新中国成立以来南瓜的加工与利用变迁

李昕升，吴 昊，王思明*

(1.南京农业大学 中华农业文明研究院,江苏 南京 210095；2.南京农业大学 经济管理学院博士后流动站，江苏 南京 210095)

新中国成立以来南瓜的加工与利用变迁

李昕升1,2，吴 昊1，王思明1*

(1.南京农业大学 中华农业文明研究院,江苏 南京 210095；2.南京农业大学 经济管理学院博士后流动站，江苏 南京 210095)

1949—1978 年南瓜的加工、利用技术与民国时期相比变化不大。1978 年之后南瓜的加工、利用技术发展经过了两个阶段，第一阶段是低潮时期，大概到1990 年代初期，第二阶段是1990 年代初期到今天，南瓜产业迅速发展，加工、利用空前繁荣。

南瓜；新中国；加工；利用

美洲作物——南瓜(CucurbitamoschataDuch.)，系葫芦科南瓜属一年生蔓生性大型草本植物，嘉靖年间间接从美洲传入后[1]，以菜粮兼用作物身份流布中国，其重要地位自不必言说，详细可见综述[2]。即使是中国南瓜利用史，亦值得大书特书。笔者曾经讨论过明清时期[3]、民国时期[4]。南瓜在中国的加工、利用实况，本文主要陈述新中国成立之后的事实。

1 1949—1978年南瓜的加工、利用

新中国成立之后，虽然我国南瓜产业在党的号召下发展迅速，生产技术有一定的发展，但南瓜的加工、利用与民国时期相比变化不大。南瓜生产强劲，产量甚丰，栽培普遍，人人爱食。吴耕民先生就南瓜的食用方面进行了简要概括：“为我国夏秋季节重要蔬菜，既可作肴馔，又可代粮食，其嫩果以炒食或嵌肉清炖为主，成熟果则以蒸食或煮食为主，亦可与米共饮，或作为南瓜饼食之，更有切为薄片干燥贮藏之者。其子为大众化消闲食品。嫩叶及嫩梢去织毛或剥去其表皮，亦可炒或煮食。”[5]364根据表1可见改革开放之前，对南瓜的加工、利用方面的研究并不多，研究均是直接服务于生产和生活，没有以南瓜商品化为目的加工、利用；相关研究人员或机构要么是农业局、农技站，要么是中医院，研究成果主要发表于农业科学类杂志和中医药类杂志。一方面可知1949—1978年南瓜的加工、利用不以市场为导向，多是研究人员的个人兴趣，出于解决现实生活中的问题；另一方面在当时看来南瓜的加工、利用已经比较“成熟”，无论是食用、药用还是饲用，沿用以往经验即可，创新需求不高，无需对南瓜进行进一步的加工、利用。

表1 1949—1978年南瓜加工、利用论文发表情况

虽然这段时期南瓜的加工、利用成果不多，但仍有一些观点在今天值得借鉴，而且在当时看来颇有创新。

1.1 药用

早在1957年就有人指出南瓜既可食用，又可养猪，因经济效益显著，甚至将其称为“经济作物”，而且南瓜在治疗火伤、滚水泡伤、油类烫伤等有显著功效；有人专门介绍了疗伤佳品南瓜汁的两种制法、用法和疗法[6]。

华忠国(1957)在44名儿童中进行南瓜藤煎剂预防麻疹的观察，发现南瓜藤煎剂完全预防了麻疹的发生，而且号召南瓜藤毒性很低，价格便宜，值得广泛的试验与应用[7]。

李霜诚(1959)首先介绍了两例应用陈南瓜蒂治愈初期“乳房癌”的病例，强调了南瓜蒂的制剂方法与服法，然后讨论了乳房癌的病因、病理等，关于南瓜蒂死否能够治愈乳房癌，李霜诚也言：“遍考历代典籍，尚未见南瓜蒂治乳房癌或类似此例的记载”，与笔者所查情况相符，但李霜诚又言：“但本治例乃人民群众经验之事实，故必有原理原则可求，尤其是乳癌和其他肿瘤尚不能有效治疗的今天，这一经验值得珍惜。”[8]此话同样适用于癌症威胁人类健康的二十一世纪的今天，当然真实性还有待进一步研究。

