厨房菜肴质量管理研究

端尧生

(南京旅游职业学院，南京 211100)

厨房菜肴质量管理研究

端尧生

(南京旅游职业学院，南京 211100)

菜肴质量关乎餐饮企业经营的成败，决定企业持续发展的命运。时代的不断发展与变迁使人们对菜肴质量的要求不断提高，要求餐饮经营者对影响菜肴质量的各种原因加以分析、认真研究、潜心思考，为餐饮企业探寻有效控制菜肴质量之路。

菜肴；质量管理；控制

1 影响菜肴质量的原因

影响餐饮企业菜肴质量的因素有主观因素和客观因素。

1.1 主观因素对菜肴质量的影响

主观因素指的是人的因素，包括人的意识、人的素养和团队协作等方面。厨房的菜肴是依靠具有一定技术力量的人来生产的。因此，具有一定技术的人才是保证菜肴质量的必要前提，但仅有技术，而没有认真、精益求精的思想意识，同样不能保证菜肴的质量。因此，餐饮企业在重视技术人才的同时，也要加强对人员思想意识的教育。餐饮企业必须拥有一支业务技能水平高、质量意识强、职业素养和团队协作过硬的队伍，才能使餐饮企业的菜肴质量始终稳定并不断提高，保持餐饮企业旺盛的生命力和竞争力。

1.2 客观因素对菜肴质量的影响

影响菜肴质量的客观因素是指供制作菜肴的原料产地、所用原料的部位、原料的季节、原料生长的生态环境、原料的卫生状况、原料的加工处理方法以及对原料的上浆、挂糊的标准、配菜的分量、色彩的搭配、烹调的方法、火候的大小、出菜的程序、菜肴的温度、上菜的速度和烹制的时间等。每一环节出现失误都会导致菜肴不符合质量要求。

2 菜肴质量管理的方法

国外的麦当劳、肯德基快餐经营采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理，使其产品质量始终如一。中餐菜肴的标准化已作了多年的研究，厨房生产标准化逐渐成为一种共识，但至今为止普及率不高，做得好的餐饮企业并不多。

2.1 建立菜肴制作各环节标准

厨房生产的菜肴从原料到成品菜肴，大致经过原料采购、加工、配菜、烹制、装盘等各环节。科学建立每一环节的质量标准，并严格遵照执行是保证菜肴质量的前提。

2.2 制定菜肴原料质量标准

菜肴的质量要从采购源头抓起——制定原料的产地、季节、部位、规格、质量标准等。以砂锅鱼头为例，见表1。

表1 砂锅鱼头质量标准Tab.1 Casserole head quality standards

2.3 制定菜肴原料加工标准

原料的加工有初加工和精加工之分，原料加工后应无杂物、异物、清洁度好、形状大小整齐、厚薄均匀等，这是保证菜肴质量的前提。以加工猪肚为例，见表2。

表2 猪肚加工标准Tab.2 Pig stomach processing standards

2.4 制定菜肴配份的标准

菜肴主辅料配伍比例是影响菜肴质量的外因。菜肴主、辅原料搭配得好，能增加菜肴的美感、营养，并合理控制成本，达到为餐饮企业盈利的目的。以清炒虾仁为例，见表3。

表3 “清炒虾仁”原料搭配标准Tab.3 “Fried shrimp” raw material standard

2.5 制定原料的上浆标准

对制作菜肴的原料进行上浆，使原料在烹调过程中减少水分的流失，增强菜肴的嫩滑度。可有效提高菜肴的质量。

表4 烹饪原料上浆标准Tab.4 Cooking raw material sizing standards

2.6 制定烹调的标准

烹调是制作菜肴的最后一个环节，也是菜肴质量的关键环节，直接影响酒店餐饮经营的效果。以蒜蓉蒸蛏子为例，见表5。

表5 “蒜蓉蒸蛏子”烹调标准Tab.5 “Garlic steamed razor clam” cooking standards

2.7 制定装盘的标准

菜肴的质量从色、香、味、形、养、卫生、器等诸方法得以体现，选择好盛装菜肴的器皿并加以适当的装饰点缀，能使菜肴锦上添花。给厨房出品的每道菜肴规定明确规格的盛装器皿和盘饰，能更好地指导厨房荷台人员的工作，能给客人始终如一的质量标准，体现厨房工作的细致，充分展示厨房的管理水平。以红烧大鲃鱼的装盘为例，见表6。

