鲍鱼菜制作解析（二）

冯宋乐

（六）鲍鱼菜的初步加工

鲍鱼作为一味高档的烹饪原料，它在成菜之前的初步加工也显得十分重要，甚至可以说是鲍鱼菜制作过程中的一个重要环节。所以掌握好鲍鱼的初步加工技术，对广大的烹饪工作者尤其是初学者来说是很有必要的。

1. 鲜鲍鱼的初加工

鲜活鲍鱼的初步加工手法大多相同，下面以一只质量500 g的澳洲鲜鲍为例，阐述一下鲜活鲍鱼的初步加工，希望能对初学者有帮助。

鮮鲍鱼的初加工主要分为以下几个步骤。

（1）宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，去除内脏。

（2）浸泡。在鲍鱼肉的外面，有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中约6 h，再进行刷洗。需要注意的是，水与小苏打的比例一般控制在60∶1为好，如果浓度过低则不能很好地腐蚀黑膜；如果浓度过高则会对鲍鱼的味道、口感甚至颜色都会有不同程度的影响。一般来说，小鲍鱼泡发18 h，大的鲍鱼泡发30 h，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个 h鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。

（3）刷洗。经过苏打水浸泡过的鲍鱼肉，是很容易进行刷洗的。先用软毛刷轻轻地将黑膜刷掉，再将鲍鱼肉放入清水中浸泡约2 h，以便漂尽鲍鱼肉中的苏打味。

（4）定形。所谓定形，就是将治净的鲍鱼肉下入清水锅中加热煮至定形。煮制时需要特别注意的是一定要是冷水下锅，因为如果是热水下锅，鲍鱼肉会突受高温而使表皮出现很多裂开的小口，而且使成形后的鲍鱼肉出现软心，影响到下一步的烹调。另外，鲍鱼肉在定型完毕进行剪头时，切忌不要剪破枕边，以便在下一步煲制时枕边开裂影响外形。

（5）煲制。定型后的鲍鱼肉应该放入特制的高汤中，以文火煲8～14 h，然后捞出，封好放入冰箱内保存。需要注意的是煲鲍鱼肉的汤汁应该保留，以供正式烹调时使用。下面简单介绍一下。两片竹箅子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹箅上面，上面放定型好的鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4 h。然后加入财神蚝油200 g，冰糖50 g，老抽100 g调味调色，转微火煲14个 h，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12 h（也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳）后再温一晚。

2. 干鲍鱼的初加工

干鲍鱼是指鲜活鲍鱼的干制品，因其失去水分而肉质坚硬，所以在烹制之前，必须对干鲍鱼进行涨发，干鲍鱼的初加工也就主要指的是干鲍鱼的涨发。干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。

（1）碱发

碱发是干鲍鱼常用的涨发方法之一，但是碱发后碱味不容易漂洗干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且成菜后鲍鱼肉的鲜美度会降低，口感也不佳。因此，鲍鱼肉的涨发最好不要采用碱发的方法。下面简单的介绍一下碱发鲍鱼肉的方法：

先将干鲍鱼肉用清水浸泡，至外层略软后捞出，刷洗干净，然后将其放在锅内，加足水，上火加热至沸后，改用小火焖焐至软糯时取出，用刀批成片，放入容器内。然后将配置好的熟碱水溶液倒入容器内，至鲍鱼肉软垂并富有弹性和光泽时捞出，投入清水中漂发。待鲍鱼完全发透，呈透明状时，将其捞出，投入清水中，反复换水，排降碱质，这样鲍鱼肉就发好了。

（2）水发

与碱法相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感也比较好。现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流。

干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约3 h，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10 h。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤。用大火烧开后，转用小火煲约24 h，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。

[附]顶汤的制法：

原料：老母鸡1只约1500 g，猪五花肉500 g，猪瘦肉500 g，猪排骨500 g，金华火腿750 g，生姜30 g，大葱100 g，陈皮15 g，清水适量。

制法：

（1）老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中汆去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1 h，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10 g，大葱30 g，均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。

（2）将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱，均拍破，陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24 h，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。

3. 水发干鲍鱼时需要注意的事项

（1）制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。

（2）鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。

（3）一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透。

（4）发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24 h，小吉品鲍只需泡12 h，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽；日本鲍鱼放蚝油的量则少很多，主要靠极品鲍汁来调味。

（七）鲍鱼汁的调制

鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。由于在涨法鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全溶入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，很多调味品商家生产出了类似鲍鱼汁的瓶装调味品，如鲍鱼酱、鲍鱼膏等等，但是他们都没有涨发鲍鱼后所得的原汁味道鲜美。

1. 鲍鱼汁的种类

以鲍鱼为原料做的菜肴，在上桌之前必须淋浇鲍鱼汁，因为这是菜肴味道的源泉。它的种类大致可分为三种。

（1）原汁加蚝油

原汁加蚝油做芡汁，多是用于加上汤煲发的一类，取其原汁原味，再以蚝油调出鲜味的食法。

（2）高汤加蚝油

鲍鱼煲发后，不以原汁勾芡，换用高汤调味，加蚝油以增加其鲜美的味道。

（3）原汁混合云腿汁

顶级大鲍煮的汁，食味很足，煲发之后，原汁原味，鲜味极浓，再加云腿汁调味，味道就更加浓鲜。（未完待续）