五香咸鸭蛋二步熟法工艺优化研究

周强，刘蒙佳，童星

(福建师范大学 闽南科技学院，福建 泉州 362332)

五香咸鸭蛋二步熟法工艺优化研究

周强，刘蒙佳*，童星

(福建师范大学 闽南科技学院，福建 泉州 362332)

试验以新鲜鸭蛋为主要原料，采用二步熟法进行腌制咸鸭蛋。通过感官评定测定其蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数，探究二步熟法最优工艺。在单因素基础上设计正交试验，研究结果表明：30%盐浓度腌制5天后移到20%盐浓度腌制20天，五香料添加量为6%，酒精浓度为6%可获得色、香、味独特、口感上佳的咸鸭蛋。

咸鸭蛋；二步熟法；工艺优化

咸鸭蛋，由于其表面略显青色，又有“青果”之称。经过不断的延续和传承，其独特的风味一直广受欢迎。南北朝时的《齐民要术》中就有对咸鸭蛋的记载，将咸鸭蛋描述为“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用”。很早以前咸鸭蛋就是农村家庭的常用食物之一，现在已经被搬到了大城市的餐桌上。咸鸭蛋富含人体所需的多种矿物质、必需氨基酸及维生素等，可谓老少皆宜，人人喜爱，有滋阴、除热、清肺等功效。中医认为，咸鸭蛋在清肺去火上的效果尤为显著。鸭蛋中含有大量的蛋白质，而该物质会在腌制过程中被分解成氨基酸，另外由于盐腌会导致整个鸭蛋盐分的增加。在新鲜鸭蛋中蛋黄中的脂肪由于集合着蛋白质所以看不出脂肪的存在，而通过腌制就可以使蛋白质和脂肪分离，无数的脂肪在蛋黄内积聚沉淀就形成了蛋黄油，而蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤。此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，也是人体补充钙、铁的最佳选择。咸鸭蛋的营养成分也相当高，据研究，每100 g咸鸭蛋的营养成分里含蛋白质12.7 g、脂肪12.7 g、碳水化合物6.3 g、胆固醇647 mg、磷231 mg、钙118 mg、维生素A 134 μg、维生素B10.16 mg、维生素B20.33 mg、维生素E 6.25 mg、烟酸0.1 g，热量190 kcal。其中的维生素B2是补充B族维生素的理想食品之一[1]。丰富的钙含量更是大多数儿童的必选之物，鸭蛋内所含的矿物质也不会在腌制过程中遭到损失，同时还让钙的含量得到提升。由此可见，咸鸭蛋中的营养价值非常高，其前景也非常广阔。

目前相对于传统工艺来说，咸鸭蛋的腌制周期普遍偏长，一般来说，咸鸭蛋的腌制周期大概为夏季20～30天，冬季30～40天[2]，不仅需要大量的资源，而且实际生产利用率低下。食盐用量是咸鸭蛋加工的技术关键，直接决定着咸鸭蛋腌制的成熟过程、产品品质与风味[3]。但是，随着腌制时间的延长，导致蛋清内氯化钠含量迅速升高，严重影响产品的质量[4]。故我国学者对缩短咸鸭蛋腌制周期做出许多研究，如刘国庆等[5]通过在腌制液中添加酒精，由此破坏生物膜结构，打开膜孔通道，使其通透性增大，提高食盐的渗透率，还可以促进蛋黄的出油率。但对于咸鸭蛋的腌制标准一直都没有一个统一的标准和方法。

本试验预先将鸭蛋浸泡于醋酸中，使其软化，加速试验进程，再加入五香料包改善咸鸭蛋品质。通过研究和测定在此过程中咸鸭蛋中蛋清氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数、感官评分和综合评分几个单因素对咸鸭蛋品质的影响，确定咸鸭蛋的最佳工艺，再通过正交试验找出最佳工艺水平，为咸鸭蛋的深加工生产提供一定的技术参考。

1 试验材料与方法

1.1 试验主要原料及试剂

新鲜鸭蛋、桂皮、八角、花椒、生姜、自然盐、食醋、50°哥多二两酒：均为市售，食品级。

硝酸银、络酸钾:均为分析纯。

蒸馏水：实验室提供。

1.2 试验主要设备

电子数显游标卡尺 上海量具刃具厂；WK2102型电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；HC型电子天平 慈溪市华徐衡器实业有限公司；DK-98-11型电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方案

