提升米香型原酒总酯的功能菌研究

吴金燕，梁振荣，韦文宁，罗胜凤

（广西天龙泉酒业有限公司，广西罗城546400）

提升米香型原酒总酯的功能菌研究

吴金燕，梁振荣，韦文宁，罗胜凤

（广西天龙泉酒业有限公司，广西罗城546400）

在标样酒曲中加入一种功能菌，研究其对米香型白酒感官品质及总酯等理化指标方面的影响。其结果显示，功能菌对总酸及甲醇均无明显提升，总酯提升较为明显，其含量远高于国家一级标准值（0.65 g/L）。在感官方面，添加有功能菌的原酒中有淡淡蜜香味，酒体较为醇和、干净。此外，本次试验使用自主分离、筛选的多菌种复合功能菌，功能菌为灰色多菌种粉状物，曲香呈浓郁偏酸果香味；在糖化过程中，添加有功能菌的酒曲出醪液慢、温度高、酯香明显，糖度、酸度相对较低；在发酵过程中，标样酒曲主要在主发酵期72 h内进行糖转化为乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在发酵72 h后到第9天进行发酵产生其他物质，且功能菌对酒精度、酸度影响不大。该试验为添加功能菌的生产工艺和原白酒品质提升提供依据。

总酯； 米香型； 酒曲； 功能菌； 理化指标

我国的白酒有5000多年发展历史，文化内涵深厚，品种繁多，是我国传统的民族工业[1]。白酒多以酒曲作为糖化发酵剂进行固态发酵，再利用独特的生产工艺形成特有的风味，在世界六大蒸馏酒中占有一席之地[2]。目前，我国的白酒按香型可分为四大类，即浓香型、清香型、酱香型和米香型。随着市场的需求，复合香型的白酒应运而生，“复合”香型指具有两种或两种以上香型，即复合后的白酒既具有原香型的特征,又具备复合成型后的特有风味，其生产工艺各不相同，独具特色[3]。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对酒的要求不再仅限于风味，而是逐渐倾向于酒的功能和口感。如今高品质、风味独特、保健的白酒已成为消费者追求的目标，即对于白酒除了要工艺精湛、文化内涵丰厚、文化理念富有创造性及包装设计具有时尚性外，还要具有风味独特化，香味复合化，酒精度系列化，价格层次化，绿色健康化，不断地满足市场的需求[2]。

当前白酒业的竞争十分激烈，已上升为实力、机制、品牌等各方位的比拼，要想在这激烈的市场竞争中占有一席之地，只有对现有的白酒产品及工艺不断地创新，且技术创新既要保持和发扬传统工艺，又要结合应用现代科学技术[2]。本试验是在现有酒曲中加入功能菌，研究功能菌对原酒感官品质及理化指标的影响，其目的是为了改善原酒香味，使香气突出，提高原酒的理化指标，同时也为添加功能菌的生产工艺提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器设备

表1 试验材料

表2 试验仪器与设备

1.2 试验方法

（1）制备样品

A：标样酒曲1000 g，其糖化力34 g/100 g，发酵力37%vol。

B：标样酒曲1000 g＋功能菌1000 g，其糖化力34 g/100 g，发酵力37%vol。

（2）煮饭

分别称取两组100 kg大米置于不锈钢桶中浸泡2 h，倒入蒸饭机中预煮40～50 min，后开盖边搅拌边加入适量的水，进行第2次蒸煮30～35 min，再次开盖搅拌加水（米饭水分控制在64%～66%），进行第3次蒸煮20～25 min，出锅摊晾，降温至30～36℃，下曲，入糖化槽。

（3）糖化

记录糖化19 h后酒曲上、中、下层的温度变化，取其平均温度，记录感官变化，糖化24 h后取醪液检测其糖度和酸度，再加入120%的水混匀，依次抽入发酵罐中进行发酵。

（4）发酵

战士们都被这朵生命力如此顽强的小黄花吸引住了，他们暂时忘记伤痛，忘记了死亡，一个个走过来，把栽着花的钢盔端起来，相互传递着欣赏它美丽的样子。

发酵15 d，发酵温度控制在21～29℃，分别测定发酵第5天、第8天、第13天醪液的酸度和酒精度；本试验主要记录9 d的发酵温度变化情况，均取每天早上8点的温度值作为参考值。

（5）蒸馏

将3个样品依次抽入蒸馏设备中进行蒸馏，并测量其酒精度和计算出酒率。

（6）检测

1.3 高度酒的感官及理化标准

1.3.1 高度酒感官指标（表3）

表3 高度酒感官指标

1.3.2 高度酒理化指标（表4）

1.4 基本理化指标的测定

参照《GB/T 10345—2007白酒分析方法》检测酒精度、总酸；参照《GB/T 27588—2011露酒》检测总酯；使用气相色谱法检测乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛、60%杂醇油、100%折甲醇、甲醇。

表4 高度酒理化指标

2 结果与分析

2.1 糖化情况与结果分析

2.1.1 糖化温度变化情况

糖化19 h后的温度变化，且该温度值为上、中、下层的平均温度，见表5。

表5 糖化温度变化情况 (℃)

由表5可看出，糖化19 h后标样酒曲的最高温度为41.6℃、标样酒曲＋功能菌的为45℃，同一时间，添加有功能菌酒曲的糖化温度明显高于标样酒曲的温度，且在糖化22 h后添加有功能菌酒曲的糖化温度呈下降趋势，而标样酒曲的糖化温度虽有波动但渐趋于稳定。

