炎夏熬鱼冻

◎钱国宏

炎夏熬鱼冻

◎钱国宏

炎炎盛夏，广袤的辽河平原风景秀丽，处处生机盎然。这时节，家家都要熬制一些“鱼冻”，供家人消暑食用。

三伏天吃“鱼冻”是辽河平原农家的一种传统习俗。但“鱼冻”最初并不是一道凉菜，而是一味具有食补功能的“药”。在夏季，世居辽河平原农家院中的大人孩子，常常为暑气所扰，出现“苦夏”症状：周身乏力，精神萎靡，整日困倦，不思饮食，形体消瘦。为“激活”味蕾，消除“火气”，安全度夏，勤劳的主妇们就以鱼皮熬制“鱼冻”消暑。

“鱼冻”有开胃、清凉败火、消暑祛热的功效，又兼有养颜美容等作用，可谓一食多功，一菜多能，而且取材方便，制作简单。盛夏吃“鱼冻”，便在辽河平原上演变成一种大众化的食俗。

夏季到来，平原之上麦浪翻滚。收完麦子，种完下茬庄稼，农家便迎来了一个相对清闲的时段——“挂锄”。挂上锄头，便意味着“刀枪入库，马放南山”，可以开始休养生息了。趁着清闲，大人带着放暑假的孩子，拿出各种各样的渔具，奔向村里村外的沟沟汊汊。

辽河平原上水网密布，盛产可用来制作“鱼冻”的鲫鱼和鲤鱼。把捕回家的鱼放在清水池里养上一夜，让它们通过吞吐去除体表的水腥味和体内的杂物。次日清晨，捞出池中的鱼，趁着鲜活，用片刀刮下鱼鳞，盛在大碗中。将活鱼宰杀后，巧手的主妇会精心地剥下薄薄的鱼皮，与鱼鳞合放。做“鱼冻”的食材，就是这鱼皮和鱼鳞。

“鱼冻”分两种，一种为“清冻”，即清水熬冻，只需鱼皮、鱼鳞和姜、蒜、豆蔻、薄荷等调料；一种为“浑冻”，还要额外加些泡好的东北黄豆。

“鱼冻”需用文火慢熬。熬上个把小时后，鱼鳞片会变小变碎，鱼皮则几乎全部融化，砂锅里的汤汁随之呈乳白色。此时，砂锅内热汤翻滚，香气馥郁。熄火，端起砂锅，用纱网将锅中的稠汤滤到一个干净容器内，滴上几滴香油，再撒些剁碎的翠绿香菜末，然后冷却。容器内的稠汤冷却后，便凝固成坨，这就是“鱼冻”了。

过去农家院冷却“鱼冻”多采用水井冰镇法：将盛汤的容器用绳子顺进村口的深井中，“镇”上两个小时，稠汤就凝固了。现在方便多了，只需放进冰箱内，半小时即可成型。

做好的“鱼冻”呈象牙白色，晶莹剔透，通体明亮，散发出丝丝凉气。“鱼冻”切块、切片、用勺舀着吃，皆可。切好后的“鱼冻”码到盘中，颤颤巍巍，如玉山将倾，水晶倒悬，绝无丁点儿鱼腥之味，看着馋人，吃着醉人。如果再就些蒜酱、花生酱、芝麻酱，或撒些“芝麻盐”、青菜末和酱油，“颜值”更高，口感更美。

邀上三五知己，在天井小院，南瓜架下，置一方桌，佐一盘精致的“鱼冻”和翠生生的蘸酱菜，可以把一腔的暑气吃到爪哇国去，甭提有多惬意了。是故，民间有诗赞之曰：“文火宽汤细细熬，皮鳞转瞬变佳肴。眼前有此清凉物，水酒独酌兴亦高。”

摘自《食品与健康》2017年第7期