1.3.1 咸鸭蛋腌制工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 鸭蛋的预处理

挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋。将鸭蛋仔细搓洗，把鸭蛋表面的异物清洗干净，防止病菌影响鸭蛋品质。再将鸭蛋浸泡于食醋中30 min，并将鸭蛋完全浸泡入液，可促进蛋壳软化，增加蛋壳的通透性。待浸泡完毕后，将鸭蛋用清水冲洗干净，放置干毛巾上，自然通风晾干即可。

1.3.2.2 盐浓度的配制

将纯净水烧开后放凉，精确称量试验所需的食盐若干，按照30%盐浓度的溶液进行配比。

1.3.2.3 腌制溶液的配制

将桂皮、八角、花椒、生姜、精制食盐制成五香包，加入适量的水，进行煮沸40 min左右，取浸提液后，再将酒精按照不同浓度进行配比，依次加入各个腌制容器中。

1.3.2.4 鸭蛋的密封

将容器密闭保存，防止阳光直射，置于室内阴凉处，保持通风。

1.4 产品质量指标的测定

1.4.1 蛋黄及蛋白氯化钠含量的测定

分别称取蛋白和蛋黄各5.0 g，将其分别置于400 mL烧杯中。加入100 mL蒸馏水。用玻璃棒搅拌，静置5 min，然后再搅拌再静置5 min。反复3～4次，静置15 min，吸取10 mL上清液于三角瓶中并加入20 mL蒸馏水。滴加5%络酸钾溶液7～8滴，用0.1 mol/L硝酸银滴定，直至出现砖红色为终点[6]。计算公式为：

式中：n为氯化钠质量分数；c为硝酸银浓度；V为消耗的硝酸银体积；k为稀释倍数；m为样品重量；0.05844为氯化钠当量蛋清氯化钠含量。

1.4.2 蛋黄指数的测定

将咸鸭蛋剥开，取出蛋黄，将蛋黄放在玻璃板上静置5 min后，用游标卡尺量出蛋黄的高度和直径[7]。

式中：蛋黄指数单位是mm。

1.4.3 感官评分及标准

随机选取10～15名同学组成评价小组，对试验中的咸鸭蛋的色泽、香气、风味等方面进行感官评分，并通过认真分析，计算其平均值。评分标准见表1。

表1 感官指标综合评定表[8]Table 1 Comprehensive evaluation table of sensory indexes

1.4.4 综合评分

通过对不同腌制条件下咸鸭蛋的蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数3个指标进行测定，再结合感官评分进行综合评分。蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数和感官评分的比重分别为3∶2∶2∶3，满分为100分。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 不同酒精浓度对咸鸭蛋腌制的影响

为了研究不同酒精浓度对腌制咸鸭蛋的影响，事先在配制好的溶液中加入6%五香料溶液，盐浓度为20%，腌制时间为25天(包括在30%盐溶液中的5天)的条件下分别在不同罐子中按照酒精浓度为0，3%，6%，9%，12%的比例进行配制，测定其蛋清和蛋黄的氯化钠浓度和蛋黄指数的理化指标，做出感官评分来确定最优的酒精浓度添加量。

表2 酒精添加量对咸鸭蛋指标及感官质量的影响Table 2 Effect of alcohol additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表2可知，白酒的用量对于咸鸭蛋的品质作用非常明显，在用量达到12%时蛋清、蛋黄的氯化钠含量明显增高，这是因为白酒自身不仅具有杀菌消毒的作用，其酒精还可以促进盐向蛋壳渗透的速度，这样大大减小了腌制的周期，只是酒味过重覆盖了咸鸭蛋本身的味道和五香味道，不受群众喜爱。对于蛋黄出油而言，酒精的作用应该是无可替代的，但是酒精浓度过低出油又不明显，当达到6%左右时蛋黄不仅呈现出诱人的橙黄色而且吃起来略带沙感，没有掩盖咸鸭蛋本身的味道还带着淡淡的酒香味，由此可以得出腌制咸鸭蛋时酒精浓度选择在6%左右最适合。

2.1.2 不同盐浓度对咸鸭蛋工艺的影响

为了研究盐浓度对咸鸭蛋腌制的影响，将鸭蛋分别装在五香料添加量为6%，酒精浓度为6%的溶液中腌制20天，分别在不同罐子中按照盐浓度为5%，10%，15%，20%，25%的比例进行配制，测定其蛋清和蛋黄的氯化钠浓度和蛋黄指数的理化指标和感官评价来确定最优的盐浓度添加量。

