蒸青和炒青对青刺尖茶感官和贮藏品质影响的研究

卢 相， 刘 刚，2*， 张晓喻，2， 和献锋， 刘兴艳， 汪淑芳， 沈 杰， 胡婷婷， 李学理， 侯晓余

(1. 四川师范大学 生命科学学院， 四川 成都 610101； 2. 四川师范大学 食品功能及加工应用研究所， 四川 成都 610101；3. 攀枝花市农林科学研究院， 四川 攀枝花 617061；4. 四川师范大学 化学与材料科学学院， 四川 成都 610066)

蒸青和炒青对青刺尖茶感官和贮藏品质影响的研究

卢 相1， 刘 刚1，2*， 张晓喻1，2， 和献锋3， 刘兴艳2，4， 汪淑芳1， 沈 杰3， 胡婷婷1， 李学理1， 侯晓余1

(1. 四川师范大学 生命科学学院， 四川 成都 610101； 2. 四川师范大学 食品功能及加工应用研究所， 四川 成都 610101；3. 攀枝花市农林科学研究院， 四川 攀枝花 617061；4. 四川师范大学 化学与材料科学学院， 四川 成都 610066)

以蒸青和炒青2种制备工艺的青刺尖茶为材料,通过感官评价和测定色差值(L值、a值及b值),研究不同杀青工艺青刺尖茶的感官品质差异,并进一步研究时间、温度和光照等贮藏条件对感官品质的影响.结果表明,虽然青刺尖蒸青茶的干茶色泽翠绿、汤色嫩绿明亮、叶底翠绿而亮,均优于青刺尖炒青茶,但是青刺尖炒青茶的茶汤滋味醇厚,在香气、滋味等口感上,均优于青刺尖蒸青茶.随着贮藏天数的增加,青刺尖茶的感官评分差异和色度变化十分明显,都呈现逐渐降低的趋势,但是蒸青或炒青工艺对青刺尖茶的变化影响差异性不明显.在整个贮藏期,光照和温度对青刺尖茶贮藏品质的影响最大,避光、低温的保存条件有利于青刺尖茶感官品质评分和色度的稳定.

青刺尖茶； 制备工艺； 感官品质； 贮藏

青刺尖PrinsepiautilisRoyle属蔷薇科扁核木属,是一种落叶大灌木,主要分布于云南、贵州、四川、西藏等地区[1].青刺尖始载于《滇南本草》[1]，其性散寒、味苦,攻一切疮毒痈疽,有脓出头、无脓立消散结核,嚼细用酒服.青刺尖的根、茎、叶和果实均可入药,在纳西族、白族、彝族和摩梭人等少数民族中有上千年的应用历史.青刺尖的嫩茎叶可制备成功能型代用茶,具有清热凉血、消炎解毒、降火舒肝、收敛镇痛和护脾健胃等功效[2].民间常用于治疗痔疮、便秘、肛肠疾病、上火引起的牙痛及咽炎等病症[3].据文献[4]报道,青刺尖茶富含氨基酸、多糖、色素及蛋白质等化合物,现代科学研究证明其具有降血脂、降血糖、防止便秘等功能[2].目前,不同制备工艺青刺尖茶的感官品质评价、贮藏条件和贮藏品质等研究鲜见文献报道.

本研究通过感官评分[5]和色度测定,比较蒸青和炒青工艺制备而成的青刺尖茶在感官品质和贮藏品质上的变化，并从其外形、汤色、香气、滋味、叶底和色度进行综合评价.期望通过调整制备工艺等因素,不仅提高青刺尖茶的品质,而且能消除有害因素对其品质的负面影响,控制条件保证贮藏品质的稳定,增长贮藏期,为青刺尖茶的开发利用提供科学依据,也为延长青刺尖茶的储存及货架期,提供一定的理论支持.

1 材料与方法

1.1材料与仪器青刺尖新鲜嫩茎叶(四川省盐源县左所乡),采摘标准为嫩茎顶端2～2.5 cm,一般一芽数叶.

