烘焙完成后，自然冷却。

1.2.4 酒糟饼干品评标准[15，19，23]

从外观、气味、口感等方面对酒糟饼干酒精感官品评，评分标准见表1，满分为10分。

表1 酒糟饼干品评标准

2 结果与分析

2.1 新鲜酒糟的理化指标

2.1.1 检测数据（表2）

表2 新鲜酒糟理化指标

2.1.2 不同类型黄酒酒糟的数据比对（表3）

表3 不同类型黄酒酒糟粗淀粉及水分含量对比

粗淀粉和水分是酒糟中比较重要的指标，由表3可知，不同类型的黄酒酒糟，其湿酒糟水分含量均在45%～50%，因此可以经过较为统一的前处理方法，加工成酒糟粉，用于制作酒糟饼干。

2.2 新鲜酒糟前处理结果

湿酒糟经过前处理基本可以作为饼干原料使用。酒糟中可能含有的泥沙、稻谷壳等，经过粉碎和过筛，能够去除。结果见表4。

表4 新鲜酒糟前处理方法对比

对比表4的两种湿酒糟小试处理方式，大批量前处理方法建议为：湿酒糟经工业用粉碎机快速粗粉加工后，70℃烘干4 h，再使用配有细筛（1 mm）的工业用粉碎机进行细粉加工，过筛获得60目酒糟饼干原料粉。

2.3 酒糟饼干的制作与品评结果

苏打饼干和曲奇饼干是最为常见的饼干类型，符合各类人群的口味，制作方法简便，因此最初尝试这两种酒糟饼干类型的研制。

2.3.1 酒糟苏打饼干（表5、表6）

表5 酒糟苏打饼干配方表 (g)

表6 酒糟苏打饼干品评结果

由于苏打饼干属脆性饼干，对于原料面筋的要求比较高，且配方成分较简单，而酒糟粉具有不能起筋的特点。由表5、表6可知，在小麦粉中添加酒糟比例超过30%，面团不易起筋，苏打的质感就变得十分坚硬，口感粗糙僵硬，且酒糟气味明显。

因此，由于苏打饼干对面筋要求比较高，通过初步小试可知酒糟粉不适合做苏打饼干，舍弃“酒糟苏打饼干”的研制方案。

2.3.2 曲奇饼干

曲奇属酥性饼干，对原料面筋成分要求宽松，且配方中黄油、鸡蛋、糖等成分可以帮助削弱酒糟本身的气味。多次尝试后，选择酒糟曲奇饼干进行进一步研究。其配方和品评结果见表7、表8。

表7 酒糟曲奇饼干配方表 (g)

表8 酒糟曲奇饼干品评结果

由表7、表8可知，对所有酒糟曲奇饼干进行感官品评，配方1、配方3有酒糟味，得分较低；表9详细比较了得分较高的配方7、配方8，确定较好的酒糟曲奇饼干配方。

由表9可知，配方中，酒糟添加量在酒糟∶小麦粉=1∶3～1∶2。选出得分较高的酒糟曲奇饼干2种配方（曲奇配方7、配方8），均可以运用到大规模生产中，口感酥松，有明显的风味气味（抹茶味或巧克力味）、无明显酒糟味。

3 结论

不同类型的黄酒酒糟新鲜水分含量均在45%～50%，可以经过较为统一的前处理方法，加工成酒糟粉，用于制作酒糟饼干。建议前处理方法为：湿酒糟经工业用粉碎机快速粗粉加工后，70℃烘干4 h，再使用配有细筛（1 mm）的工业用粉碎机进行细粉加工，过筛得到60目酒糟饼干原料粉。

表9 酒糟曲奇饼干配方7、配方8的品评结果

加工后的酒糟粉不适合做苏打饼干，但适合做曲奇饼干。感官品评结果较好的酒糟曲奇饼干酒糟添加量在酒糟∶小麦粉=1∶3～1∶2，口感酥松，有明显的风味气味（抹茶味或巧克力味）、无明显酒糟味，是较为成功的酒糟曲奇饼干配方。

饼干是较易吸潮的食品，加入酒糟粉后是否会对这一性质产生影响，今后这一方面的研究需要进行进一步探索，以确定合适的保存方法。

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Biscuits Produced by Yellow Rice Wine Lees

FANG Yiqun and NI Bin
(Shanghai Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 200051,China)

In this study,yellow rice wine lees was used as raw materials to produce biscuits.The use of the by-product in wine-making to produce new-type biscuits could reduce the treatment cost of wine lees and produce new economic profits.

yellow rice wine lees;biscuits

TS262.4；TS261.9；X797

A

1001-9286（2017）11-0109-04

10.13746/j.njkj.2017201

上海市科委工程技术研究中心能力提升专项（17DZ2283700）。

2017-07-20

方逸群(1985-)，女，工程师，工程硕士学位，从事发酵工程领域的研究工作10年，E-mail：fangyq@jinfengwine.com。