苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

刘雅

（廊坊卫生职业学院，河北廊坊065001）

苹果火龙果复合饮料制备及理化指标分析

刘雅

（廊坊卫生职业学院，河北廊坊065001）

以苹果、火龙果为主要原料，研究复合饮料制备工艺，并对其理化指标进行分析。首先采用单因素试验探讨了火龙果果汁与苹果果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合果汁用量对产品口感的影响，然后以感官评价为指标，通过正交试验得出复合饮料的最佳工艺，最后检测其理化指标。结果表明，苹果火龙果复合饮料的最佳配方体积比为：复合果汁用量30%、白糖用量15%、柠檬酸用量2%、火龙果汁和苹果汁复配体积比为2∶1，所得产品含可溶性固形物16.5%、总酸0.55%，pH值4.70，酸甜适中，滋味可口，具有浓郁的苹果与火龙果特有香气。

复合饮料；苹果；火龙果；工艺

火龙果被誉为“仙人果”、“吉祥果”，营养丰富，含有糖、有机酸、膳食纤维及钾、钙、镁、磷等多种矿物质，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸。火龙果中白蛋白可预防重金属中毒，天然色素中花色苷有抗氧化作用，VC有美白皮肤的功效，膳食纤维具有降血压、降血糖、降血脂等作用，还可以预防便秘、预防口角炎、预防贫血等[1]。同时，火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、润肠的作用，还可以预防大肠癌等疾病的发生[2]。苹果是常见水果，含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质，具有降血脂、降血压、预防癌症、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[3]。

近年来复合果汁饮料成为市场的一个焦点及趋势，多种水果混合食用可以使饮料营养更加均衡，又可丰富口味。本研究以苹果和火龙果为主要原料，综合两种水果的营养价值，将两种水果榨汁后进行混合，经调配得到口感圆润、香味突出、酸甜适口的一种复合果汁饮料，符合当今人们对果汁饮料的原料复合化、营养均衡化的追求[4]。

1 试验部分

1.1 仪器和药品

1.1.1 仪器

JYZ-350榨汁机：九阳股份有限公司；FA2003电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；YJGY-70型均质机：天津市特斯达食品科技有限公司；手持糖量计：泉州光学仪器厂；pH-2型酸度计：上海精科仪器有限公司。

1.1.2 药品

新鲜苹果、火龙果，市售；白砂糖，广西产，一级品；柠檬酸，市售食用级，符合GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》；其他试剂为国产常规药品。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.1.1 原料预处理流程

①火龙果→清洗→去皮→切块→榨汁→过滤→火龙果汁[5]

②苹果→清洗→去皮→切块→榨汁→过滤→苹果汁

1.2.1.2 复合果汁制备流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 火龙果汁的制备

选取新鲜成熟无损伤的新鲜火龙果，清洗表面，进行去皮，将果肉切成1 cm左右的小块，置于0.15%柠檬酸水溶液中，热烫处理3 min（90℃），防止褐变。将热烫后的火龙果块放入榨汁机内榨汁，然后进行三层纱布过滤，滤去果籽和部分粗纤维，制得火龙果汁[7]。

1.2.2.2 苹果汁制备

挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的苹果,放入榨汁机内榨汁，用纱布过滤，制得苹果汁[8]。

1.2.2.3 混合调配

将苹果汁和火龙果汁按比例混合，加入一定比例的白砂糖、柠檬酸，其中糖、柠檬酸要先配成一定浓度的溶液，加水到配料量的100%，搅拌均匀。

1.2.2.4 均质

通过高压均质机均质，均质压力250 MPa~30 MPa，均质温度为50℃~60℃。

1.2.2.5 杀菌

将苹果火龙果复合饮料装入玻璃瓶中，封口。采用巴氏灭菌法即80℃灭菌15 min，然后冷却到室温。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 火龙汁与苹果汁复合比例对复合饮料感官质量的影响

设定复合果汁体积用量为20%、白砂糖添加量为5%、柠檬酸添加量为1%，复合果汁中的火龙汁与苹果果汁分别按照 0.5∶1.0、1.0∶1.0、1.5∶1.0、2.0∶1.0、2.5∶1.0体积比复配而成，按照1.2.2所述工艺生产饮料，对成品进行感官评分[9]，以探讨火龙果汁与苹果汁复合比例对复合饮料感官质量的影响。