1978年之前，我国农村地区血吸虫病严重，昆山县血吸虫病防治站(1966)试用南瓜蒂炭治疗血吸虫病晚期腹水，一年来在临床上共观察34例，认为南瓜蒂炭治疗一般型的腹水有一定的疗效，重点进行了病例分析、典型病例介绍、疗效、南瓜蒂炭的用法说明等，总之，符合简、便、验、贱的治疗原则，深受患者欢迎[9]。

周泽宣(1976)全面阐述了南瓜的药用方式，如南瓜子有驱除绦虫、蛲虫、蛔虫的作用，还能抑制血吸虫幼虫的生长发育；南瓜蒂有清热、解毒、安胎的作用，治先兆流产、乳头破裂或糜烂；南瓜根有清热、渗湿、解毒作用，治黄疸、牙痛；南瓜藤清热，能治肺结咳低热；南瓜瓤治疗疖疮；此外，还详细说明了南瓜子、南瓜蒂等的具体用法[10]。

1.2 饲用及其他

南瓜是一种很好的饲料，1949年之后用南瓜来喂猪在全国都非常普遍。叶楚儒(1958)介绍了早熟南瓜的喂猪经验：“将早瓜用菜刀切碎一寸许，放在锅里煮熟，拌在其他青粗饲料里混合喂猪，也可以单用早瓜喂猪，一般每天用量是每猪3～7斤，由于早瓜是多汁饲料，且含有糖分，有甜味，猪很爱吃，生长快，是毛猪良好的饲料，还可以代替精饲料……早瓜的营养成分含量高，其营养价值比红萝卜高而好，成本低，一般每个农户都用早瓜500～2 000斤喂猪。除了早瓜之外，藤叶也是猪的良好饲料之一。”[11]

石秀华(1960)认为：“人们对南瓜为什么这样感兴趣呢？因为他产量高，用处广，人吃是好菜，喂猪是好粮。既可煮酒，又可制糖。猪全身是宝，南瓜全身也是宝。”[12]还有人也曾指出：“南瓜含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物和维生素甲。嫩瓜可作蔬菜，成熟瓜可代粮食，以及用来制糖、酿酒。种子含油率较高，是油料作物之一。”[13]可见南瓜还可煮酒、制糖，南瓜子可榨油。 李大杭(1962)以无性杂交培育新品种为理论基础，用南瓜作为蒙导者，薄皮甜瓜和厚皮甜瓜(哈密瓜)作为被蒙导者，进行嫁接。薄皮甜瓜当代出现叶片厚度增厚、叶色较深、叶面粗糙、叶缘兽皮状上翻、雌雄花器与子房体积增大及花柄增粗等一系列从营养器官到生殖器官的形态上的较大变异；提高哈密瓜对南方不良气候条件的抵抗力[14]。 河南省洛阳市农科所(1977)通过试验证明黄瓜与南瓜嫁接能防黄瓜枯萎病，以黄瓜为接穗，以南瓜为砧木，进行小苗嫁接，是防治黄瓜枯萎病的一种简单易行，花钱很少，效果显著的好办法，成活率达90%以上，与黄瓜枯萎病发病时的死株率50%～90%形成鲜明对比[15]。 福建省邵武县革委会粮食局(1975)了解到仓虫喜食香甜的习性，然后把南瓜刨成丝，晒干后喷药诱杀仓虫，具体做法的准备工作包括：诱杀管的制作，诱饵的配制，诱杀操作(粮面耙堆、埋管、加药)；优点主要有安全、经济、有效[16]。 梁长才(1964)所在的宿县生产队一头无奶的奶牛，即用南瓜子催奶，效果良好，而且推广到其他无奶奶牛后效果颇佳，梁长才专门介绍了具体食用方法[17]。 还有人(1979)总结：“亚洲很早以前曾用南瓜做各种器皿，当地人把南瓜掏空，外面套上网兜，在旅行时用它装水，有的用南瓜储存粮食。此外，也有用南瓜做玩具的。”[18]在我国南瓜亦有这种用途。 仅根据知网和读秀上检索的文章分析，1949—1978年南瓜的加工、利用主要集中在药用、饲用上。南瓜从明代以来就一直是优良的中药材，即使在西医传入之后，也依然发挥着重要作用，随着新中国成立以来医学的进步，南瓜依然有着不可或缺的地位，如预防麻疹、治疗血吸虫等方面均是前所未有的创新，南瓜蒂、南瓜子等效用，同样印证了南瓜“全身是宝”的说法，可以说这一时期，南瓜在药用方面的进步还是比较大的。 南瓜的饲用在1949年以来，尤其是大跃进时期，尤为引人注目。因为当时全国大力发展养猪事业，南瓜有作为猪的精饲料的诸多优点，所以“南瓜大跃进，才有猪的大跃进”，全国各地把南瓜饲料化作为一项大事。至于其他利用方式，无性杂交、杀虫、催奶等属于劳动人民创造性的拓展了南瓜的加工、利用。 南瓜最重要的加工、利用——食用，无论在期刊还是报纸中所提不多，并不是南瓜的食用在当时不重要，南瓜在1978年之前一直是重要的救荒作物，在三年困难时期中养活了无数人，其他时期也常用来代粮。对食用没有过多说明的原因是1949年之前南瓜的食用方式已经基本上定型，在仅以温饱为主要目的的时代，不以盈利为目标的南瓜加工、利用已经达到了一个瓶颈，即使是明清、民国时期南瓜的多样的食用方式都没有完全展现，更没必要推陈出新了。上文吴耕民先生的叙述基本诠释了1949—1978年南瓜的食用方式。