表6 “红烧大鲃鱼”装盘标准Tab.6 “Braised coffin fish” loading standard

3 成立质量检查小组，对菜肴质量进行监督管理

设立质检体制是全面提高菜肴质量的有效方法，有利于提高员工的责任心，增强员工的紧迫感，加强对菜肴质量管理的意识。厨房设立质量检查小组，依据标准每天在开餐前对厨房的原料采购、原料验收、加工、切配、烹调、装盘等各生产阶段进行抽样、全面、突击、和重点检查，及时发现问题并提出整改措施。

3.1 检查原料的新鲜度和清洁度

好原料是保证菜肴质量的前提条件，加强对原料的新鲜度和清洁卫生检查的力度，杜绝不符合质量要求的原料进入厨房，是厨房管理者义不容辞的职责。

3.2 餐前检查冷菜的质量

冷菜是就餐的前戏，色、香、味、形、养俱佳的冷菜能给客人带来耳目一新的感觉，能营造良好的就餐氛围。加强对餐前冷菜检查，从冷菜的新鲜度、色彩搭配、香味、装盘效果、刀工成型、口味、口感等全方位进行。针对存在的问题逐一记录，分析原因，现场整改，保证进入餐厅销售的菜肴符合质量标准。如属于厨师技术力量原因应及时调整人员。

3.3 检查原料切配的规格

切配是连接原料加工和菜肴烹调的中间环节，是按照标准菜单的规定将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格等选配成标准的分量，为烹调菜肴做准备。配份很重要，一方面决定每份菜肴用料的品种和数量，是成本控制的关键；另一方面，其原料搭配的色泽、规格大小的统一性，营养价值的合理性，直接影响菜肴的色、香、味、形、质的一体化。加强对原料切配阶段的检查，保证原料切配成型的丁、丝、条、块、片等大小统一，长短、粗细、厚薄一致。严格按照酒店制定的标准食谱科学配伍，确保菜肴质量始终如一。

3.4 检查菜肴的盘饰

餐饮的意境菜讲究一菜一格局，质量上乘制作精美的菜肴，配上精心构思的盘饰，能使菜肴锦上添花，给人一种美的享受。很多酒店都很重视对菜肴装盘的效果，不同的菜肴使用特定的餐具，既可以体现菜肴的特色，提升档次，又能保证菜肴的温度。如：各客餐具、保温餐具、象形餐具、金银餐具等，检查人员要严格按照酒店规定的要求监督厨房出品使用的餐具和盘饰，做到菜肴出品标准化。

4 制度把控菜肴质量

任何企业都有自己的规章制度，制度是约束和规范员工行为举止的，为企业经营管理服务。酒店有针对性地制定菜肴出品管理制度，有利于稳定菜肴的质量。

4.1 建立岗位责任制，层层把关严控菜肴质量

厨房生产的菜肴从原料到成品菜肴销售一般经过采购、验收、储存、发放、领用、加工、切配、烹调、装盘、传菜、服务等若干岗位。每一岗位的员工都是第一责任人，负责对上一岗位工作的质量进行有效监督，同时也要保证本岗位的生产质量。不允许不符合质量标准的产品流入到本岗位，不能将不符合质量标准的产品流入到下一工作岗位上，真正做到厨师炒菜家人把关。这个“家人”就是从事餐饮经营的全体人员，充分发挥集体的力量。