表3 氯化钠添加量对咸鸭蛋指标及感官质量的影响Table 3 Effect of NaCl additive amount on indexes and sensory quality of salted duck egg

由表3可知，盐浓度对咸鸭蛋的影响非常大，蛋清和蛋黄以及蛋黄指数都随着盐浓度的变化而变化，各个指数都随着盐浓度的增大而增大，并且蛋白含盐量明显高于蛋黄含盐量，这是因为蛋黄中含有大量的脂肪，脂肪的存在会影响食盐的扩散与渗透[9]。

作为咸蛋加工的主要辅料，食盐对咸蛋的形成有三个作用[10-12]：一是脱水，即降低鸭蛋内的水分活度，使蛋黄粘度增加而慢慢变硬，还可以抑制外来微生物的侵害。二是盐溶和盐析作用，使蛋白粘度下降变稀，导致蛋白收缩而离壳。三是调味作用，可增加一些咸味，同蛋白质结合生成风味物质。一般来说，蛋清含量在4%～5%之间容易让人接受，而蛋黄则在1%左右容易让人接受[13]。蛋黄指数作为判断咸鸭蛋是否成熟的标志之一。用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度[14]。蛋黄指数越小蛋越不新鲜，反之越鲜嫩[15]。蛋黄指数越接近1说明腌制得越成熟，集合各种单因素可以确定，当盐浓度为20%时腌制出的咸鸭蛋口感最好。

2.1.3 不同五香料含量对咸鸭蛋工艺的影响

鸭蛋本身具有腥味，可以通过添加五香料来改变并且赋予咸鸭蛋特殊的口感，产生“五香”风味，这种风味普遍受群众所喜爱。据研究，五香料也能够促进蛋的成熟。刘良忠等[16]研究表明五香料由于含有酸性或碱性成分会使蛋壳的通透性增强，而促进食盐的传递。

为了研究五香料含量对咸鸭蛋的影响，在酒精浓度为6%，盐浓度为20%，腌制时间为20天的条件下分别在不同罐子中按照五香料含量为0，3，6，9，12 g的比例进行配制，测定其蛋清和蛋黄氯化钠浓度和蛋黄指数的理化指标和感官评价来确定最优的五香料添加量。

表4 不同五香料含量对咸鸭蛋工艺的影响Table 4 Effect of different content of five spices on process of salted duck egg

由于咸蛋是在食盐的作用下发生一系列变化而成熟的，故香辛料能加速咸蛋在腌制中的变化，从而可缩短咸蛋的成熟期[17]。由表4可知，五香料对咸鸭蛋腌制过程中的影响并不是特别大，但在口感方面却十分明显，如果不添加五香料得到的是咸味偏低无香味的咸鸭蛋，过高使咸鸭蛋偏咸，不被大众所喜欢，尤其在添加量为6%和9%时得分最高，由此可以得出当五香料的添加量在6%左右时为最佳。

2.1.4 不同时间对咸鸭蛋工艺的影响

咸鸭蛋在腌制过程中，食盐的扩散和渗透以及各种离子水分子的运动始终在进行，这些都会对咸鸭蛋的品质造成影响[18]。若腌制的时间不足，那么蛋白就不够凝实，容易破碎，蛋黄不沙，不起油，颜色也偏暗没有光泽。若腌制的时间太久，蛋内的水分会大量流失，蛋白老化，因为偏咸而失去良好的风味。

为了研究腌制时间对该工艺的影响，在酒精浓度为6%，五香料含量为6 g,盐浓度为20%的条件下分别在不同罐子中按照 5，10，15，20，25天的时间进行测定，测定其蛋清和蛋黄氯化钠浓度和蛋黄指数的理化指标和感官评价来确定最优的天数。

表5 不同时间对咸鸭蛋工艺的影响Table 5 Effects of different time on process of salted duck egg

由表5可知，腌制时间对于咸鸭蛋的腌制工艺影响非常大，蛋清蛋黄的含盐量随着时间的增加大幅度增加。腌制天数过少咸鸭蛋几乎没有成型，咸味也不明显。当腌制天数过长时会使鸭蛋过咸，覆盖了其他风味，不受欢迎，但在色泽方面高于其他组，这主要是盐溶液的杀菌作用，并且和酒精溶液也有部分关系。根据综合评分，当把腌制时间控制在20天左右时可以得到最佳的工艺。