2 1979年至今南瓜的加工、利用

1978年之后南瓜的加工、利用经过了两个阶段，第一阶段是低潮时期，大概到90年代初期，第二阶段是90年代初期到今天，南瓜产业迅速发展，加工、利用空前繁荣。 改革开放以后，南瓜失去了救荒价值，由于南瓜产量高、价格低，到处种植，随处可得，一般视为粗贱食品，不受人们重视；只有在农村，既当菜又代粮的南瓜才颇有人缘，因此土味十足，难登大雅之堂。在第一阶段尤其如此。 低潮时期的南瓜的加工、利用偶尔进步。以《人民日报》中的两则记载为例。1984年江苏省太仓县岳王乡保健食品厂生产疗效食品“糖尿灵”，使一向不受重视的南瓜变为宝贝，这是一种以南瓜粉为主要原料的高纤维复方食品，对糖尿病患者有显著疗效，一百斤南瓜可制成二斤糖尿灵，瓜籽和瓜蒂还可以分别加工成炒货和药材，产值更是成倍增加[19]。 谁也没想到，种南瓜竟能富了一个屯，这个屯就是吉林省的卧龙屯，1986年，桦甸种植加工南瓜籽培训班，被列入国家级星火计划，卧龙屯派人参加学习后开始大种特种南瓜，专门收获白瓜籽，走向致富[20]。 第一阶段南瓜的加工、利用并不普遍，从“使一向不受重视的南瓜变为宝贝”“谁也没想到，种南瓜竟能富了一个屯”，就能看出南瓜地位较低，不受重视。

表2 1979—1992年南瓜加工利用论述数目统计

1979—1992年作为南瓜加工、利用的第一阶段，虽然与1993年以来相比成果颇少、论述不多，但较改革开放之前还是有所进步，尤其是1988年之后的几年，对南瓜加工、利用的研究明显增多。根据表2笔者的不完全统计，1979—1992年南瓜加工、利用的论述逐年增加，从1987年之前的个位数统计到1987年之后的十数次；其中，对南瓜食用的阐述增加最快，这一时期共有23次，其次是药用(14次)、饲用(10次)，可见南瓜加工、利用的关注度逐年增加，又以食用功能最为显著，还可发现南瓜的饲用功能正在弱化，一方面是由于饲料的多样化，饲用南瓜的替代物增加，另一方面是因为南瓜的食用、药用方式更加突出，获利更多，没有必要在养猪上消耗。

王克辉等(1982)的《素火腿——南瓜》是改革开放后第一篇介绍南瓜的食用方面的文章，从南瓜的别名“素火腿”的来历说起，对南瓜的性味功能大加赞赏，指出民间有“秋瓜抵猪肉”之说，进一步总结“南瓜为食，可饭、可菜、可酿酒、可蜜饯，作菜、馅，鲜美可口，与小米同焖饭，极其养人”，最后又介绍了南瓜肉酱和南瓜八宝饭的做法[21]。