2.1.2 糖化后的理化指标

糖化24 h后的基本理化指标见表6。由表6可知，不添加功能菌的酒曲糖化能力最强，酸度最大，添加功能菌的酒曲糖化能力明显减弱，酸度降低。

表6 糖化后的理化指标

2.1.3 糖化过程中的感官情况（表7）

表7 糖化感官情况

2.2 发酵情况与结果分析

2.2.1 发酵温度变化情况

本次发酵时间总共为15 d，但本试验只记录了9 d的发酵温度变化情况，且均取每天早上8:00的温度值，见表8。

由表8可看出，发酵第2天时两个样品的温度均达到最高值，样品A与样品B均为29℃，且第3天后均呈下降趋势，但样品A的降温明显较快。

2.2.2 发酵过程中的理化指标

本次研究根据试验情况，检测发酵过程中3个阶段醪液的酸度、酒精度，见表9、表10。

表9 酸度变化情况 (g/L)

表10 酒精度变化情况 (%vol)

由表9、表10可看出，在发酵过程中，随着发酵时间的延长，3个样品的酸度、酒精度均增大，其中添加有功能菌的标样酒曲，酸度增长较大，但酒精度增长相对较小。

2.2.3 发酵过程中的感官（表11、图1、图2）

通过表11对比说明，标样酒曲主要在主发酵期（72 h）内进行糖转化为乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在发酵72 h后到第9天进行发酵产生其他物质。

2.3 基本理化指标结果与分析

蒸馏后原酒的理化指标见表12。

表11 发酵感官情况

图1 样品A的感官变化

图2 样品B的感官变化

表12 理化指标结果

由表12可看出，功能菌对原酒酒精度、总酸及甲醇均无明显提升；降低了6%左右的出酒率；总酯提升较为明显，其含量远高于国家一级标准值（0.65 g/L）；对乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛和杂醇油含量均有显著提升。在感官方面，添加功能菌的酒体中蜜香味明显，酒体较为醇和、干净。

3 结论与展望

3.1 结论

本试验是在标样酒曲中加入一种功能菌，研究其对原酒感官品质及理化指标的影响。其结果表明：功能菌对原酒酒精度、总酸及甲醇均无明显提升；总酯提升较为明显，其含量远高于国家一级标准值（0.65 g/L）。在感官方面，添加功能菌的酒体中蜜香明显，酒体较为醇和、干净。

此外，本次试验使用自主分离、筛选的多菌种复合功能菌，功能菌为灰色多菌种粉状物，曲香浓郁偏酸果香味；在糖化过程中，添加有功能菌的酒曲出醪液慢、温度高、酯香明显，糖度、酸度相对较低；在发酵过程中，标样酒曲主要在主发酵期72 h内进行糖转化为乙醇，而添加功能菌的酒曲，主要在发酵72 h后到第9天进行发酵产生其他物质，且功能菌对酒精度、酸度影响不大。

3.2 展望

本试验的目的是改善原酒香味，使香气突出，提高原酒的理化指标，同时也为添加功能菌的生产工艺提供依据。本次功能菌研究试验中总酸虽未有明显变化，但总酯提升了很多，其中乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛和杂醇油等都有较明显的变化，本次试验添加的功能菌确实对标样酒曲产生了较大作用，并使原酒数据和感官发生了较大的变化，若能深入研究，在白酒工艺方面将是一项创新技术。

[1] 于单.中国不同香型白酒香气物质的鉴定研究[D].上海：上海应用技术学院,2015.

[2] 曾祖训.中国白酒的技术创新[J].酿酒科技,2005(12)：19-20.

[3] 余本富.浅谈“复合”香型白酒[J].酿酒科技,2002(2)：54-56.

Study of a Functional Bacterium for Enhancing Total Esters in Mixiang Base Liquor

WU Jinyan,LIANG Zhenrong,WEI Wenning and LUO Shengfeng
(Guangxi Tianlongquan Distillery Co.Ltd.,Luocheng,Guangxi 546400,China)

In this experiment,a functional bacterium,an autonomous separated multi-strain composite functional bacterium(grey powder in appearance with cranberry flavor),was added in standard starter sample to investigate its effects on sensory quality and physiochemical indexes of Mixiang Baijiu.The results revealed that,there was no significant enhancement in total acids and methanol content,and the enhancement in total esters was significant and its content was far above national Grade A standard(0.65 g/L);the addition of the functional bacterium in base liquor endowed the liquor with slight sweet taste and liquor body was mellow and clean.In saccharification process,adding the functional bacterium would result in slow mash yield,high saccharifying temperature,strong ester aroma,and low sugar and acids content.In fermentation process,sugar was converted into ethanol within 72 h in chief fermenting period with standard starter samples,however,other substances were produced 72 h after the fermentation to the 9th day of the fermentation with the addition of the functional bacterium(no significant effects on alcohol content and acidity).The experiment provided strong evidence for adding the functional bacterium to improve the quality of base liquor.

total esters;Mixiang Baijiu;starter;functional bacterium;physiochemical indicators

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2017）11-0061-04

10.13746/j.njkj.2017198

2017-07-17

优先数字出版时间：2017-10-13；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171013.0922.002.html。