茶叶感官评审用具,四川尔雅茶业有限公司；6CR-30A电动炒茶机,四川省井研县飞亚机械制造有限公司；6CZQZ-120茶叶蒸汽杀青机,四川省井研县飞亚机械制造有限公司；6CR-55茶叶揉捻机,四川省井研县飞亚机械制造有限公司；DHG-9240电热鼓风干燥箱,上海精宏实验设备有限公司；R-1005旋转蒸发仪,郑州长城科工贸有限公司；ESJ205-4电子分析天平,东莞市新友源电子电器有限公司；海尔家用冰箱,青岛海尔股份有限公司；AJ-320真空封口机茶叶塑封机,上海奥德居股份有限公司；DC-P3全自动测色色差仪,天津市精科材料试验机厂；BG50电热恒温培养箱,上海精宏实验设备有限公司.

1.2实验方法

1.2.1青刺尖蒸青茶的制备 采摘的青刺尖鲜嫩茎叶,须在采摘后的3～4 h内进行摊青,叶厚度在8～12 cm,摊青时间一般为6～8 h,将新鲜茎叶的质量分数控制在70%～72%之间[6]；摊青后及时将茎叶放入蒸青机后,用80 ℃的热蒸汽将叶片蒸软,时间为3 min；将蒸青了的茎叶置于洁净的棉布上,去除叶片表面的水分,然后将其放入揉捻机中通80 ℃热风揉捻1 h,最后将其放入烘箱中60 ℃烘4 h,摊凉后抽真空密封备用[7-8].

1.2.2青刺尖炒青茶的制备 摊青方式同上,摊青后将茎叶投入260～280 ℃杀青机中,杀青时间一般6～7 min,杀青叶的质量分数控制在54%～56%之间,然后用揉捻机揉捻10 min,再在炒茶锅中以160 ℃的锅温手工烘炒30～90 min,最后以110 ℃锅温处理2～3 h至九成干,出锅冷至室温,抽真空密封备用[6].

1.2.3感官品质的评价方法 参照绿茶的评审要求选定评审员,男女各15人,年龄18～50岁,身体健康,个人卫生条件好,嗅觉、味觉、视觉正常,不抽烟等[9].审评过程中避免空腹或饱腹状态,评审员不得化妆和使用香水等.评审环境[10]：环境温度为20～27 ℃,光照充足均匀,无噪音、无异味.

参照评审茶的程序进行评审：取茶样→看外形→准确称取有代表性的茶样3.0 g,置于150 mL干净审评杯→用沸水冲泡至150 mL→加盖静置4 min→将茶水倒入审评碗(倒茶的顺序和速度与冲泡的顺序和速度一致,确保每杯茶的冲泡时间均为4 min)→看碗中汤色→嗅杯中茶的香气→尝碗中茶汤的滋味→评叶底(将评过香气的叶底,全部倒入白色搪瓷漂盘).

一个样品的评定完成后,评审员休息30 min再进行下一个样品的评定,评定前后均须用清水漱口[11].茶样总分按照外形占20%、汤色占10%、香气占30%、滋味占30%、叶底占10%的权数以百分制评分,评分标准详见国标GB/T 23776—2009《茶叶感官评审方法》[12].

1.2.4色度值的测定 样品色度值的测定用全自动测色色差计[13],干茶或茶汤的色度值用L值、|a|值(a为负数)及b值(L值表示明度,0表示黑色,100表示白色；a值表示红绿色度,a越大越偏红；b值表示黄蓝色度,b越大越接近橙色).

1.2.5贮藏实验设计 每个茶样称取30 g置于密封袋,抽真空密封.分别将青刺尖蒸青茶和炒青茶按贮藏条件(低温(0 ℃)和高温(25 ℃)、避光和不避光)分成4个组：避光低温组、避光高温组、不避光低温组和不避光高温；每组30袋,每30 d分别取样一次,贮藏180 d,分别进行感官评审和色度值的测定.

1.3统计与分析采用Excel进行统计分析,青刺尖蒸青茶、青刺尖炒青茶的感官评审参照国家标准GB/T 23776绿茶品质评审的内容,采用百分制评分,各组的品质评审评分结果、测定的色度值均采用平均值表示,所得结果见表1～4,色度值参数L值、|a|值及b值用Origin 9.64软件进行数据处理并作曲线,结果见图1～8.

2 结果与分析

2.1蒸青和炒青制备工艺对青刺尖茶品质的影响

2.1.1蒸青和炒青制备工艺对青刺尖茶感官评分的影响 蒸青和炒青2种制备工艺的青刺尖茶,感官品质评审的结果见表1.

