肉苔脆饼制作工艺研究

董易之

随着消费者对健康生活的要求不断提高，肉品加工的程度也不断向精深加工方向挺近，使产品向着营养卫生、小包装等方面发展。当今肉类产品虽然种类多，但肉干类食品样式少，只有肉脯、肉松，几乎不与其他食品进行结合，而且口味单一。传统的肉干制法在加工浸煮的过程会使营养成分发生流失，脱水时间长引起干燥，表层焦煳，导致质地坚硬、咀嚼困难，难以满足现代消费者对干肉制品方便、好吃和营养丰富的需求。

本实验设计了一种具有独特的食用口感的产品，将具有酥脆口感的肉干和海苔片、膨化米饼粘合成为类似饼干的休闲食品，命名为肉苔脆饼。此产品不仅具有酥脆的咀嚼感，而且有着肉干、海苔和膨化粮食的香气混合而成的风味，外形便于包装，也有利于携带和食用，克服了传统肉干的诸多缺点，市场前景广阔。

材料与方法

材料与设备。猪后腿肉、盐、白砂糖、酱油、味精（99 %）、鲜姜汁、五香粉、料酒、玉米油、香凝卡拉胶、魔芋胶、明胶、黄原胶、D-异抗坏血酸钠、红曲米粉、大豆分离蛋白。

电子分析天平、数显鼓风干燥箱、数显调速多用振荡器、质构仪、电动绞肉机、电烤箱、冰箱。

工艺流程。

肉干：修割原料→绞肉→腌制→整形→烘干→烤制→冷却；

米花饼：白砂糖、饴糖→化糖→熬糖→混入膨化米花→拌料→入模→冷却→切块→米花饼；

肉苔脆饼：烧开水后冷却至80℃左右→倒入粘合剂→搅拌→粘合。

单因素试验。调整腌制时间、烤制时间及卡拉胶添加量、大豆分离蛋白的添加量（添加量为每100 g猪肉所需添加量），对猪肉干成品进行感官评分，并进行硬度测定，分5个梯度，每组样品测量3个平行样，最后取平均值。

正交试验。以单因素实验结果作为正交试验的依据，选取影响肉干品质的三个因素，进行三因素三水平L9（33）正交试验。采用质构仪对肉干进行检测，计算猪肉干的剪切力，取其峰值作为猪肉干的硬度指标，每组样品做3个平行，取均值。

结果与分析

单因素实验结果。

（1）腌制時间对硬度的影响

腌制时间在30-75 min时，产品硬度先上升后下降；感官则一直下降，在45 min后升高。综合来看，腌制时间45 min时，口感硬度最佳。

（2）烤制时间对硬度的影响

当烤制时间在5～7 min时，肉干没有烤熟，硬度偏小；10 min时，肉干硬度增加，之后硬度急剧下降，感官评分的数值随之降低。由此可见，烤制时间8～10 min时，样品口感最佳。

（3）卡拉胶添加量对硬度的影响

随着卡拉胶添加量的增加，产品硬度呈显先升后降的趋势，当添加量为0.3 %时，产品硬度与感官评分均达到最高。

（4）大豆分离蛋白添加量对硬度的影响

随着大豆分离蛋白添加量的上升，肉干的硬度不断上升；当大豆分离蛋白添加量达到3 %时，硬度与感官评分也产生了最佳的结果。

正交实验结果。根据单因素试验可知，烤制时间不存在较大梯度水平，故而删除，最终确定腌制时间的因素水平为30min、45min、60min；卡拉胶添加量的因素水平为0.2%、0.3%、0.4%；大豆分离蛋白添加量为2%、3%、4%。进行正交试验。

把测定好的产品的剪切力作为一项参考值，作极差分析则以感官评分的分值作为目标值。根据肉干硬度正交实验极差分析结果显示，所选因素对肉干口感影响顺序为C大豆分离蛋白添加量>B卡拉胶添加量>A腌制时间，即对感官评分影响最大的是大豆分离蛋白添加量，然后是卡拉胶添加量，影响最小的是腌制时间的长短。这三者的最优组合为A2B2C3，即控制生产条件腌制时间45 min、0.3 %的卡拉胶添加量、4 %的大豆分离蛋白添加量时，产品的口感最佳。

米花饼实验结果。根据感官结果可知，大米的感官评分最高，球状玉米感官最低。大米、小米和小麦颗粒较小，米饼的空隙小，口感密实；大米自身香气较浓，优于小米与小麦，因而在三者中评分最高。由此可见，膨化大米最适合制作米饼。

本试验表明对猪肉干品质影响最大的是大豆分离蛋白的添加量。确定了猪肉干最佳工艺条件是45 min的腌制时间，0.3 %的卡拉胶添加量，4 %的大豆分离蛋白添加量。使用大米花制作米花饼，粘合剂选用黄原胶。endprint