1.2.3.2 白砂糖添加量对复合饮料感官质量的影响

设定复合果汁中的火龙果汁与苹果汁比例按照2∶1、复配而成、柠檬酸的添加量为1%、复合果汁用量为20%，分别加入白砂糖5.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%，按照1.2.2所述工艺生产饮料产品，对产品进行感官评分，以探讨白砂糖添加量对复合饮料感官质量的影响。

1.2.3.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官质量的影响

设定复合果汁中的火龙果汁与苹果汁比例按照2∶1复配而成、白砂糖添加量为10%、复合果汁用量为20%，分别加入柠檬酸 1%、2%、3%、4%、5%，按照1.2.2所述工艺生产饮料产品，对成品进行感官评分，以探讨柠檬酸添加量对复合饮料感官质量的影响。

1.2.3.4 复合果汁用量对复合饮料感官质量的影响

设定复合果汁中的火龙果汁与苹果汁比例按照2∶1复配而成、白砂糖添加量为10%、柠檬酸的添加量为2%，分别加入复合果汁含量20%、25%、30%、35%、40%，按照1.2.2所述工艺生产饮料产品，对成品进行感官评分，以探讨复合果汁用量对复合饮料感官质量的影响。

1.2.3 配方优化试验

在单因素试验的基础上，以两种果汁复合比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复合果汁用量为考察因素，采用四因素三水平的L9（34）正交试验，以感官评分标准为依据，来确定其最佳原料配比。

1.2.4 分析检测方法

1.2.4.1 感官评定方法与标准

选择评鉴人员10人组成评鉴小组，根据组织状态、口感、色泽、风味四方面进行综合评分，按评分标准对每个配方结果打分，总分为100分，评分标准见表1[10-11]。

1.2.4.2 理化指标检测方法

1）总酸的测定：采用NaOH滴定法测定总酸。加入10 mL水，2滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至溶液由无色变为微红色，且30 s不褪色为终点，记录消耗体积，平行测定3次[12]。

表1 火龙果苹果复合饮料感官评分标准Table 1 The sensory scoring criteria of apple and pitaya fruit juice

2）总糖含量的测定：采用蒽酮比色简化法测定饮料中总糖含量[13]。

3）可溶性固形物含量（Soluble solids content，SSC）测定：采用手持折光仪测定[14]。

4）pH值的测定：使用pH计测定[15]。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 火龙果果汁与苹果果汁复配比例对复合饮料感官品质的影响

火龙果果汁与苹果果汁复配比例对复合饮料感官品质的影响见图1。

图1 火龙果果汁与苹果果汁复配比例对复合饮料感官评分的影响Fig.1 Effect of the ratio of pitaya juice and apple juice on sensory score of compound beverage

由图1可知，随着火龙果汁与苹果汁复配比例的增大，即火龙果汁加大比例，复合饮料的感官评分先增高后降低。当火龙果果汁与苹果果汁比例0.5∶1（体积比）时，感官评分最低；当火龙果果汁与苹果果汁比例2∶1（体积比）时，复合饮料的感官评分达到最大值；随后，随着火龙果果汁与苹果果汁复配比例的增大，苹果香味逐渐被掩盖，综合评分逐渐减少。由实验可知，当火龙果果汁与苹果果汁比例为2∶1（体积比）时，色泽呈淡红色，风味柔和，口感协调，产品感官质量较好。

2.1.2 白砂糖添加量对复合饮料感官品质的影响

白砂糖添加量对复合饮料感官品质的影响见图2。

图2 白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响Fig.2 Effect of adding amount of white sugar on sensory score of compound beverage

由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，复合饮料的感官评分逐渐提高，当白砂糖的添加量为10%时其感官评分达到最大值，随后，随着白砂糖添加量逐渐增加，复合饮料口感逐渐变甜，酸味被掩盖，评分逐渐降低。因此，复合饮料感官质量在白砂糖添加量为10%左右时较好。

2.1.3 柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响

柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响见图3。

图3 柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响Fig.3 Effect of adding amount of citric acid on sensory score of compound beverage