1988年《南瓜制品的开发》一文标志我国南瓜加工、利用的成熟，该文主要介绍的是以食用为目的的南瓜制品制造工艺，说明在当时南瓜的食用价值已经开始得到人们的肯定，南瓜产业逐渐以此为导向，该文具有前瞻性的总结了南瓜众多制品的开发，在当时具有重大意义，甚至可以作为标志南瓜产业肇始的里程碑性质的文章，该文呼吁“应大力开发利用”。该文首先介绍了南瓜干南瓜粉的工艺流程和技术要点，其次分别又介绍了粉末南瓜的颗粒制品、南瓜香肠、南瓜糖果、南瓜糕、南瓜饼干、乳酸发酵南瓜饮料，很多南瓜制品都是第一次在文献当中出现[22]。

董亚军(1989)又补充了南瓜果脯、南瓜应子和南瓜果丹皮的加工方法[23]。周汉奎(1991)还介绍了南瓜营养液、奶油南瓜、南瓜排(派)、南瓜酱油、南瓜制果胶的全面、综合加工技术与流程[24]。当然除此之外，还有“三合味南瓜片、南瓜晶、南瓜糊、南瓜冰淇淋、南瓜酱、南瓜糕点、南瓜粉丝、南瓜豆沙、南瓜蛋糕、速溶南瓜、各种南瓜小吃罐头、南瓜饮料、速溶南瓜茶等。用20%南瓜粉的下脚料与30%的蔗糖混合可制成南瓜糖，将南瓜籽去壳、洗净、晒干，用清水浸泡2小时后磨浆，用滤出的浆液，可制成南瓜籽豆腐。”[25]关于南瓜的药用、饲用等方面，笔者不再阐述。

笔者将1993年作为分界点的依据有两个：一是1993年以来对南瓜加工、利用的研究骤然增多，文献大谈南瓜产品开发与深加工技术，呈现欣欣向荣之势；二是胡正强(1994)在《南瓜制品，你为什么还不出场？！——南瓜制品市场开发及可行性分析》中首先对市场需求做了分析，反映了南瓜制品供不应求的状况，另外列举了现已开发的南瓜制品，主要是南瓜粉和南瓜干，胡正强专门强调是“以南瓜制成的食品，近两年来在报纸、杂志上也有少量报导”可见南瓜制品方兴未艾，是1993年前后的事情，此外胡正强认为“报导归报导，市场上是很少见到，开发出的产品还很不完善，远远满足不了市场的需求”，可见南瓜的加工、利用还是很不成熟的，所以最后胡正强在对开发南瓜可行性分析时又说“目前南瓜制品的市场可以用‘一多四少’来概括，即市场需求多、生产厂家少、产品品种少、销售商店少、宣传广告少。”[26]

总之，南瓜加工、利用的大发展是在1993年之后。后来刘宜生先生也认为：“我国南瓜产业的发展经历了发展、衰落、再发展的历程”，与笔者的划分思路不谋而合，“目前的发展，大约是自20世纪90年代初期逐步兴起的。”刘宜生先生还分析了出现这种情况的原因：“一是由于改革开放以来，一批南瓜从国外引入，因其品质优良、营养丰富、粉质高而占领了我国市场，同时，也引起了国内育种家们的关注，相继推出了一批新品种上市；二是南瓜具有较好的加工适应性，国内外已开发出南瓜粉、南瓜汁等数十种南瓜食品；三是在不少治疗糖尿病的药品、保健食品中都有相当比例的南瓜粉做为其主要成分，南瓜粉在国际市场亦有较好的销路。”[27]

从1993年到今天，二十年的时间里，南瓜加工、利用盛况空前，仅根据刘宜生先生对《园艺学报》《食品科学》《中国蔬菜》《中国瓜菜》等专业性杂志有关南瓜的研究性文章统计，1995—2008年共294篇文章，其中加工与贮藏就有35篇[28]，而且比例每一年都在扩大。

