茶楼

柳嘉

广东人喜欢喝茶，管喝茶叫饮茶，而且特别喜欢到茶楼去饮茶。所以广州的茶楼多，而且颇具特色，是别的地方所少见的。

不管茶楼的建筑式样如何，那风味则是共同的。一进门只见圆桌、方桌、大台、小台都坐满了人。有一家子同来共据一桌的，也有互不认识挤在一张桌子上的。边聊天，边喝茶，边吃点心。茶楼里传来一阵阵的噪音。听起来虽然没有节奏，但倒也并没有刺耳。

广东人上茶楼爱吃“一盅两件”。所谓“一盅”，就是一盅茶；“两件”就是两碟点心。茶是“问位点茶”，你爱喝什么茶，就泡什么茶。茶博士（广东人称伙计）请你坐下，把桌子一抹，便照你的吩咐备茶，什么水仙、龙井、普洱等等都是有的。人多的用壶，一个人也用壶，放进一撮茶叶，用滚烫的沸水一冲，摆下羮箸，他便去了。如你的茶水已喝尽，只消把壶、盅的盖子反过来，伙计就自会给你添满滚水的。至于点心，多是一种款式放在一个大托盘里，由一人双手捧着，嘴里边唱着那点心的名儿：“烧卖”“烧卖”，“叉烧包”“叉烧包”……边从人们的座位间走过。听到合意的，便挥一下手，那人便停下来，随你取用。各式点心因价格各异，所盛的盘碟式样大小也各不相同。你吃罢伙计来算账，自会按碟论价，是错不了的。

廣州茶楼的特色，其实不在茶而在点心。多精心制作，讲究色香味，花式品种也多得惊人，据说在千种以上。至于传统名点，都各有一段掌故可资助的。例如虾饺，比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄半透明，馅料隐约可见。因其外形美观，爽滑，美味可口而不腻，因此便成为几十年来茶楼必备的老牌点心了。据说，这款点心始创于上世纪20年代广州河南五凤乡的一间家庭式小茶楼。此楼临河，河面常有鱼艇划过叫卖鱼虾。茶楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，购当地鱼虾，加上猪肉、竹笋等原料作馅制成虾饺。这新品种上市后，便因其味鲜美而驰名一时。还有那甜点心萨其马，它的得名也有一段掌故。据说清代有一位从京城来广东的将军，姓萨而又好骑马、狩猎。他每次外出狩猎，必令厨子为他制作多种点心以供食用。因点心各种款式他都已吃过，颇想尝新。一次他把厨子叫来，要他搞些好吃的新款式，否则就要重重责罚。厨子领命后一时不知所措，偶然想起日前在街上看到小食档有卖广东蛋散的，样子不错，乃仿效制作。不料做来做去，炸生的面皮总是碎不成块。他急中生智，乃将面皮碎片浇上糖浆凝结成块，切作小件送去。不料将军尝试后大加赞赏。问问此点何名？厨子心想将军姓萨，又好骑马，乃顺嘴答曰“萨骑马”。以后便风行一时了。

广东俗话有称到茶楼饮茶为“叹茶”。我以为这“叹”字颇能绘形绘神，表达了那品味、享受的意境。茶而能“叹”，这充分体现具有广东地方特点、色彩和风味的“食”的艺术，已是一种高度的物质文明和精神文明了。而这文明是建立在人民生活日益富裕的基础之上的。

（选自《野性的林》，百花文艺出版社1986年版，编者有删减）

赏析

来，我们选广州街头一家茶楼坐下。看看里面是怎么样的一番景象。

文章首先给我们介绍的是进门后的第一印象——热闹。茶楼的布置和装潢是各有差异的，但相同的是里面热闹非凡的景象。认识的，不认识的都可以坐一桌。人们所有的关注点都在美味的食物上。心怀愉悦之情，身边是个陌生人，又有何妨呢？接着，介绍的是伙计上来做的第一件事——选茶和选点心。茶是现泡的，茶叶在沸水的冲刷下，翻腾并沉浮，短短时间内，就能茶香四溢，沁人心脾。点心是现蒸的，外形或小巧玲珑，或形似宝塔，色泽半透晶莹，味道鲜美。然后，作者集中地介绍了虾饺和萨其马这两种广东独具特色的点心。

的确啊，广东人“叹”的不仅仅是美味，更是“叹”一种生活态度和情怀。endprint