4.2 厨师长亲临现场管理

开餐期间厨师长亲临现场管理，要作为一项重要的制度来执行。开餐期间是厨房制作菜肴的高峰期，餐饮经营的特点是时间短且相对集中。大量的菜肴在短时间内生产出来，会引起催菜、上菜程序不对、炒好的菜来不及走或菜肴制作偷工减料等严重影响菜肴质量的事件发生。厨师长作为厨房的管理者，具有丰富的实战和管理经验。他在现场能根据具体的情况及时指挥、调节出菜的程序和速度，并把控菜肴的质量，督促传菜员及时将烹制好的菜肴盖上菜盖送到餐厅。避免许多因菜肴温度不够、菜肴中有飞虫等影响菜肴质量事件的发生。

4.3 管理者要做到奖不重亲，罚不避贵

制度是为餐饮企业管理服务的，既要符合企业的实际情况，又要有一定的可操作性。在制度面前必须做到人人平等并遵照执行，才能发挥出制度的最大管理效能。一个成功的餐饮企业管理者，必须做到奖不重亲，罚不避贵。

4.4 发挥厨房骨干作用

厨房骨干是保证菜肴质量的中流砥柱。一方面要充分信任他们，让他们挑起厨房菜肴质量控制的大梁，管理者协助并依靠他们来制定菜肴制作的标准、规范生产的程序。对于一些难以把握的复合味菜肴，如糖醋味菜肴、鱼香味菜肴等，应由厨房的骨干厨师统一调制糖醋汁、鱼香汁等其他技术难度较大的味型调味汁。不仅能使这一类菜肴质量始终保持稳定，而且能提高菜肴出品的速度；另一方面，餐饮企业要重视培养厨房的骨干人才，利用厨房现有的技术骨干力量，通过传、帮、带，技术比武或技能大赛等形式造就大批有素质的技术骨干，为保证餐饮企业菜肴质量提供技术保障。

5 重视对员工的情感管理，发挥质量管理的潜能

根据马斯洛的需求层次理论——生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我实现需求。管理者要舍得花时间去关心、了解我们的员工，为员工解决实际问题，充分调动员工的积极性。企业根据每位员工不同发展阶段的需求，有针对性地采取不同的情感管理方法，为员工创造一个和谐、安宁的工作氛围，使员工真正感受到企业是在关心他们的工作、生活，关心他们未来的成长和发展。激发员工为企业做好工作的自觉性和工作热情，发挥员工最大的工作潜能。

6 结语

影响菜肴质量的因素是多方面的，文中对影响菜肴质量的因素做了一些分析和研究，同时也提出了对菜肴质量管理的具体方法。对餐饮企业进行菜肴质量管理具有一定的指导意义，但餐饮发展不断向新的高度发展，人们对菜肴质量要求的内涵与外延更深更广。有许多品牌餐饮企业在菜肴质量管理上，不仅仅从原料采供、验收、储存到加工、烹调、装盘等阶段的控制，而且将菜肴质量管理提前到酒店筹备阶段，在选择菜肴和菜肴由谁制作都事先做了考虑和安排。即菜肴定人、定岗条线烹调，使菜肴质量更具稳定性。因此，作为餐饮企业管理者在菜肴质量管理上要不断进取，在管理理念上要与时俱进。

[1] 邵万宽，端尧生.厨师长宝典[M].南京：江苏科技出版社，2006.

[2] 肖红艳.餐饮企业菜品质量管理的问题及对策分析 [J].物流科技，2012，(04)：47-48.

[3] 裘然军.试论现代饭店餐饮管理的制度建设[J].浙江工商职业技术学院学报，2012，6(04)：96-97.

Studyonqualitymanagementofkitchencuisine

DUAN Yao-sheng

(Nanjing Tourism Vocational College, Nanjing 211100, China)

The quality of the dishes is related to the success or failure of the catering enterprises, and decides the fate of the sustainable development of the enterprises. The continuous development and change of the times make people’s quality requirements of the dishes continue to improve, which requires food and beverage operators analyze the various reasons affecting the quality of dishes, so as to explore the effective control method of the food quality.

Dishes; Quality management; Control

F719.3

B

1674-8646(2017)19-0178-03

2017-08-15

南京旅游职业学院校级课题“菜品开发与创新研究”阶段性成果(2015YTD12)

端尧生(1965-)，男，讲师。