随着科技的进步和需求的旺盛，食品加工中南瓜的应用越来越多。2001年“国内外已开发出南瓜粉、南瓜汁等数十种南瓜食品”，到了2008年“据不完全统计，南瓜加工产品逾90种，大致可分为6大类”[28]。第一大类是南瓜粉，包括南瓜全粉、南瓜精粉、速溶南瓜粉、南瓜营养快餐粉等，是目前我国南瓜主要的加工制品，制作工序不复杂，出口量、换汇率高于其他南瓜制品，国外需求长盛不衰，南瓜粉除了直接食用外，还大量用于食品、药品的添加剂和配方成分；第二大类是南瓜糕点，包括南瓜月饼、南瓜面包、南瓜蛋糕、南瓜饼干、南瓜软糖等，在市场上颇受欢迎；第三大类是南瓜饮料，包括南瓜精口服液、南瓜籽饮料、南瓜肉饮料、南瓜复合果蔬饮料、南瓜茶等；第四大类是南瓜发酵食品，如南瓜酒、南瓜果醋、南瓜乳酸菌饮料、南瓜复合乳酸发酵饮料等，第三类和第四类加工成品总量少于其他大类，但颇具特色；第五大类是南瓜籽，如盐炒南瓜籽、膨化南瓜籽仁、多味南瓜籽、绿茶南瓜籽等，南瓜籽在国内外非常畅销，我国有六大产区(以东北产区为首)专门加工、利用籽用南瓜，约占世界籽用南瓜市场份额的70%[29]；第六大类是其他南瓜加工产品，如南瓜果胶、南瓜果酱、南瓜脆片、速冻南瓜饼等，发展前景广阔。

南瓜加工产品的多样化，也导致南瓜加工技术的进步，仅以其中占重要地位的南瓜干制加工技术为例，传统南瓜干制多采用热风干燥技术[30]，最新研究进展表明多种新型干燥技术被应用于南瓜加工，如喷雾干燥技术、滚筒干燥技术、真空冷冻干燥技术、微波干燥技术、联合干燥技术等[31]。除此以外，还有张拥军等[32]介绍了南瓜加工技术研究进展，张红印等[33]重点说明了南瓜的保健作用和产品开发利用。

以上六大类是目前南瓜加工、利用的主要形式，以食用为主体，南瓜的药用功能固然很重要，但逐渐融入食用功能当中，以保健食品的形式出现，至于南瓜的饲用和其他利用方式则越来越少。南瓜的加工、利用已经形成了食品加工产业链，产生了一些名优产品和龙头企业，在产业化发展过程中，越来越重视产前、产中、产后的“三位一体”，南瓜栽培专门服务于南瓜的加工、利用，实现了经济效益与社会效益。 南瓜产业化是当今南瓜加工、利用的重点。刘宜生[27-28，34]较早的描述了南瓜的加工和利用，并积极倡导科学认识南瓜，促进南瓜产业健康发展；论述南瓜产业发展取得的成就，并剖析了五个南瓜产业化链条发展的成绩和问题。陈军[35]阐述了南瓜属作物在我国的产业化发展现状、成绩，剖析了产业发展中存在的突出问题，把产业发展方向分解为九个方向。于红茹[36]、魏照信[29]指出了我国籽用南瓜产业现状、存在问题及发展趋势。李昕升全面剖析了1949年到今天南瓜产业发展史[37]。

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ProcessingandUtilizationofPumpkinsincetheFoundingofNewChina

Li Xinsheng1,2,Wu Hao1,Wang Siming1*

(1.Institution of Chinese Agricultural Civilization,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China；2.Postdoctoral Station of Collage of Economics and Management,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Processing and utilization technology of pumpkin changed little in 1949-1978 compared with that in the Republic of China.After 1978,the processing and utilization technology development of pumpkin has experienced two stages,the first stage is the low tide period,probably continued to early 1990s; the second stage is from the beginning of the 1990s to nowadays.During the second stage,the pumpkin industry have developed rapidly,processing and utilization of pumpkin is unprecedented prosperous.

pumpkin；new China；processing；utilization

10.3969/j.issn.1006-9690.2017.05.002

2017-03-18

中国博士后科学基金第10批特别资助“美洲蔬菜作物在中国的本土化研究”(2017T100377)；江苏省教育厅高校哲学社会科学项目“美洲救荒作物在中国的引种推广及动因影响研究”(2016SJD770001)；四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心“中国古代区域经济与饮食流派发展研究”(CC16W05)。

李昕升，博士，讲师，南京农业大学经济管理学院在站博士后，研究方向为农业史。

*通讯作者：王思明，博士，教授、博士生导师，研究方向为农业史。

S652.9

A

1006-9690(2017)05-0007-05