表 1 蒸青和炒青制备工艺对青刺尖茶感官品质的影响(n=30)

感官评审结果表明：不同制备工艺对青刺尖茶的感官品质存在不同程度的影响.从其外形来看,无论是蒸青茶和炒青茶的外形均细嫩匀整,唯一差别是蒸青茶色泽翠绿优于炒青茶；从汤色来看,2种茶的汤色均属上乘,其中蒸青茶汤色嫩绿明亮优于炒青茶的浅绿明亮,且蒸青茶的叶底嫩绿明亮明显优于炒青茶.再从其香气和滋味上来看,炒青茶呈火工香次于蒸青茶的嫩香,炒青茶茶汤滋味醇厚,在口感上优于蒸青茶.总之,青刺尖炒青茶的干茶色泽、汤色、叶底,稍次于青刺尖蒸青茶；但是,其茶汤滋味醇厚,在香气和滋味口感上均优于蒸青青刺尖茶,二者各有优点.

2.1.2蒸青和炒青制备工艺对青刺尖茶的茶汤色度的影响 蒸汽杀青和炒青工艺对青刺尖茶汤色的影响,结果见表2.

表 2 青刺尖茶汤色差值测定结果(n=10)

注：L值表示明度，0表示黑色，100表示白色;a值表示红绿色度，a为负表示偏绿;b值表示黄蓝色度；b/|a|表示色相.

从表2可看出,青刺尖蒸青茶的L值(明亮度)为95.65高于青刺尖炒青茶94.91,青刺尖蒸青茶的a值(红绿色度)为-0.56略低于青刺尖炒青茶-0.46,青刺尖蒸青茶的b值(黄蓝色度)为1.36明显低于青刺尖炒青茶1.93.青刺尖炒青茶的b/|a|比值明显大于蒸青茶的b/|a|比值,炒青茶的茶汤颜色偏黄,蒸青茶的茶汤颜色偏绿,说明蒸青工艺和炒青工艺的茶汤色相差异明显.由此可得,青刺尖蒸青茶明亮度大于炒青茶,且茶汤汤色较青刺尖炒青茶更绿些,很明显不同的制备工艺对茶汤汤色的影响很大.

2.2贮藏过程中青刺尖蒸青茶的品质变化研究贮藏过程中蒸青青刺尖茶品质的变化,有助于产品的贮藏保存,也有利于延长产品的货架期.

2.2.1贮藏过程中青刺尖蒸青茶的感官评价 贮藏过程中,蒸青青刺尖茶感官品质的变化,结果见表3.

表 3 贮藏过程中蒸青青刺尖茶的感官品质变化(n=84)

由表3可知,在贮藏过程中,随着青刺尖蒸青茶贮藏天数的增加,茶叶品质的感官评审得分逐渐降低.高温度、光照对青刺尖蒸青茶感官品质的影响明显.贮藏时间为180 d时,避光低温(0 ℃)贮存的感官评审得分为89.45;远远高于避光高温(25 ℃)得分83.20;不避光低温(0 ℃)贮存的感官评审得分为84.42，略高于不避光高温(25 ℃)得分81.15.很显然避光低温贮藏的茶叶的感官评审得分较高,此条件有利于青刺尖茶的品质稳定、产品贮藏保鲜.

2.2.2贮藏过程中青刺尖蒸青茶的色度变化 贮藏过程中,青刺尖蒸青茶的色度得分L值、|a|值(a值是负数)及b值的变化,见图1～4.

图1 青刺尖蒸青茶感官评分变化Fig.1 The variation of P.utilis steamed tea's sensory quality

图2 青刺尖蒸青茶L值变化Fig.2 The variation of P.utilis steamed tea's L

图3 青刺尖蒸青茶|a|值变化Fig.3 The variation of P.utilis steamed tea's |a|

图4 青刺尖蒸青茶b值变化Fig.4 The variation of P.utilis steamed tea's b

由图1～4可知,随着储存天数的增加,青刺尖蒸青茶的感官评审得分、L值、|a|值(a值是负数)均呈逐渐降低的趋势.避光低温保存方式的感官评价得分、L值、|a|值下降速度比较缓慢,且下降速度明显慢于避光定温保存方式.青刺尖蒸青茶的b值呈逐渐上升的趋势,避光低温保存方式的上升速度慢于避光定温保存方式且慢于定温不避光保存方式.由此可得,随着贮存天数增加,在避光低温条件下,青刺尖蒸青茶的感官和色度的变化不大,较好保存茶的色泽和风味.