由图3可知，随着柠檬酸添加量的增加，复合饮料感官评分呈先升高后降低趋势。当柠檬酸的添加量为2%时，产品的综合评分达到最大值，随后，随着柠檬酸添加量逐渐增加，复合饮料酸味逐渐过重，评分逐渐降低。因此当柠檬酸的添加量为2%时，产品酸度适宜，滋味可口。

2.1.4 复合果汁用量对复合饮料感官品质的影响

复合果汁用量对复合饮料感官品质的影响见图4。

图4 复合果汁用量对复合饮料感官评分的影响Fig.4 Effect of compound juice amount on sensory score of compound beverage

2.2 复合饮料配方优化试验

2.2.1 复合饮料配方优化的正交试验

L9（34）正交试验的四因素三水平正交试验因素水平见表2，试验结果见表3，方差分析见表5。

表2 L9（34）正交试验因素与水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and level table

表3 L9（34）正交试验结果与分析表Table 3 Results and analysis of orthogonal experiment

续表3 L9（34）正交试验结果与分析表Continue table 3 Results and analysis of orthogonal experiment

表4 正交试验方差分析结果Table 4 Orthogonal experimental analysis of variance

由表3极差R值分析可知，影响复合饮料组织状态、口感、风味、色泽等感官质量的主次顺序是：复合果汁用量＞柠檬酸添加量＞火龙果汁与苹果汁配比＞白砂糖添加量即A＞C＞D＞B，最优水平组合为A2B3C2D2，即复合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，柠檬酸添加量2%，火龙果汁与苹果汁体积比为2∶1。

通过表4方差分析可知，在不考虑交互作用的情况下，柠檬酸的添加量、白砂糖的添加量、火龙果汁与苹果汁体积比、复合果汁用量对复合饮料感官品质都有显著影响。因此复合饮料的最佳组合为A2B3C2D2，即复合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，柠檬酸添加量2%，火龙果汁与苹果汁体积比为2∶1。

2.2.2 验证试验

由于正交试验的最优组合A2B3C2D2并未出现在正交试验表中，所以按此最优组合条件开展3次平行试验，试验结果见表5。

表5 正交试验最优条件组合验证实验结果Table 5 Orthogonal experiment，optimal condition，combination verification

由表5可见，该复合饮料感官评价的平均分为93分，高于正交试验，说明A2B3C2D2作为最优配方可行，即：复合果汁含量25%，白砂糖添加量15%，柠檬酸添加量2%，火龙果汁与苹果汁体积比2∶1。

2.3 成品的理化分析结果

火龙果与苹果复合饮料的理化分析结果见表6。

表6 火龙果与苹果复合饮料理化分析结果Table 6 Physicochemical analysis of compound beverage of Pitaya and apple

3 结论

以苹果、火龙果为原料，结合复合饮料的组织状态、口感、风味、色泽等感官因素，通过单因素试验及正交试验，确定苹果火龙果复合饮料的最佳配方为：复合果汁用量30%，白砂糖添加量15%，柠檬酸添加量2%，火龙果汁与苹果汁体积比2∶1，此时复合饮料均匀稳定，有轻微沉淀，口感酸甜适宜，具有较为协调的混合果香；经检测，其可溶性固形物16.5%，总酸含量0.55%，pH值为4.7。苹果火龙果复合饮料的口感风味较好，是一种新型的复合饮料，市场前景看好。

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Preparation of Compound Beverage by Apple and Pitaya Fruit Juice and Analysis of Its Physical-Chemical Index

LIU Ya
（Langfang Health Professional School，Langfang 065001，Hebei，China）

Taking apple and pitaya as the main raw materials，the preparation processing of compound beverage was studied and its physical and chemical indexes were analyzed in this paper.The effect of the complex of pitaya juice and apple juice，and the addition amount of white sugar，the amount of citric acid and the amount of compound fruit juice on the taste of the product were discussed by single factor experiments.The optimum processing of composite beverage was obtained by orthogonal test，and the physical and chemical indexes were fi nally tested.The results showed that the best formula for the a composite beverage was 30%，white sugar was 15%，consumption of citric acid was 2%，the ratio of pitaya juice to apple juice was 2∶1（体积比）.The total sugar content of the product was 16.5%，total acid content 0.55%and pH 4.70.The taste of compound beverage was sweet and sour，and with strong aromas of apples and pitaya.

compound beverage；apple；pitaya；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.024

刘雅（1971—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：化学教育与技术研究。

2017-07-19