2.2 正交试验分析

正交试验设计见表6。

表6 正交实验设计Table 6 The design of orthogonal experiment

2.3 咸鸭蛋熟化工艺的确定

表7 正交试验结果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

续 表

表8 方差结果分析Table 8 Analysis of variance test results

注：F0.01(2，2)=99；F0.05(2，2)=19。“*”表示显著(F0.05≤F

由表7和表8可知，影响咸鸭蛋腌制的因素大小为B>A>D>C，即腌制时间>氯化钠添加量>五香料含量>酒精浓度。其中咸鸭蛋腌制时间为最显著因素。在各个因素中，最佳组合为A2B2C3D2，在此基础上进行验证试验，感官评分为94分，即是当腌制时间为20天、盐浓度为20%、五香料含量为9%、酒精浓度为6%时，可腌制出口感上佳、香味浓郁、受群众所喜爱的五香咸鸭蛋。

3 结论

由数据分析可以得出：咸鸭蛋在腌制过程中会受到诸多因素的影响，这些因素均会影响咸蛋加工过程中的食盐传递。五香料主要是为了改善咸鸭蛋的口味，增加鸭蛋的五香味来改善咸蛋品质。白酒的作用也不容小视，白酒除了本身具有杀毒作用外，更重要的是可以促进咸蛋蛋黄流油，白酒含量过低则达不到此效果，感官效果不佳。然而白酒过量虽然会在一定程度上使含油量升高，但含油量的不断升高反过来对食盐内渗的阻力也会增加[20]。食盐作为咸鸭蛋腌制的主要辅料，其用量是咸鸭蛋加工技术的关键，直接决定着咸鸭蛋腌制的成熟进程、品质和风味。食盐用量过高，咸鸭蛋容易老化，口味过咸，味道不鲜；食盐用量不足，咸鸭蛋口味淡，甚至因为杀毒效果不佳而造成鸭蛋腌制失败。因此，食盐的用量非常关键，用量必须达到既可以防腐保鲜，又保证咸鸭蛋形成特有风味。腌制时间是本实验中对咸鸭蛋影响最大的因素。咸鸭蛋腌制的各种成分来源于时间的积累，腌制时间过短，鸭蛋成熟期不足，蛋白过嫩，蛋黄不起油。腌制时间过长，鸭蛋口味过咸，不受群众喜欢，同时蛋变硬，油滴不明显，颜色无光暗淡，失去良好的口感和感官。

由此可以得出结论：采用二步法将鸭蛋事先用醋浸泡30 min，浸泡于盐浓度为30%的溶液中5天，然后在含有20%盐浓度，9%五香料，6%酒精的溶液中腌制20天可以得到口感上佳、出油量大、具备良好色泽的咸鸭蛋。

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OptimizationofTwo-stepMaturationTechnologyofSpicedSaltedDuckEggs

ZHOU Qiang, LIU Meng-jia*, TONG Xing

(Minnan Science and Technology Institute, Fujian Normal University, Quanzhou 362332, China)

In this experiment, fresh duck eggs are taken as raw materials to investigate two-step maturation technology of salted duck eggs.The optimal processing technology is obtained based on single factor experiment and orthogonal experiment through sensory evaluation and detecting albumen and yolk sodium chloride content and yolk index.The results indicate that the duck eggs are firstly pickled in 30% sodium chloride solution for 5 days, and then being transferred into 20% sodium chloride solution and being salted for 20 days, with 6% spices additive amount and 6% alcohol additive amount in curing liquid.The finished product is featured by pleasant color, fragrant flavor and delicious taste.

salted duck eggs;two-step maturation technology;technology optimization

TS253.46

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.009

1000-9973(2017)11-0044-05

2017-06-25 *通讯作者

福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01)；福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03)；福建省教育厅B类科技项目(JB12279)；校级教改项目(MKSJJG-2016-0014)

周强(1979-)，男，江西樟树人，副教授，硕士，研究方向:农产品贮藏及其深加工；

刘蒙佳(1981-)，女，吉林吉林人，副教授，硕士，研究方向:农产品加工及贮藏、发酵食品工艺。