2.3贮藏过程中青刺尖炒青茶的品质变化

2.3.1贮藏过程中青刺尖炒青茶的感官评价 青刺尖炒青茶贮藏过程中感官品质评价结果,见表4.可知,在贮藏过程中,分析温度、光线对青刺尖炒青茶的感官品质影响,随着青刺尖炒青茶贮存天数的增加,茶叶品质的感官评价得分逐渐降低.高温、光照对青刺尖炒青茶感官品质的影响明显,贮藏180 d，避光低温(0 ℃)保存的感官评审得分87.75、不避光低温的为82.35、避光高温(25 ℃)保存的为82.20、不避光高温(25 ℃)保存的为81.10.避光低温(0 ℃)保存的感官评审得分最高,显然光线和温度是影响其茶叶品质和贮藏保鲜的2个重要因素.

表 4 青刺尖炒青茶贮藏过程中感官品质的变化(n=84)

2.3.2贮藏过程中青刺尖炒青茶的色度变化 青刺尖炒青茶贮藏过程中感官评审得分、L值、|a|值(a值是负数)及b值的变化趋势,见图5～8.

图5 青刺尖蒸青茶感官评分变化Fig.5 The variation of P.utilis roasted tea's sensory quality

图6 青刺尖蒸青茶L值变化Fig.6 The variation of P.utilis tea's L

图7 青刺尖炒青茶|a|值变化Fig.3 The variation of P.utilis roasted tea's |a|

图8 青刺尖炒青茶b值变化Fig.8 The variation of P.utilis roasted tea's b

由图5～8可知,随着茶叶贮存天数的增加,青刺尖炒青茶的感官评审得分、L值、|a|值(a值是负数)均呈逐渐降低的趋势,避光低温保存方式的降低速度明显慢于避光高温保存方式慢于不避光保存方式.青刺尖炒青茶的b值呈逐渐上升的趋势,避光低温保存方式的上升速度慢于避光高温保存方式慢于不避光保存方式.在避光、低温条件下,更有利于青刺尖炒青茶的品质风味保存和贮藏保鲜.

3 结论

3.1蒸青和炒青工艺明显影响青刺尖茶的感官品质和色度青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶的感官品质、色度的研究结果表明：虽然青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶都有干茶色泽绿、茶汤颜色绿和泡后叶底绿的“三绿”特征,但是蒸青、炒青的制备工艺对青刺尖茶的感官品质有明显的影响.感官评审结果表明,青刺尖蒸青茶的干茶色泽翠绿、汤色嫩绿明亮、叶底嫩绿明亮,均优于青刺尖炒青茶；但是,青刺尖炒青茶的茶汤滋味醇厚,在香气和滋味口感上均优于青刺尖蒸青茶.因此,蒸青、炒青制备工艺对青刺尖茶感官品质的具体影响是不同的.

3.2贮藏过程中,青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶感官品质的变化随着贮藏天数的增加,青刺尖蒸青茶、炒青茶的感官品质评分都逐渐降低.在整个贮藏期,避光、低温保存的青刺尖蒸青茶和青刺尖炒青茶,感官评分均高于避光、高温和不避光、高温保存,不同杀青工艺的差异不明显.随着贮藏天数的增加,青刺尖蒸青茶、炒青茶的L值、|a|值都呈明显下降的趋势,其中,L值下降说明茶汤亮度降低,|a|值下降说明茶汤绿度降低,而b值呈上升说明茶汤偏向黄色.而避光、低温保存时,b值的变化速度低于避光高温保存或高温不避光保存,避光、低温保存有利于青刺尖茶品质的稳定和长期保持绿色.因此,在贮藏过程中,蒸青和炒青制备的青刺尖茶感官品质的变化明显具有同步性，而不同杀青工艺制备的青刺尖茶之间比较,感官品质的差异性不明显.

综上所述,不同杀青制备工艺对青刺尖茶的感官品质影响很大,此次实验证明了蒸青工艺和炒青工艺所制的青刺尖茶的感官品质评分和色度差异较大,为今后研究成分及风味物质含量的差异性奠定一定的基础.在贮藏过程中,贮藏时间、光照和温度都对青刺尖茶的感官品质变化产生了影响,其中光照和温度的影响最大,此与绿茶贮藏期间的感官品质的变化是一致的.贮藏期间,避光和低温保存有利于青刺尖茶的品质稳定、延长贮藏时间,也有利于延长产品的货架期.本试验研究为更进一步研究开发青刺尖茶的保健养生功效,拓宽青刺尖茶的市场奠定了一定的基础.

致谢四川师范大学大精设备开放基金项目(DJ2015-21和DJ2016-08)对本文给予了资助,谨致谢意.

[1] 韦群辉,阮志国,何晓山,等. 民族药青刺尖的生药学研究[J]. 中国民族民间医药,2002,13(1):40-41.

[2] 杨妍,刘刚,张晓喻,等. 青刺尖茶对高血脂症小鼠降脂的效果[J]. 食品工业科技,2015,36(13):361-363.

[3] 江苏省植物研究所. 新华本草纲要[M]. 上海:上海科学技术出版社,1988.

[4] 袁瑾,李风起,钟惠民. 野生植物青刺尖和火棘果实的营养成分[J]. 植物资源与环境学报,2002,11(2):63-64.

[5] 藤原贤昌,杨亨栋. 乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响[J]. 福建茶叶,2008,30(2):12-15.

[6] 蒋正祥,李桂芳. 制茶工艺对茶叶品质的影响[J]. 北京农业,2015(31):172-173.

[7] QUELHAS I, PETISCA C, VIEGAS O, et al. Effect of green tea marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality of pan-fried beef[J]. Food Chemistry,2010,122(1):98-104.

[8] 谷兆骐. 浙江省主栽茶树品种加工白茶的品质与工艺研究[D]. 杭州:浙江大学,2016.

[9] 胡立刚. 《茶叶感官评审方法》国标实施[J]. 农产品市场周刊,2009(42):45-45.

[10] SINIJA V R, MISHRA H N. Fuzzy analysis of sensory data for quality evaluation and ranking of Instant green tea powder and granules[J]. Food & Bioprocess Technology,2011,4(3):408-416.

[11] KOCH I S, MULLER M, JOUBERT E, et al. Sensory characterization of rooibos tea and the development of a rooibos sensory wheel and lexicon[J]. Food Research International,2012,46(1):217-228.

[12] LEE L S, CHOI J H, SON N, et al. Metabolomic analysis of the effect of shade treatment on the nutritional and sensory qualities of green tea[J]. Agricultural & Food Chemistry,2013,61(2):332-338.

[13] 张永瑞. 乌龙茶做青过程中色度值的变化研究[D]. 福州:福建农林大学,2013.

Effect of Steamed and Roasted Tea on Sensory Qualityand Storage Quality ofPrinsepiautilisTea

LU Xiang1, LIU Gang1,2, ZHANG Xiaoyu1,2, HE Xianfeng3, LIU Xinyan2,4, WANG Shufang1, SHEN Jie3, HU Tingting1, LI Xueli1， HOU Xiaoyu1

(1.CollegeofLifeSciences,SichuanNormalUniversity,Chengdu610101,Sichuan; 2.FoodFunctionandApplicationResearchInstitute,SichuanNormalUniversity,Chengdu610101,Sichuan; 3.PanzhihuaAcademyofAgriculturalandForestrySciences,Panzhihua617061,Sichuan;4.CollegeofChemistryandMaterialsScience,SichuanNormalUniversity,Chengdu610066,Sichuan)

In this paper,Prinsepiautilistea prepared by steaming or roasting technology was used, difference between quality of the two kinds of tea was investigated by evaluating their sensory score and chroma (L,a&b). Effects of storage conditions such as time, temperature and light on the sensory quality were further studied. Results showed that the dryP.utilisleaves of the steamed tea were emerald green, the color of tea soup and tea dregs was bright, and the color of the steamed tea was better than the roasted tea, however, the roasted tea tasted mellow, and its aroma and taste were better than the steamed tea. With the increase of storage time, the sensory scores and chroma ofP.utilistea remarkably changed and showed a decreasing trend. However, difference between the steamed and roasted tea was not significant. During the whole storage period, light and temperature had the greatest effects on the quality ofP.utilistea. Storage ofP.utilistea in the dark and at low temperature contributed to its stability on sensory quality and color.

Prinsepiautilistea; preparation technology; sensory quality; storage

2016-10-18

四川省教育厅自然科学重点基金(17ZB0353)和攀枝花市科学技术和知识产权局项目(2014CY-C-1)

*通信作者简介：刘 刚(1968—),男,副教授,主要从事植物资源的开发与研究,E-mail:rh682@sohu.com

Q946.91

A

1001-8395(2017)05-0693-06

10.3969/j.issn.1001-8395.2017.05.022

(编辑 余 毅)